魯凱排灣餐桌上的香氣─芋頭

年底入冬，芋頭紛紛收成，此時南部魯凱族、排灣族部落耕地旁原本閒置了大半年的烤芋窯開始忙碌，很多族人避開冬雨綿綿，趁著陽光微露的好天氣全家出動一起到部落外的芋頭田挖芋頭，辛苦地在梯田間搬運一袋袋芋頭。

到了傍晚，一車車芋頭運進烤芋頭的小農舍，族人進進出出、好不熱鬧，空氣中飄散著煙烤味，靠近烤芋窯，則有芋頭香撲鼻，忙碌的族人面對豐收的芋頭興奮不已，此時正是與夏季小米同列最重要的芋頭收成季。

冬季是烤芋頭的豐收季

位於高雄的茂林部落，目前僅剩一座芋頭窯，這是施貴明和兒子一起打造的，每年11月一到，父子倆就異常忙碌。施貴明說，一批芋頭要經過14個小時的烘烤，傳統舊型的芋頭窯甚至需烘烤1天1夜，芋頭烤乾了，可減輕搬運的重量，也便於貯存、攜帶，能供長期食用，讓族人變換不同的烹調方法。

對族人來說，芋頭料理是最具家鄉味的家常美食，記憶中總是深深印記著VUVU曬芋頭的味道。在都會裡討生活的遊子們，每次回鄉看到餐桌上的芋頭料理，像是芋頭乾炒成的山地飯、芋頭粉勾芡的青菜肉片湯，或Cinavu（奇拿富）、阿拜、芋頭粉豬血腸，都是部落記憶美食。

山坡種山芋、平地種水芋

芋頭和番薯、小米同列臺灣各原住民族過去最日常的主食，每個族群都有不同的名稱，排灣族稱vasa或wasa，魯凱語為dreke或ade，達悟族叫sosoli，阿美族則稱為tali。

芋頭的品種也非常多，不過一般簡稱山芋、水芋。住在山區的原住民大多把山芋種在坡地上，唯有阿美族居住於東部平地，以及住在蘭嶼的雅美族（達悟族），才常見在水田中種水芋。

臺灣原住民族主要種植山芋，部分族群則常見在水田中種植水芋。

排灣族藝術家撒古流．巴瓦瓦隆撰寫、繪圖了一本著作《山芋頭：部落教室II》，他在書中提到芋頭與人類有著生命連結，而且品種繁多：「以我們北方的排灣族，可以吃的芋頭有15種，再加一個不能吃的姑婆芋，總共16種。」撒古流特別指出大家都很熟悉的「檳榔芋」，其排灣族名為qumas，就是「水芋」的意思。

至於處理過後的芋頭也都有各自的名稱。以排灣族為例，芋頭稱vasa，蒸熟剝皮即可食用；火烤乾之後叫aradj，獵人上山帶幾個，就是最佳便當；芋頭乾搗碎之後，就叫palju。

留小苗輕鬆種植芋頭

芋頭一般都在3、4月種植，從上個年度收成中挑選出像拇指般大小的小芋艿，隔年春天下土即可。來自茂林部落的劉惠美表示，只要農田不輪作，她通常會在採收時留一些小棵的苗在土裡，不需要拔光，隔年不需重新再種，就會自然長起來，只需除草1、2次、無需施肥，半年後就可採收了。當然，如果想種得大顆一點，就酌量施一些肥料，就可長得又大又肥。

不過採收期間通常會遇到冬雨季節，那就很煩人了。住在屏東霧臺部落的杜瑞龍表示，下雨就沒辦法採收，因為只要遇水，芋頭中的「芋頭糖蛋白凝集素」與「草酸鈣」就會散溢出來，讓手部發癢，這也是為什麼芋頭削皮時，如果不戴手套就會有麻刺的感覺。

芋頭整株都有妙用

一般人只食用芋頭根莖部，但對原住民族而言，整株都有用處。芋頭葉可拿來當食器，做為盤子來用；莖部汆燙後可快炒，加些肉片或薑絲，吃起來有點彈性；至於根莖部的芋頭可就妙用多了，煎煮炒炸、甜食、鹹品都適合，是非常大眾化的食材。

魯凱排灣傳統美食新變化

懂得料理芋頭的原住民族─魯凱族、排灣族，他們有烘烤芋頭的技術，所以能變化出豐富多樣的芋頭料理，堪稱芋頭料理之最。除了常見水煮芋頭做為主食之外，烘烤過的芋頭利於保存，是上山工作或打獵期間最輕便的乾糧，也是節慶食品的重要食材。

住在高雄茂林部落的武麗珍表示，芋頭乾可以加上山豬肉、青香蕉、各種豆子、排骨、芥菜一起煮成芋頭湯，鮮香味美，全家都愛這一道祖先留下來的吃法。在屏東來義鄉的排灣族則融入平地人的料理方式，快炒成「山地飯」，可當正餐主食，也可以當做下飯的菜餚，是一道色香味俱全的原民創意料理。若把芋頭乾拿來磨成芋頭粉，可運用的料理就更多元了，可加進Cinavu（奇拿富）及芋頭粉豬血肉腸這類節慶美食。

過去，Cinavu（奇拿富）只有在祭典、喜慶、小孩滿月、當兵、結婚時才會食用，因食材取得不易，須花上好幾天，且需要男女分工合力才能完成。例如芋頭粉要先採收、烘烤、磨粉，必須全家出動；以前肉類則須男人打獵所得，現在則可買現成的豬肉；另外還需要採摘假酸葉、月桃葉，並將部分搓成月桃繩。

加進芋頭的Cinavu（奇拿富）口感豐富，是過去祭典、喜慶等重要時刻會食用的料理。

芋頭粉豬血肉腸則是魯凱族的香腸，因為節慶上通常會殺豬慶祝，魯凱、排灣兩族人就會把豬血混入肉塊及芋頭粉，加點鹽巴調味、灌入豬腸中，水煮熟後即可食用，是節慶裡餐桌上最受族人喜愛的美食。

如果不想灌入小腸中，亦可加點水，放些假酸漿葉或高麗菜直接煮熟。由於芋頭粉的主要成分是澱粉，遇水有勾芡的效果，煮好後非常濃稠，因此魯凱族人又稱之為「魯凱咖哩」。茂林部落的施晉桓表示，只要餐桌上「魯凱咖哩」淋上飯，就是「魯凱咖哩飯」，他一口氣可以吃好幾碗呢！

※原文出自《臺灣原YOUNG雙月刊》No.89期