千變萬化的原住民酒麴
釀酒風味大不同
2024/04/03
- 文字 / 林瑞珠 Powered by 原住民族委員會
每到節慶，原住民族都會釀酒祭祀，並與族人共享，特別的是，每個部落、甚至每個家族，都有自己獨特的釀酒配方及製作酒麴的發酵植物，不同的植物形塑不同的風味，使得各家之間的釀酒風味大大不同。
1953年，國民黨政府實施《台灣省內菸酒專賣暫行條例》，規範台灣菸酒專賣事宜後，開始禁止山地私家釀酒，使得原住民族傳統製麴的技術傳承受阻，直到2002年臺灣加入世界貿易組織（WTO），全面開放菸酒市場，民間產業帶起一波釀酒風潮，才得以重新從耆老口中一一尋回原住民族傳統酒麴的製麴工法。
原住民族文化中，因為祭祀以及節慶所需，必須釀酒，釀酒要用的酒麴多為婦女自製，過去傳統製造酒麴多以部落周邊可採摘的數種發酵植物製作，工法有嚼酒、草麴、米麴、禾草灰麴等方式，目前仍在自製酒麴的族人，則多採用草麴為主。
傳統原住民族製造酒麴的方式相當多樣，目前仍在自製酒麴的族人，則多採用草麴為主。
多樣風味的傳統酒麴
傳統原住民族製造酒麴的方式相當多樣，各地各不同，歷史文獻也多有記載，例如，《番俗六考》紀錄中談及的草麴製酒，北路諸羅番是「酒用黍米浸水，越宿舂碎，和以草麴，三五日發氣，水浸飲之」；而南路鳳山魁儡番則是「酒以黍米合青草花同舂，草葉包煮，四五日外，清水漉之貯瓮，一二日即有酒味」。
草麴的製作大多選用部落周邊可採摘的、具有濃烈的味道發酵植物為主，且因為各地區之間採集植物不同，讓傳統酒麴發展出多樣風味。例如，東部阿美族長光部落的嚴玉妹、高綉伶等族人，從長輩那裡習得以大葉田香、荖葉、雞母珠、毛柿、臺灣刺蕊草（野菊花）、等香氛植物來製作草麴；電光部落的傳統領袖張萬生則選用大葉石龍尾、野菊花、紅梗九層塔、臺灣澤蘭、艾草、山素英、雞母珠、假黃皮、艾納香等植物來製作；中部的邵族，會利用芳香萬壽菊等6、7種植物；屏東的排灣族，則用長果月橘、艾納香、排香草、土茯苓等。
然而，部分地區現在採集不易，也有人選擇自己種植，像是排灣族的田馬清山就開闢了一處發酵植物田區。
各地區之間採集植物不同，讓傳統酒麴發展出多樣風味，中部的邵族，會利用芳香萬壽菊等6、7種植物製作草麴。
獨樹一格的酒麴釀酒
在眾多草麴中，「紅藜酒麴」相對獨立，通常會被單獨使用，拉勞蘭部落戴明雄牧師表示，紅藜釀酒的傳統做法是先把小米煮熟放涼，再將紅藜搗碎一起攪拌，入甕靜置數日即成，酒色呈紛紅色，酒色酒味皆美。日治時代多名日本學者對於臺灣原住民用紅藜製作酒麴也多有紀載，像是山田金治便曾指出紅藜酒麴為排灣族釀酒的主要方式，至今魯凱族、排灣族仍持續沿用，甚至指定為祭祀用酒。
賽夏族製作酒麴的方式更是特別，會以口嚼黎葉來當酒麴。根據小島由道所著的《番族慣習調查報告書》中紀錄，這樣釀出來的酒特別甜；學者凌純聲於1956年在新竹五峰鄉大隘村的訪調紀錄也提到，當時60歲左右的族人都知道有嚼藜葉來製麴的方式，還現場請當地一位婦人示範，真的釀出了甜酒。此釀酒工法直到2016年，由東河國小賽夏族師生組成的東河kama pahinbetel團隊再次實現，還得到2017年原住民族文化科教獎。
糯米為現代原住民族釀酒的主要選項，再搭配各式各樣的在地穀類製作出酒麴，能釀出不同的獨特滋味。
用不同酒麴、穀物 風味大不同
過去傳統方式多以小米釀酒，近代則受漢人影響，稻米成為主食，糯米便成為釀酒的主要選項，再搭配在地穀類，如紅糯米、黑糯米、高粱等，因為各地的微生物菌相的千變萬化、地理位置以及不同部落家族傳承等差異，即使選用了相同的發酵植物、搭配相同的在地穀物，甚至酒麴製作方法也大同小異，釀出的酒亦會各有各的獨特滋味。
由此可知，原住民族早已嫻熟利用在地的大自然酵素、益菌等來加工食品，其中發揮到最佳狀態的就是用在釀酒。舉例來說，生產紅糯米的花蓮太巴塱部落會以紅糯米來釀酒，臺東大王部落的排灣族人徐輝峰會以傳統紅藜為酒麴，搭配黑糯米，釀出風味濃醇的黑米酒，來與親友一起享用。
