夏末秋初鮮甜物產！料理最多元的竹筍｢麻竹筍」
2022/11/04
- 文字 / 林瑞珠
夏末到秋天是「麻竹筍」的產季，幾乎全臺淺山到中海拔山區都產有麻竹筍，成為部落裡最普遍的物產之一。而其特殊之處則在於料理方式非常多元，為眾多竹筍之最，市面上所見的筍類加工品也幾乎都是麻竹筍製成。
臺灣一年四季從北到南都產有竹筍，因此各地都可見到竹林，其中則以「麻竹」的栽種範圍最為廣泛，從平地到海拔1,500公尺的山區都可以見到，平凡農家也都會種上幾叢。麻竹筍因為個頭大、纖維多，過去都會製成筍乾、桶筍等加工品。
採筍是件辛苦的勞力活
清晨五點，天微亮，住在嘉義逐鹿社區的莊莫俄已經準備妥當，他的藍色小卡車發出紮實沉穩的啟動聲，貨車上堆滿竹簍以及柴刀，準備裝載今天採收的麻竹筍，他的目的地是數十公里外的老家茶山部落麻竹園。
根據經驗，一公尺多 的竹筍最為肥美，此時採收的話，最成熟且美味。
與此同時，住在高雄那瑪夏南沙魯部落的明有德也已準備妥當，他也趕在大清早開著小貨卡上山採麻竹筍，車子從柏油馬路走到水泥鋪面的農路，再開進長草叢生的泥巴石頭路，一路顛簸，終於抵達當日採筍的山區，周圍全被高聳入天的麻竹林包圍，竹林下陰涼無比。車子停妥後，明有德背起竹簍，拿起長刀，幾步攀爬，登上一處密林陡坡，開始砍起麻竹筍，他大多砍一公尺多一些的筍，他說這樣的筍最肥美，竹筍的實心段很多，比較有重量，如果長到1.5公尺就可以採收，但大多長成空心竹節，重量會變輕；如果是50公分的嫩筍就先放著，一、兩天後再來，就會長到一公尺多，剛好可以採收。
一支竹筍長到一公尺，直徑十多公分，也有十幾斤重，如果靠人力搬運會太辛苦，因此明有德會把砍下的竹筍順滑到山坡下的路面，等收集到一定的數量後，便逐一整理。他會先把一支支竹筍剝殼，然後削去粗糙的底部以及粗硬的竹節，剩下一圈細嫩的竹筒肉及一節實心根部，整理放到籃子裡，再開車去另一處山坡砍筍。
竹筍一定要趁新鮮時蒸煮處理，才能保持其鮮度及嫩度。
如果遇到下坡竹林，找不到適合讓竹筍滑落的路徑，那就會需要揹著竹簍下切到密林裡，砍幾支竹筍，就地去殼削筍，再背著數十公斤的竹筍爬上陡坡再送到卡車上，如此來回數趟，很難不氣喘如牛。莊莫俄在爬上路面的那一刻，總會大叫幾聲聲紓壓，並用臺語大喊一聲：「為了某子！」
跟竹筍賽跑
採麻竹筍就是一項如此辛苦的工作，從5月到9月中旬，像莊莫俄、明有德這樣辛苦採筍的農民遍及全臺，以嘉義、高雄、臺南、南投、雲林、臺中等地占比最多，而各地產期則稍有不同，一個產區大約可採筍兩個月；有些採用先進管理技術的竹園，可以將採收期延長至九個月，例如臺南新化地區，但是正產期依然是夏秋之交。
由於麻竹筍的生長速度相當驚人，一天可生長10至20公分，甚至一天可長一公尺。因此山農們每天都在跟麻竹筍的生長速度賽跑，希望在最恰當的成熟度採下竹筍。
採筍是一件勞力活，通常會需要先把竹筍剝殼、削去粗糙底部及粗硬竹節，剩下的細嫩竹筒肉再整理放到籃子裡。
另外，竹筍摘採後一定要趁鮮處理才能保持嫩度，所以山農會在採收後立刻將麻竹筍送到部落的集散地賣給盤商，過磅後馬上大鍋蒸煮，軟熟之後稍微放涼，馬上裝運到卡車載到山下加工廠加工，可製成筍乾、酸筍，醃筍、醬筍、涼拌的辣筍等。
粗放作物也能精緻管理
竹筍屬粗放型作物，適合氣候溫暖潮濕的地區，最大特點是生長快速，外型粗大，而且無須管理，只要在新筍冒出的季節前往採筍即可。
臺灣的麻竹栽種範圍相當廣泛，從平地到海拔1,500公尺的山區都有，且麻竹不僅可以採筍，還可防風、遮陽，其竹杆粗大直立，高可達十餘米，直徑八至十餘公分，竹節長達30至50公分，所以原住民族會把粗壯的竹杆砍來當汲水筒，葉片可做成斗笠或拿來包粽子，竹杆則能拿來建造竹屋，或加工製成各種竹製品，用途非常廣泛。
地方政府會在盛產期舉辦竹筍節，推出「麻竹筍創意大餐」，讓民眾製作各種麻竹筍煮法。
鮮筍有苦味，因此需要經過蒸煮殺青再加工，所以過去並不會直接食用鮮筍。近年隨著栽培技術改良，部分麻竹筍產區為了使之得以鮮食，農民會以塑膠布或稻草覆土栽培方式，增加地熱以利發筍，嫩度大幅提升。近年這樣的栽培方式逐年增加，竹林管理的工作就比較繁複了，每年都要伐除三年老竹，只保留一至兩年生的麻竹，還要留兩條粗大健壯的筍條作母竹，還要施肥、除草，採收下來的竹筍大約30公分，一般市場所見販售的新鮮麻竹筍多屬此類，可以用來熬湯、涼拌、製成各種創意料理。有些地方政府則會在盛產期舉辦竹筍節，推出「麻竹筍創意大餐」，各種湯品、快炒、涼拌、燉煮法全都有，讓其他筍類望塵莫及。
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