我愛什錦麵

台灣小吃裡，有那麼一道市井庶民之味，明明看似普及處處可見，但不知為何卻極少成為討論焦點；備受冷落視而不見程度，幾乎讓人忍不住為之義憤不平起來——是的，我說的是什錦麵、也就是台式煮麵。其實是再簡單尋常不過的家常料理：香辛料油鍋裡爆香、炒料、下湯、煮麵、調味，現點現烹大火快手一鍋而就，鑊氣滿滿痛快淋漓。 且作風極是信手拈來，手邊有什麼就下什麼，豐儉由人；無怪乎台語習慣稱它「雜菜麵」，相較下，似是更貼近這道麵點的本色與氛圍。當然最豪華是山珍海產蔬材乾貨同冶一爐：肉絲、豬肝、蚵仔，鮮蝦、花枝、魷魚、蛤蜊、蝦米、青菜、香菇……眾星雲集、什麼鮮美好味全往裡頭放，吃起麵來宛若挖寶，每一筷每一口都有驚喜。 有趣的是，和台南肉燥飯一樣，獨挑大梁專賣此味的什錦麵店家極少，多半出現在海產店、台式小炒餐館（不是下酒菜為主的「99熱炒」）裡，且常屈居跑龍套角色；當然也偶有因什錦麵表現傑出、反成鎮店主角的意外，但案例不多。 因此，每每提起什錦麵，我總難確切回答「到底哪家最好吃？」的提問。往往浮現腦海的，都是鄉鎮間、住宅區以至巷弄市場，鄰里習慣的不起眼小館小攤。在這裡，什錦麵常夾雜在各種炒菜、炒麵、炒飯中出場，非常日常感；吃來卻格外舒心合味，細水長流般自自然然留在心版。反是有些漸漸賣出人氣的名店，為求大量快速出菜，只得捨了既往一碗碗炒而後煮的傳統步驟和用心講究，逐批分序備料置麵注湯，失卻了原本最迷人的渾然一體感和噴香鑊氣，好生可惜。 衷心希望，比起已成國民美食巨星的牛肉麵，更具常民生活氣息的什錦麵，也能得到更多關愛眼光；好好梳理出背景身世、材料、配方、技法，記錄與留存其面貌和特色，然後彰顯並發揚，成為台灣在地麵點的另一代表。