泰雅族獨特美味 臭骨

提到泰雅族經典傳統美食，最著名的莫過於利用鹽巴與小米混和發酵後，製成帶有鹹酸味的泰雅醃肉（tmmyan）。泰雅族醃肉文化與傳統狩獵文化習習相關，過去到深山打獵徒步來回要花上好幾天，為了延長肉質保存天數，獵人在深山捕獲獵物時會先將鹽巴抹在肉上進行簡易處理，避免下山因長途跋涉導致變質，而帶回來的山肉，除了分食給部落族人外，在不易取得肉類的年代，將山肉製成醃肉後，除了讓族人可以在平日獲取蛋白質營養外，醃漬後的肉更是各慶典儀式中與祖靈分享的神聖禮物。

狩獵時享用美味醃肉

鹽巴常被做為延長食物保存的原料，早期傳統部落，一趟徒步狩獵行程需要花費好幾天的時間，為了延長肉質腐壞的時間，獵人上山打獵時會隨身攜帶鹽巴，並且在深山裡獵取到獵物後，會先用鹽巴抹在肉上進行簡易處理。傳統的狩獵文化及鹽巴的運用，也體現在泰雅族獨特的醃肉文化之中，利用鹽巴跟小米混合後，依季節溫度放置於室溫中約三至十天，使之自然發酵成醃肉，正是族人獨特的保存肉類方式，也是泰雅族代代相傳的部落美食。醃肉同時也是獵人們至深山狩獵時方便攜帶的食物，而日常從事山林與農耕時，族人很容易因出汗而流失鹽分，醃肉是很好補充鹽分的來源。

泰雅經典傳統美食tmmyan，是透過鹽巴與小米發酵作用自然熟成，因此外表留著肉質原色。

看起來生的熟食

利用新鮮的豬肉所製成的醃肉，外表會留著肉質原色，讓許多人誤以為是生的，其實，醃肉是一種將生肉製成熟食肉品方式，與市面上直接食用的生魚片概念不太一樣。泰雅族的醃肉有著原住民族獨特的智慧，以科學解釋，是利用鹽巴與小米，在室溫之下產生發酵作用、以及蛋白質變性的化學作用，因此，醃肉是透過自然熟成，並非為完全生肉。

泰雅獨特稱呼「口蹄疫」

來到宜蘭縣南澳部落，若聽到族人們口中喚著「口蹄疫、口蹄疫」，可別誤以為是疫情來臨，族人們口中的「口蹄疫」，指得是當地特有的「臭骨」。臭骨在分布桃園、新北等的泰雅部落較少見，當地族人們僅提到兒時聽說過臭骨，到了宜蘭南澳部落，得知此地才傳承了最為完整的醃製技術。

臭骨的製作方式跟醃肉原理一樣，一樣是利用鹽巴與小米進行醃漬，差別在於，醃肉在小米發酵後即可食用；臭骨則是利用鹽巴、小米與骨頭混合後，先讓肉質稍微變質反應而產生腐香味，進行充分煮食後才能食用。傳統臭骨是使用獵得的獸骨進行醃製，而現今族人多以豬頭骨為主，先將新鮮的豬頭骨泡水並去除血水，同時，將小米煮至半熟並放涼，再以大量鹽巴將小米與豬頭骨平均拌勻，完成後直接裝袋，放置一晚後即可料理食用。臭骨的味道如名一般，新鮮的臭骨帶著獨特的腐香味，也是泰雅族人喜好的新鮮滋味。

傳統臭骨是使用獵得的獸骨進行醃製，處理過程需要非常乾淨的水源。

以大量鹽巴將小米與豬頭骨平均拌勻，完成後直接裝袋，放置一晚後即可料理食用。

享受啃咬排骨的滋味

傳統臭骨的料理方式需要兩階段：先川燙、再熬煮。因為臭骨是以大量的鹽巴鹽製而成，鹹度非常高，第一次川燙主要是去除骨內多餘的血水、髒水及鹽份，將臭骨放入鍋內熬煮約10～15分鐘，將水倒掉再進行第二次熬煮，若川燙的時間過久，會導致肉失去原有的香腐味或失去鹽分、肉汁導致無味，因此，也要避免過度川燙。第二次是正式熬煮，先以大火滾煮20～30分鐘後，依個人喜好的肉質軟嫩度悶煮約15～30分鐘不等，待骨肉熟透及變得軟嫩後，便可起鍋享受大口啃骨、吸汁的滋味。傳統的臭骨料理大多為單吃其骨肉，為避免攝取過量的鹽分，煮好的高湯則倒掉，不宜食用。

南澳部落女婿江永業先生分享，熬煮成冬瓜臭排骨湯，在享受啃肉的過程，也同時可以喝到排骨高湯的鮮甜滋味。

肉多飽滿 美味臭排骨

南澳部落女婿江永業先生多年來跟著岳母彭素貞女士學做泰雅臭骨，在部落開設餐館的他利用自身餐飲專業，將臭骨研發做成「臭排骨」，他提到：「傳統臭骨比較鹹、骨頭比較大根，料理上的應用性侷限較大，以傳統臭骨製作手法進行研發，改用豬排骨來做，不但能夠保有原先的香氣，且肉質量變多、料理的應用性也變得多元。」他更進一步提到，在研發過程中，也曾試過用雞骨頭來製作，但因為雞骨過於細小也較為耗工，採用豬排骨進行研發是最成功的。

加上為了符合現代飲食習慣，他在研發臭排骨時，特地調配過鹽巴比例，讓臭排骨鹹度適中，也保有傳統的泰雅臭骨味，料理時不需額外川燙掉多餘的鹽分，可直接依個人喜好熬煮成各式湯品。他分享自己最推薦的私房料理方式，是以荷葉包裹臭排骨做成鮮蒸排骨，或者是做成冬瓜臭排骨湯，在享受啃肉的過程，同時也可以喝到排骨高湯的鮮甜滋味。以製作臭骨的技術，結合現代人料理與飲食習慣，為傳統醃製技術發展出更多元的創意食譜。

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※原文出自《青少年雜誌期刊》No.112期
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