台中J.W. Café：40歲前勇於創業，工程師持續細修的咖啡堅持

七月開始試營運的J.W Café位在台中南屯區大墩五街上，alive與老闆王佑聖相約在平日的午後，陽光灑落在咖啡廳的行人街道上。店外設置了外帶窗口，老闆娘正與外帶咖啡客人確認餐點。走進店內，空間不大，約一半的位置都留給了工作檯，一張工作大桌兼吧台，與三張不同大小的桌子，在店門上方則在播放著，王佑聖參加拉花比賽的畫面，他曾在2015年時參加TNT國際拉花大賽榮獲台灣台北分區賽第四名。不過，在創業前，他的身分是一名薪資豐厚的工程師，大家眼中的高知識菁英。

揮別十年工程師高薪生活的勇氣
王佑聖正式步入社會後，十年來，都在高科技的電子產業擔任設備工程師，負責改善設備當機或是增加產能的工作，擁有令人稱羨的百萬年薪；就在2016年女兒出生時，正值34歲壯年的他人生轉了個彎，投入開創自己的咖啡事業，他語重心長的說：「工程師是大家都羨慕的高薪工作，但其實這份工作就像不定時炸彈，沒事就很和平，但出現問題，龐大的壓力往往會讓人喘不過氣。」他認為，在兩年的咖啡學習旅途上，不斷觀察確認自己的熱情與決心，並未減少直到準備妥當，加上女兒出生後人生重心轉移，毅然決定急流勇退，不然，年過四十後，可能也沒有勇氣投入轉職了。 

將工程師的細節精神融入咖啡
如今伴隨咖啡醇厚香味，我站在吧台旁觀察王佑聖製作咖啡，在義式咖啡機前，多了兩台電子秤重機，每每在咖啡粉落入咖啡濃縮把手後，他總會先放在秤上，仔細確認重量後才壓粉上機，這是在許多咖啡廳都不常看見的動作，讓人不經好奇的問他，他回我：「是為了維持品質。」他說的簡單，背後是來自對咖啡口感的堅持，因為咖啡豆在烘焙完後，便開始排氣，每天風味都會有所變化，為穩定口感，他每天開店前，都花上一段時間，調咖啡粉量，咖啡機功能，確保客人每天喝到的口感，都能相近無落差。 

不管是淺焙或是深焙拿鐵，他都一視同仁，要求自己端出一杯拿鐵也要喝得出風味，從北到南找尋適合的烘豆師，最後與三家烘豆師合作，打造專屬的風味。淺焙拿鐵入口便帶出牛奶糖的甜香味，而深焙拿鐵則有著厚實的核果香氣層次分明，此外，連拿手的咖啡拉花也要一次到位，牛奶從手中的鋼杯滑出，就像是王佑聖的畫筆，一起一落，漂亮分明的對流圖形呈現杯中，暢快的拉花手法令人目不轉晴。從2014年接觸咖啡開始一路的摸索修正，他都用工程師追根究底的精神去面對。就像他在接受採訪過程中，曾對我們說：「我覺得不管是當工程師，或咖啡師，我的工作都是不斷修正改善。開店則是為自己修正，而現在的改善都是回饋給自己。」現在，他正朝著修正後的新人生道路邁進。 

{手沖小教室／咖啡與時間、粉量、粗細的風味金三角}
事後，王佑聖也與我們分享，他個人喜好的咖啡前段的萃取風味。但在那之前，他先跟我們說了一個相當重要的觀念「咖啡風味萃取=粉量、時間、粉粗細」，咖啡基本風味由「酸、甜、苦、澀」組成，而咖啡粉粗細大小與粉水接觸時間，也會影響風味。而許多人不喜歡的苦澀味，則落在咖啡萃取的後段，而粉水接觸時間越長，咖啡風味就會越濃郁，苦澀感也就比較容易出現。 

他則比較喜歡萃取前段的風味，所以在注水與時間上的拿捏就很重要，以下公開他的手沖過程，但王佑聖提醒，還是因每人使用的器材，風味呈現上會有所不同。

水溫：淺焙咖啡豆 適溫約93度／深焙咖啡豆 適溫約88度
時間：約1分40秒至2分鐘內
粉水比：1：10 ／ 1：11
步驟：
1、 注入量約30cc的熱水，進行悶蒸約25秒，關鍵點在咖啡香氣由甜轉焦，進行第二步。
2、 以50元大小順時鐘方式注水，注水量約以50cc，後停手，讓咖啡與水接觸，直到快見底前，注入第三次。
3、 以50元大小開始，順時鐘方式由內往外注水，在由外往內，直到萃取需要的量停手。

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J.W. Cafe

地址：台中市南屯區大墩五街328-1號 (面大英西一街)
電話：0968-838-228
營時時間：周一至周五 12：00～18：00／周六日 10：00～18：00