飲食的「知識力」

在威士忌的領域裡，台灣是一個極度奇特的國度。其他地方特別是歐美，定然是調和威士忌獨大，單一麥芽威士忌較偏小眾市場。且因單一麥芽威士忌之個別特色鮮明，品類複雜多樣，從產區特色、大麥來源以至釀造蒸餾、熟陳等每一環節都有講究，價格相對高昂，故常被視為資深品味酒款。但在台灣，情況卻截然不同，以全球而言，單一麥芽威士忌產量約僅占五％，在台銷售量卻足能與調和分庭抗禮甚至過半。

此中原因何在？一般討論常歸功於幾個領頭酒廠的成功行銷，打造出傲人市占率。但我認為，這現象其實某種程度反映出獨特新興市場特質：威士忌在台灣興盛歷史極短，開始受到注意繼而普及，不過短短十數年；而在崛起之際，剛巧逢上所謂飲食顯學年代全面來臨，「溯源」、「風土」、「單一」躍登當紅關鍵字；在此潮流下，單一麥芽威士忌遂乘勢而起，成為品飲圈菁英族群趨之若鶩的時髦酒飲。

緊跟上潮流，此股風行也開始在台發酵。其時，台灣因接觸較晚，調和威士忌還未如西方國家般、已然在常民生活飲食中扎根；遂而，先驅飲者們幾乎是直接一步跳級，對進階程度的單一麥芽威士忌發生興趣。且因地狹人稠島國子民特性，對新事物的開闊包容與強烈好奇心、求知欲，加之資訊流通傳遞飛快，以及經久富庶後，品味與眼界正當淬鍊成熟……種種因緣聚合下，便迅速朝四方影響擴散，蔚成龐大勢力。

致勝關鍵，我稱為「知識力」。近二十年來，不單威士忌，但凡擁有且懂得梳理、傳述完整深厚知識背景的飲食或食材項目，如葡萄酒、精品咖啡、精品巧克力……都能準確命中台灣消費的心理，一步消弭產地與餐桌間的距離，緊密聯結每一滋味與在地風土人文與產製工藝間的關係，並建立可追溯、探索、談說的價值和內蘊，因而引領一時風騷。

反之，若一味停留在情境氛圍或浮面噱頭訴求，已然再無法打動人心。