蔡珠兒細烹飲食之美

寫蔡珠兒，實難。且看她在《紅燜廚娘》一書怎麼寫覆盆子，「天色粉青，陽光油黃，微風拂來豌豆花香，烏鶇捲著軟舌在樹上引吭，寶石紅的漿果在手心顫動，倫敦的夏天美得像個夢。剝下一粒覆盆子放進嘴裡……像吃下一口夢……然而夢是鬆的……」你以為在寫自然天光、覆盆子美味，再往下讀，方知記述的是一段傷逝的友誼。

寫芒果，「每到夏天，我就開始酗芒果……世界上有上千個芒果品種，光是東南亞就有上百種，簡直讓人忙不過來。……每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質季風和雨水，收攝了天地精華，除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。……管他濕熱發毒，反正我早已毒性深重，況且還有台灣帶來的破布子，食之可解芒果毒。解完毒接著再酗，此生都休想勒戒。」吃個芒果，也能寫成風物志。

寫自討苦吃的苦瓜、麻婆豆腐、紅酒燉牛肉，表面說的是美食，卻將自然、人文、風土歷史、人情世故兜攬一氣，篇篇讓人讀得嘴饞心癡醉。她不僅做菜，長居香港小島時，別人將花園拿來蓋游泳池，她卻闢成菜園，捲袖下田當農婦，與蟲鳥為鄰，從萵苣不結心，到掌握食材特性，種出甜美香馨的瓠瓜、芒果、菜蔬、香草，喜孜孜的邀友夜宴嘗鮮。

如今大隱於台北公寓，日照不足農婦夢暫歇，但融會自然與社會人文觀察的飲食書寫未曾停滯，閒來城南散步，三兩筆勾勒出城市的季節流動與節氣飲食。「飲食本就離不開自然與文化，而植物和自然對我來說更是天然療癒。」蔡珠兒說，幼年隨著父親工作移居花蓮龍溪山上的山居生活記憶，銘刻出她人生的畫布上的第一幅畫，此後只要身處自然環境，就彷彿回到童年記憶，每棵樹、每種草在不同時間、季節，雨後與連續幾天大太陽下散發的味道完全不同，文字難以表述，但身體卻知道。

探食物身世 找自我觀點

若說自然是幼年最甜蜜記憶，飲食便是她向「寡淡無味的童年伙食報復」。因母親宗教信仰，對家庭日常吃食毫無講究，及長讀書工作亦無暇烹煮，直到近三十歲赴英國伯明罕大學攻讀文化研究，「這時期是我人生里程碑與轉捩點，雖發現自己不適合走學術，卻陰錯陽差為了省錢必須自炊，反倒點燃對烹飪的興趣。」

但九○年代的英國，東方食材並不普遍，「還好英國人知道自己菜難吃，非常包容外來食物。」蔡珠兒笑說，她從學生食堂裡的異國料理學起，希臘茄子千層麵（Moussaka）、地中海燉菜（Ratatouille）等邊吃邊學，跳脫以往對食物不脫餃子、蛋炒飯、日本壽司的認知，慢慢開啟對世界菜餚的版圖，擁抱新滋味。

「就拿爆香法來說，華人多以蔥薑蒜為主，西方則擅以香草，如迷迭香、歐芹、百里香、丁香等入菜。」而用著用著，她更發現這些香草不僅可用於料理，背後還有迷人的身世，記者的訓練加上文化研究背景，開始著迷於歷史的爬梳。「飲食的迷人不僅在於食物從嘴裡滑到食道的過程，更在於食材怎麼來的，怎麼種、怎麼吃、什麼時候開始吃，這個更迷人也更好吃。」蔡珠兒說，西方在飲食研究上除了有「Food for Mouth」，還有「Food for Soul」的說法，亦即給思想吃的（非精神食糧），可以透過對飲食的慢思慢想與玩味以滋養靈魂。

除了追索食物的身世，她認為更重要的是，如何發展出自我的觀點，「當我要使用羅勒時，我的想法與態度一定與英國人不同，羅勒比較接近我們文化中的哪個參考體，芫荽還洋蔥？否則就會像看翻譯書，只是移植西方的觀念。就像西方人翻譯欣葉的台菜，如果沒有詳細說明紅蔥頭要怎麼炸，就做不出台灣的味道，雖然法國也有紅蔥頭，但卻是不同的文化產物。」

飲食當媒介 深入各地文化

「食物幾乎是認識一個地方的文化最好的方式。」蔡珠兒頓了頓說，婚後離開台灣在世界各地居住，不免會有文化上的挫折與衝擊，這時自然與食物就是安頓、找回自我的最佳方式，並且在異文化裡找出立足點與切入點。「有人說吃就代表認同，但我認為最好的方式是進入當地，不僅吃在地的味道，還要學做，才更進一步進入他們的文化系統，知道他們在想什麼，而非自以為是的以台灣角度思考某國人在想什麼，這很不一樣。」

這樣的追尋與執著，也反映在她的寫作，「很多人說這是飲食文學，但我覺得『飲食書寫』（Food Writing）比較正確，因為不僅是文學，還包括了社會學、人類學、經濟學，也與生態學甚至科學相關。」

旅行、居住過那麼多國家，有沒有偏好的菜系？很難，都愛。蔡珠兒笑說自己是「用情不專型」，如前些日子去了斯里蘭卡，馬上就迷上當地的菜，這種見異思遷的個性，不僅拓展了她的味覺版圖，而且味覺先行後，再去閱讀當地的文化歷史書籍就會覺得比較看得懂。「不過，私心的說，我最愛法國與日本菜，兩者都十分博大精深。」

對於近年來全世界興起的無國界料理風，蔡珠兒認為前提必須是很懂這個菜系，武功具足才來想從中玩點新花招，「可惜台灣正好相反，不知該如何好好煲一鍋廣東湯，索性日式、台式混一起，美其名為台粵式；不知道如何扎實的做一鍋西班牙海鮮飯，就來個義式台式混合；甚或根本就興之所至，方便取材，固然改變了食物的味道，卻是個怪胎。」

「經典菜系是有道理的。」就像豆豉不能配咖哩，得跟蚵仔煮才對味，這是代代相傳、千錘百鍊的飲食智慧。然而，更大的危機是，當大家不再認真打基底，連帶就會讓傳統料理受到扼傷，「台灣的料理之所以強過大陸或香港，是因為有一九四九年的事件，讓中國各省的菜系匯聚台灣，得到更好的保存與發揚，還發明了牛肉麵這麼精彩的食物，但近年來許多菜系卻明顯走位，失去原有的精髓。」

「說來慚愧，繞了世界一圈回台，才發現自己對台菜的認識也很有限。」蔡珠兒說，有人認為台灣菜就是小吃，熱炒，但依據文獻記載，早期的台菜、酒家菜或是日治時期的食譜都是非常講究，有其華麗、細緻與多元之處。回台定居後，她從買菜開始重新認識台灣的食材、烹飪方式、文化意涵與歷史脈絡。

「吃是一個養成的過程，囫圇吞棗的吃就品嘗不出其中的滋味，必須五感合一才能體會。」古人說富三代方懂吃穿，但蔡珠兒認為只要運用五感用心體會，就能經由學習懂得，「這種學習不僅回報率高，還可得到很多歡樂。」

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1.最喜愛的國家或城市？

我是無可救藥的英國迷。評論一個城市最簡單的莫過於整體環境對於步行者是否友善，這點倫敦無疑是佼佼者；其次，倫敦開闊自由，各種怪咖都能找到立足之地，即所謂有容乃大，讓我永遠想去且不膩。

2.最鍾愛的台灣角落？

陽明山是我百玩不厭的地方，從高中時期獨遊，到現在外國朋友來台，我會視季節、天候帶他們去陽明山的不同景點，夢幻湖、擎天崗、七星山……，秋天的小油坑芒花，夏秋午後瞬息變化的濃霧，下雨就去竹子湖吃野菜，所有能想到的好處陽明山都有，且離台北市不過半小時車程。

3.個人偏好的每日生活儀式？

每天至少躺在書房的榻榻米椅上舒服的讀2小時書。我喜歡跳著讀書，看一段落就換一本，有點像衝浪，這種閱讀經常發生不同書間的撞擊與鏈接，像我最近在找台菜資料，讀著讀著突然就跳出來。也有點像在幫頭腦按摩、做瑜伽的感覺，跳的過程充滿樂趣。

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香菇、干貝、昆布、火腿、扁魚、起司有何共同點？又或，你肯定有過這樣的經驗，也許是喝一口香菇雞湯，吃一塊蔭豉蚵仔，腦子忽地迸出「哎呀，好鮮啊」的讚嘆，這個「鮮」到底是什麼？

有人說「鮮味」是繼「酸、甜、苦、辣、鹹」的第六味，對此，蔡珠兒忙澄清說「辣」可不是味覺，而是一種物理刺激反應。直到二○○○年，科學家們才發現味蕾上的鮮味受器，確認了第五味「鮮味」的存在。

「西方沒有鮮味這個字，Umami一詞是起於一九○八年日本教授池田菊苗從昆布湯中的發現，進而提煉出麩胺酸鈉（簡稱MSG，味精）。」但味精的發明是福音也是悲劇，從此許多人一味仰賴味精來提鮮，忽略了食物鮮味的複雜與多重性。

「人有嘗鮮的本能，即便不知道科學證據，也無礙於對鮮味的追求。」從西方的馬賽魚湯、番茄肉醬麵、地中海燉菜，到亞洲的醃篤鮮、味噌湯、蔭豉蚵仔、客家小炒、佛跳牆、蛤仔冬瓜湯等，都運用了鮮味讓食物的風味更鮮甜富於變化。

而鮮味並非皆天然存在或越新鮮越好，而是須要熟成、醃漬發酵、細熬慢燉、燻烤等過程催發出的效果。像是牛排要熟成，佛跳牆與廣東老火湯得掌握火候以時間燉煮，魚子醬比魚卵好吃，酸菜比新鮮芥菜風味更豐富，起司比牛奶風味更濃郁層次更多元，這都是經過時間慢慢催發而來。

蔡珠兒說，目前鮮味的成分包括：麩胺酸鈉（MSG，昆布、番茄、堅果、乳酪、醬油）、鳥苷酸鹽（GMP，香菇、洋菇、酵母）、肌苷酸鹽（IMP，鮪魚、柴魚、牛肉湯、甲殼類）、以及腺苷酸（AMP，海苔、干貝、龍蝦），只要在烹飪時適度搭配，就能產生「1＋1＝8」的協同（加乘）效果。

「例如要熬大骨湯，可以加入干貝、火腿、白菜乾等，但不要放同樣來源（瘦肉、雞肉等）的鮮味，就能產生八倍的滋味。歐洲的魚湯加番茄糊，泡菜加牛肉，竹筍排骨湯，客家小炒、蔭鼓蚵仔等都是常見的搭配方式。」

而在日常烹調中，蔡珠兒分享幾種簡單方便的自製提鮮物，並互相搭配，像是香菇＋火腿、火腿＋扁魚等，就能變化出更豐富的滋味，降低對味精與外食的依賴，不僅能帶出食物的鮮味，也照顧了身體的健康。

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1.扁魚粉：將扁魚以低溫烤乾或煎乾磨成粉。

2.炒肉燥：肉燥可分為燉的和炒的。前者多半用於滷肉飯；後者先以紅蔥頭或洋蔥爆香，再加入絞肉、蝦米和醬油，炒乾的肉末就是最佳味精。可以拿來炒飯炒麵、拌青菜等，用途廣泛，且不燥不油，收入罐中放在冰箱裡一個星期都沒問題。

3.香菇鹽：選用薄香菇較易烘乾。將香菇蒂頭摘掉，清掉細沙，以低溫（100～150℃）烤到乾酥，再用麵棍或瓶子碾成碎末，拌入海鹽就是天然的調味料。

4.中式火腿屑乾：將中式火腿切碎乾炒，炒菜時撒一點就能變化出絕佳滋味。

5.干貝：可用珠貝取代，將干貝泡水3、4小時，蒸個10分鐘讓干貝充分軟化，再剝成細絲，少油小火炒乾，除可做為調味料，還可和小魚乾、花生一起做為宴客前菜。