alive精選十間台北暖心火鍋

台灣人對於火鍋可說有十足的偏愛，不管一年四季都能與鍋共舞，只要人、事、時、地、物對了，就會號招親朋好友一同享用，隨著天氣逐漸變冷，更是必吃的選項。而在台北的火鍋美食更是如雨春筍般展店，想要好吃不踩雷的火鍋店，alive為你整理以下十間，從名人到編輯親採內容重點都劃好了。

 1、老舅的家鄉味
人稱老舅的老闆聶斌武說店裡的酸白菜都是天然發酵，沒有添加化學物，有一種天然的香氣，不會有刺鼻的人工醋味，因此就算直接吃或炒肉絲也非常可口。

酸菜白肉鍋最純粹的吃法就是只加白肉（豬五花肉），不要混搭。雖然牛小排也是這裡招牌，但我寧可一次只吃一種肉，加凍豆腐、手工丸子、川丸子和青菜、鴨血、豆皮這些基本款就夠了。酸菜味道雖然不強，但是足以中和白肉的油膩，湯頭喝起來自有一份鮮美。 吃這酸菜白肉鍋，醬料可也是很重要的一項，豆腐乳和店家特製的韭菜花醬，再一點醬油就夠了，千萬不要把每一種調味料都混在一起，那就吃不出肉的香氣了。詳全文👉老舅的新派白肉火鍋

老舅的家鄉味　台北店

地址：台北市松山區復興北路307號
電話：02－2718－1122
營業時間：11:30 - 14:00 a.m. 、17:00 - 22:00 p.m.

2、永林綜合料理
永林牛肉火鍋不是新的店，是立足台南整二十年的道地台南式牛肉火鍋。但2013年首度在台北開的「永林綜合料理」，帶來台南講究做法，加上有趣的熱炒菜色，的確是讓北部人耳目一新、台南鄉親也忍不住跑來鑑定、嘗鮮的新餐廳。「鑑識專家」之一，就是台南女兒、美食作家葉怡蘭。她評鑑出風味、軟嫩和清香三大特點，都表現得恰如其分，就連價位都是「台南價」。再加上愛飯團執行長許心怡的第二票推薦，便教人傾心一試。 

店家推薦道地的涮法是挾三片左右，左手持湯勺，右手持筷攪拌，肉片只在湯勺裡攪個幾下，翻為粉紅就可起鍋。整個過程中，甚至不能用大火，湯面最好波瀾不驚，以該店內的電磁爐火力大小來說，大約是在三的刻度。 這是因為這種牛肉火鍋的做法，改自台南式牛肉湯的本意。湯的溫度已不是百度滾燙，牛肉接觸真正熱湯的時間也只有一下下，不會太熟。她建議大家品嘗的重點，是未經冷凍的新鮮風味、軟嫩感，及最重要的，清香。這種清香絲毫不帶一點你熟悉的牛味，是不管再怎麼樣精心保存的冷凍肉，都望塵莫及的。 詳全文👉台南老店溫體牛　涮三秒入口最軟嫩

永林綜合料理。台北南京復興店。Yonlin Restaurant, Nanjing E Rd., Taipei.

地址：台北市松山區敦化北路4巷53號
電話：02-2775-1211
營業時間：11：30 a.m.～22：00 p.m. (周一公休)

 3、汆堂．鮮物火鍋
走進汆堂的廚房，很難相信這是涮涮鍋店的後場，水族箱裡的琵琶蝦、七星斑、九孔鮑、明蝦、龍蝦全是當天老闆王國禎親自從漁港抓回來的。「我不上市場，漁船一通電話來，我半夜直接到港口接。」他笑說。 

店裡廚師都是日本料理背景，處理海鮮的功力與擺盤講究。活跳的澎湖明蝦，去頭後連殼一起進擺著檸檬片的冰塊水冰鎮，鎖住肉質的脆甜，切成三段，直接當生魚片吃下肚。饕客喜歡請王國禎幫忙配菜，一人一千五百元到三千元不等，往往能吃到這些隱藏版的活跳絕品！ 詳全文👉海鮮不是活的不上桌 

汆堂．鮮物火鍋

地址：台北市中山區南京東路二段20號2樓
電話：02-2567-3377
營業時間：11:30 a.m.～14:00 p.m. 、 17:30 p.m. ～21:30 p.m. 

4、私宅手作鍋料理
整間店的主軸。從器皿、入鍋的鍋料到穿插的熱菜，全都是老闆林敬堯他們自己親手製作。林敬堯高職畢業就上台北打拚，之前待的都是日料名店和高級私人會所，除了學了一手精湛廚藝，更重要的是跟著師傅上市場，培養出銳利的好眼力，一瞄魚身就知道這魚是野生還是養殖。 精選的主打食材，除了林敬堯本就擅長的野生海鮮，就是來自雲林的桂丁土雞。 

林敬堯發揮庖丁解「雞」的功力，肉質Q嫩的腿排，帶皮微烤切片；運動最發達的小腿肌被特別取出，輕涮後有嚼勁。雞胸則拆成兩部位，雞柳是附著在胸骨上的兩條肌肉，又稱雞里肌，「是整隻雞最嫩的地方，好比腰內肉。下鍋燙三十秒，吃半生熟。」林敬堯說。而雞味最濃，肉卻最柴的胸肉，則片薄後，放入碗中，加上北寄貝、胡椒、蒜泥、日本麻油用火鍋熱湯下去沖，吃法就像台南人最熟悉的牛肉湯。淋上熱湯的瞬間，雞胸肉蜷曲緊縮，但肉色粉嫩仍不失甜潤，「口感就像旗魚。」其他如脆口的雞胗，及加了薑、麻油、軟骨製作的雞肉丸子，熱騰騰入口，彷彿吃了一嘴麻油雞。 詳全文👉料亭風格本土桂丁雞鍋

私宅手作鍋料理

地址：台北市士林區福華路128巷6號
電話：02-2831-9707
營業時間：11:30 a.m. ～ 21:30 p.m. 

 5、十二籃粥鍋
粥火鍋？只吃過用鍋底來煮粥，沒聽說過用粥當鍋底的。
端出鍋來，牛奶色的湯裡卻撈不到一粒米，老闆李信仁表示，這是取法大陸廣東順德最火紅的「毋米粥」的做法。粥水火鍋的特色就在「有米不見米，只取米精華」，先用高湯長時間熬煮米粥，再瀝去米粒取其綿滑粥湯。「十二籃」則進階改良，不只用普通白米，用了十三種穀物，除了十穀米，並加入圓糯米增黏，泰國香米增香，最特別的是一款紫黑細長的米，外型神似鐵釘，「這是加拿大湖泊野生米，早期印地安人的主食，整顆都是膳食纖維。」要價不菲，被稱作「穀物中的魚子醬」。 

不同於一般火鍋總先放菜，吃這一鍋你得先放海鮮，滾出蟹膏蝦腦的精華，尤其當蟹黃蟹膏煮進鍋中，釋放出濃郁鮮甜，白湯變黃湯，無敵大沙公就像趴在滾燙的鐵鍋泡溫泉一樣。接著再涮肉片，蔬菜最後清燙一下即可，鮮美的湯頭讓人完全拋棄蘸醬。所有料吃完以後，桌邊秀開始！店員捧著粥飯、蛋汁、蔥花而來，粥飯入鍋，蛋汁從漏杓澆下就像金黃絲線，最後撒上翠綠蔥花，用美麗的日式雜炊做為完美句點。 詳全文👉十三種穀物熬大鮮蟹 

十二籃粥火鍋

【敦北店】
地址：台北市松山區敦化北路222巷9號
電話：02-8712-5002
營業時間：11：30 a.m.～22：00 p.m. (周一公休)

【逸仙店】
地址：台北市信義區逸仙路50巷28號
電話：02-2345-5330
營業時間：11：30 a.m.～22：00 p.m. (周一公休)

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6、元鍋
元鍋至今開業已有20餘年，楊老闆與老闆娘林美麗，倆人有位藝人兒子，楊祐寧。但是許多熟門熟路的老饕們，都是知道楊老闆的私房菜與火鍋美味，為一飽口慾而來，像是德籍的西華飯店副總經理夏基恩（Achim V. Hake）就是一例。開車從台北市繁華的信義區，拐個彎繞進莊敬路的老社區裡，藏在藏在巷子裡的涮涮鍋，「元鍋」就是目的地。 

因為一個月起碼登門三、四次，夏基恩一到，老闆娘林美麗什麼也沒說，就端上他專屬特殊分量的菜、肉盤。夏基恩說，別的不談，店內光這兩樣單品的品質，就讓他願意一來再來。好戲統統在後頭，這不是一家普通的涮涮鍋店。鍋還沒熱，老闆娘緊接著端上來的是一大盤滷味和乾麵，這可是招牌菜。 

事實上，元鍋菜單後半，有一大頁全是小炒類。吃涮涮鍋嫌清淡的人，可以來兩盤家常口味的熱炒；不怕上小火鍋餐廳各吃各的，互動冷淡，來點台菜分享，氣氛立刻high。這是元鍋很大的特色。  詳全文👉火鍋配滷味　魔術助開胃 

元鍋

地址：台北市莊敬路178巷6號
電話：02-2723-2111／02-2720-9288
營業時間：11:30 a.m.～14:30p.m.／17:00 p.m.～23:00p.m.(周日公休)

7、羊肉湯鍋(車庫羊肉爐) 冬季限定 
台北市有個傳說中的「車庫羊肉爐」，藏身暗巷沒招牌，始終停留在看得到吃不到的階段。因為訂它的位就像搶熱門演唱會，比的是手腳快。位子不多，而且無論生熟客，一律只接受當天晚上的預約，下午兩點準時開放專線。 

迷人的湯頭是取自羊腿骨加上洋蔥、番茄等五、六種蔬果熬四小時，「羊骨不像豬骨，熬出來的湯色很清，味道也不重。」老闆湯明勳說，這只是讓湯頭變甜的第一步，再來他會將四十公斤的羊肉塊先汆燙，再全數丟進高湯中續滾一小時，釋放出甜美的肉汁。最關鍵的「秘密武器」則是大量的蒜頭。是他看一位做西餐的朋友煮玉米濃湯時的偶然發現，「蒜頭煮到融進湯裡時，不會嗆辣，反而帶出甜味。」如法炮製用在羊肉爐，熬出湯鮮味濃。 

現在晚上六點到，鐵卷門一拉，客人準時等在車庫前報到，瞬間座無虛席。第一批還沒吃完，第二批客人已在外頭等，乍看還真像在自家門前辦桌。詳全文👉藏身暗巷的羊鮮味

羊肉湯鍋(車庫羊肉爐)

地址：台北市合江街93巷10號
電話：02-2503-9503
預訂方式： 當日下午兩點開放當日晚餐電話預訂，一次用餐時間約1小時40分鐘。 訂位時間： 第一輪→6:00p.m.～7:40p.m.／第二輪→7:50p.m.～9:30p.m.

8、石膳日本石器料理
老闆櫻井純一就是相撲鍋元祖的嫡長孫。其父櫻井道夫不但是法式料理名廚，也是「紙火鍋」的發明人，他從小在父親的薰陶下學習料理，後來旅居義大利，做起義大利菜。直到邂逅台籍老闆娘，為愛來到台灣定居，決定將祖父創始的原汁原味帶來台灣。 

所謂的原汁原味，重點就在湯頭及食材，百分之八十是進口，安格斯黑牛翼板肉、挪威鮭魚，其他碩大的海鮮，幾乎都從北海道空運來台，活生生的大龍蝦、牡丹蝦、干貝、水章魚，甚至連頭上仍頂著燈的鮟鱇魚都現身。「這裡每一樣都能直接當生魚片吃。」櫻井說。而乳白色的湯頭，則是家族秘方，用發酵一年的白豆製成，喝起來很特別，還帶點微辣。神奇的是，涮過食材後，湯越變越清澈，蛋白質被分解，油膩全不見了。 詳全文👉天皇御膳相撲鍋

石膳日本石器料理

地址：台北市信義區基隆路一段428號１樓
電話：02-8780-2836
營業時間：11：30 a.m.～22：30 p.m. (周日公休)

9、肉大人 Mr. Meat 肉舖火鍋
一踏進台北東區巷內的「肉大人」，蒸騰空氣裡飄著一股淡淡乳酸香，在這裝潢、音樂到滿座客人，都「潮味」十足的店，吃的可是道地酸菜白肉鍋！年輕的老闆陳冠翰，身為知名酸菜白肉鍋店的第二代，有名號加持創業應當不難，但陳冠翰選擇從頭苦幹，寧願捨棄家族強大的資源，花了半年的時間全台找湯頭、食材。 

當初陳冠翰不沿用家族的湯頭，找上專做發酵食材的台南「延齡堂」，就是相中它的高粱酸白菜。「它是二次發酵，先將高粱發酵後，再加入白菜一起發酵，高粱特殊清香就會留在湯汁裡。」初嘗是柔和的微酸，越滾越回甘，肉的原味更鮮明。豬肉當然是主角，過去大家在意的是白肉處理方式，少有人在豬種上做文章。而在伊比利豬開放進口後，大家對豬的好感竄升，陳冠翰索性打造一個世界名豬的舞台，選手有西班牙伊比利豬、台灣東寶黑豬、匈牙利蒙娜麗豬及丹麥快樂豬，分油嫩的五花、甜美的梅花、勁脆的後頸……。邊涮肉，邊喝一杯店裡侍酒師推薦的灰皮諾白酒，或義大利帶草莓味的紅酒，和諧滋味，如同肉大人，老傳統遇上年輕人的新思維，相得益彰。 詳全文👉一口氣嘗遍世界名豬 

肉大人 Mr. Meat 肉舖火鍋

地址：台北市敦化南路二段81巷35號 (後門、從73巷進入)
電話：02-2703-5522
營業時間：11:30 a.m～14:30 p.m 、 17:30 p.m～22:00 p.m(周日公休)

10、但馬家涮涮鍋
以和牛之母的產區「但馬」命名的「但馬家涮涮鍋Tajimaya Shabu Shabu」，位於文華精品的五樓，除了食材上的嚴選外，還特別培訓一批「侍食師」在桌邊為你服務，從食材下鍋順序起，就有針對每種食材的入鍋到口味輕重都有考量，像是侍食師會從口味輕淡的魚漿火鍋料、豆皮開始煮起，再依序將青菜、香菇、肉片海鮮、雜炊粥入鍋料理。另外，侍師還會針對每個食材起鍋時間、適時控溫、加湯、撈除浮沫等加以注意，避免食材過度烹煮失味。 

說到涮涮鍋的靈魂湯頭，可以選擇「日式豚骨昆布湯」與「泰式酸辣湯」二種。廚藝顧問的佐藤富夫先生，考量到台灣人愛喝湯的飲食習慣及口味，將以往日本傳統湯頭只以清水與昆布熬煮的方式，做了微調，使用蔬菜、豬骨、雞骨、昆布、鰹節來熬煮，滿足愛喝湯的客人，一開始湯頭清甜爽口，但隨著食材下鍋涮煮之後，則會展現不同風味。此外，還結合同層樓的Thai&Thai餐廳招牌「泰式酸辣湯」作為海鮮鍋的另一種湯底選擇，以大骨熬煮的湯底加入香茅、萊姆葉、紅蔥頭、辣椒等辛香料，魚肉花枝下鍋涮煮，更加突顯食材鮮味。 詳全文👉「但馬家涮涮鍋」演繹涮物新食尚 

但馬家涮涮鍋 Tajimaya Shabu Shabu

餐廳地址：台北市敦化北路166號,文華精品 5樓
餐廳電話：02-2712-1606
營業時間：午11：30～14：30、晚17：30～23：00