高營養價值的防疫食材──蕗蕎
風味介於蔥蒜之間
2023/11/15
- 文字 / 林瑞珠
從初春到夏季，走在花東地區的市集裡，很常見到西部市集裡鮮少見的食材。它看起來似蔥非蔥、似蒜非蒜，這種食材風味介於蔥與蒜之間，稱之蕗蕎，是東部原住民族非常喜愛的在地特產，每逢產季都能在他們的餐桌上發現這一味。
每年3到7月，在花東地區，無論是傳統市場還是省道公路旁，都可以看到許多小農攤賣一種束成一捆、既像蔥又似蒜的蔬菜，正是「蕗蕎」。無論是在餐廳或是祭典的宴會上，常能見到肉食旁附上一疊白嫩的新鮮蕗蕎，蘸上些許鹽巴或辣椒，再配上一大塊肉與一條朝天椒，這是東部原住民族最常見、同時也是阿美族最傳統道地的吃法。其他如撒奇萊雅族、太魯閣族、排灣族和卑南族等，也都有自己文化裡獨特料理蕗蕎的方式。
蕗蕎是一種初春到夏季，在東部地區很常見的食材，吃法也相當多元。
坊間流傳的高營養價值防疫食材
蕗蒿，學名為Allium chinense G. Don，屬於石蒜科蔥屬植物，除了「蕎頭」這個常見的名稱外，還有如薤、小蒜、野蒜、大韭、蕎蔥等別名。成熟的蕗蕎底部球莖會膨大，形成類似小型蒜頭的白色鱗莖，上面覆蓋一層白色或紅紫色的半透明膜，即是主要食用部位。其風味像是蔥蒜的混合，比大蒜來得更為溫和、少了點嗆辣，比起蔥白和洋蔥的味道更濃郁些。
生吃蕗蕎是最常見的吃法，含有鈣、磷、鐵、維生素B6、硫胺素、核黃素、尼克酸、硫化合物等豐富的營養成分。太巴塱部落的阿美族人周志強表示，蕗蕎是阿美族的天然殺菌食材。每逢產季，他到野外時都會帶上一把蕗蕎，沾點鹽巴配肉、配飯，再來一鍋野菜湯就很開胃，還能增強抵抗力。從2003年SARS疫情爆發之後，蕗蕎就更受族人喜愛，2019年底COVID-19疫情籠罩全球，坊間流傳的防疫食材中就有蕗蕎。撒奇萊雅族的傳統領袖徐從表示，自從常吃蕗蕎後，就很少感冒，他相信免疫力提升與食用蕗蕎有關。
不同月份採收的蕗蕎也有不同料理方式，拿來作為韭菜或青蔥的替代食材，別有一番風味。
小面積栽種的小眾美食
過去，原住民族的蔬菜取得多以野外採集為主，但蕗蕎卻很早就被阿美族、撒奇萊雅族人種植和生產。幾位受訪的族人都表示，無法確定蕗蕎的種植始於何時，但在他們年幼時，那個仍以採集野菜為主的年代，就已有人開始種植蕗蕎。
臺灣農村有句俗語：「七月蔥、八月蒜、九月蕗蕎」，清楚地描述蔬菜最適宜的栽種季節。平日在花蓮縣光復市場擺攤的阿美族人鄭金花表示，蕗蕎生長期喜歡冷涼的天氣，一般都選在秋冬時期栽植，至隔年春季到初夏期間採收。種植方式採定植方式，當時節來到5、6月，蕗蕎的葉片開始老化和枯萎，這時農民們會選擇採收長得飽滿的鱗莖，放在陰涼的地方乾燥保存，作為「留種」，以備隔年使用。到了8月中旬後，這些被保存起來鱗莖會陸續發芽，意味著可以開始整地、施肥，並準備栽種了。
目前在臺灣，除了花東地區的部落有種植蕗蕎，新竹、雲林古坑也是重要的栽種地，其他如新北、基隆、宜蘭、苗栗、屏東則有些零星栽培，經常與其他作物進行混作。許多部落族人自家菜園裡或多或少種有蕗蕎，因是小眾經濟作物，故大多是小規模的栽種，不似蔥屬作物如大蒜、青蔥等大面積種植。
蕗蕎是一種初春到夏季，在東部地區很常見的食材，吃法也相當多元。
依照月份採收成熟度料理
蕗蕎，除了新鮮食用，也非常適合炒煮，無論是臘肉、香腸或搭配其他肉品，都很適合，甚至能替代洋蔥入菜，成為菜餚中的一大亮點。撒奇萊雅族的傳統領袖徐從分享，蕗蕎一年僅有一收，通常在每年3、4月即可採收。前兩個月採收的蕗蕎比較鮮嫩，口感相對溫和不嗆辣，鮮嫩的葉子可以拿來當作韭菜或青蔥的替代食材，炒蛋、炒肉、包水餃都很鮮美；到了6、7月，蕗蕎的白色球莖變得更加膨大且嗆辣，受到重口味的人群喜愛，但葉片已經老化，只能作為堆肥使用。不同成熟階段的蕗蕎，自然帶有其獨特的食用方法。
若想想一年四季都能品嚐蕗蕎的美味，那麼醃製是一個好方法。徐從家中的廚房架上排列著各式瓶罐，這些都是他醃製的蕗蕎。他說，用糯米醋進行醃製是最直接的方式；若想追求獨特口感的人，也能加入糖醋或梅汁進行醃製，使蕗蕎味道更為酸甜、口感清脆令人開胃。在蕗蕎盛產的時期，有些農民將部分蕗蕎醃製保存，一來保持其新鮮，二來也能在非產季時期銷售。因此，在花東地區一般的商店裡，就能買到醃製蕗蕎，當食慾不振時，吃上幾口，馬上就能夠激發味蕾、提振食欲。
醃製蕗蕎並不複雜，必須選擇帶有泥土、尙未發芽的球莖，去除根部雜質並洗過瀝乾之後，立即以鹽醃製。放置隔夜，瀝乾鹹水去除蕗蕎苦味，便可以醋或糖醋醃製，放入冰箱保存，一週後即可食用，可保存半年以上，是非常受歡迎的開胃菜。
*本文由alive專案企劃製作
