alive料理研究室 顛覆感官的雙牛夢幻料理饗宴

法菜名廚與烘豆達人的開胃多重奏
挑起賓客口慾前，咖啡職人陳志煌先捎來迎賓咖啡「夏之釀」，所使用的巴拿馬Morgan Geisha咖啡以cold brew冷卻萃取方式，和著花蜜以及荔枝香氣，再加入阿里山的野生愛玉凍和臺灣南部月世界的檸檬，清新細緻的口感喚起味蕾，陳志煌提醒道：「喝下去後不要放，咖啡現磨現做，放了後味道就容易走掉了。」 

沁涼入喉後食指大動的時刻到來，來自南臺灣的簡天才師傅率先打頭陣，引領團隊獻上六道法式開胃小品。簡天才師傅深耕西餐領域已有二十餘年，曾赴法進修的他開創出融合法式頂級廚藝與台灣在地食材的新法式料理風格，簡師傅說：「這次受邀與牛排教父PK，而且要用臺灣牛，我覺得臺灣牛的風味有別於國外，因此這次料理想嘗試用燉煮的方式來呈現。」 在其中一道由迷你紫洋芋配上燉牛筋，再淋上淡黃咖哩的開胃菜中，軟嫩Q彈的牛筋帶上雲林斗南產製的綿密紫洋芋泥輔以咖哩，一口咬下後牛筋立刻化開融於口中與風味濃重的小洋芋相之交疊

再來一道「法式燙牛肉蔬菜鴨肝湯」，簡師傅說：「燙牛肉是臺南有名的料理，所以想將南部的口味帶來臺北，涮牛肉的湯頭要足夠的滾燙，至少能涮到五分熟最好！」這道經典台南小吃法式呈現，湯頭經牛骨、牛肉燉煮八小時，淋上當天直送台北的溫體牛和鴨肝，牛肉由柔軟的粉紅色漸轉為稍為熟透的赤褐色，從肉片細紋中蹦出的濃郁香氣直撲鼻，配著牛肉上的軟嫩鴨肝，中西風味僅在一口間便合而為一。提供溫體牛的雲林芸彰牧場張老闆說屠宰後的牛有黃金八小時精華，這八小時內享受是最鮮嫩最對味的！ 

接著最後一道開胃亮點即是「波特酒燉牛肚與牛頰肉」，用甜氣的紅葡萄酒燜燉牛頰肉、牛肚至軟爛，再點綴上南投的姬松茸，杏仁的香氣呼應著帶點甜香、口感舒緩的牛肉氣勢極逼人。同時第二品咖啡「東方夜譚」也上桌，此款特製咖啡用衣索比亞日曬耶加雪菲混著蘇門答臘咖幼曼特寧深焙，咖啡職人陳志煌說：「耶加雪菲帶點檀香味，而蘇門答臘口味稍為厚實，搭著也是口味重的牛臉頰喝一口再嚐一口牛肉會是絕配。」

牛排教父帶來的牛肉交響宴
多重華麗的開胃菜演出已讓牛肉美味的靈魂逼近雲霄，這場結合感官的味覺體驗在第一道牛排端上桌時達到高潮，已經研究牛排40幾年的牛排教父鄧有癸執手這次的三道牛排料理，首先端上桌的是「慢烤美國和牛肋眼牛排」，鄧師傅說這是第一次用美國和牛去做慢烤，臺灣沒有人有做過。用煎烤的方式將和牛肋眼(Ribeye)外皮烤得帶點金黃，內裡肉質柔軟富有嚼勁，肉汁夾著丁點油脂氣味齒頰留香。 

牛肋眼的驚艷和韻味後，師父接續道出了第二道料理「澳洲純種和牛老饕牛排」，這道料理是鄧有癸為臺灣牛排局面所創造的新意，「老饕」指油脂分散均勻、花紋細膩的肋眼上蓋肉，是鄧師傅研究而出。這客澳洲牛擔任先發的料理，陳志煌設計了一款「冰萃木薑子」咖啡來搭配，裡頭的原料淺培肯亞咖啡豆再加上烏來原住民手採馬告(即木薑子、山胡椒)用高溫萃取後再冰鎮，北歐式烘焙淡雅的香氣可以為吃下澳洲牛口中所留的油脂解膩，舒服且口中還能溢點紅酒帶來的淡淡香氣。 

已經九分飽的眼睛到這以為終於可以休息了嗎，錯了！最後一道「美國頂級Newport牧場二十八天乾式熟成紐約客牛排」才要為這場宴席再次帶來衝擊，所謂的乾式熟成(Dry-Aging)指將牛切塊後不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，用牛肉本身的天然酵素來增加牛肉嫩度、風味、和多汁性，呈現出最完美的味道。在開放料理區可以看到鄧師傅親自現切肉片的氣勢，在此道料理中擔綱主角的紐約客是用牛的前腰脊肉部位，乳香極為濃郁豐厚，酥酥的皮和多汁的紅粉嫩肉再一次給賓客胃口大開的機會。 

這場料理盛宴在甜點陳年酒醋牛肉馬卡龍和莓果奶酪兩道暖心的餘興下作尾聲，咬下一口馬卡龍，洋蔥牛肉的味道給甜品帶來更多的想像空間卻不失甜點的分量，是具滿足感的休止符。兩位師傅以及咖啡職人帶給周五一個精彩的夜晚，在此看得出不同風格、地域的食材和飲品雖然製作的時候是具有挑戰性的，但呈現出的結果，美澳牛、臺灣牛以及咖啡的相呼應，不同牛的肉質在料理饗宴中搭襯的甚是完美，驚艷的值得喝采。