開店不到一小時就賣完！同步巴黎、移植法國甜味，台中名店CJSJ主廚：做甜點是我想得到最酷的事

「巴黎是一場流動的盛宴。」任誰也被花都迷得神魂顛倒，莊如與Soriano Joaquin（Jojo）立志要把這場盛宴中的一抹甜味移植過來，於是在台中開設了CJSJ。

在台灣打著燈籠，也難找資歷像主廚Jojo那麼傲人的甜點師。正統法國餐飲科班出身，曾任職於Le Meurice Alléno Yannick& Cedric Grolet、Alain Ducasse、Grand Hôtel Cannes-Park 45及Relais Dessert Pastry Shop這些名號響亮的餐廳。「做甜點是我想得到最酷的事。」他的甜點看似前衛俐落，但創新來自於經典，開發新品前，Jojo總對員工諄諄教誨，這是來自於哪個傳統甜點的啟發。

莊如與Soriano Joaquin兩人立志要把法國甜味移植到台灣，於是在台中開設了CJSJ。（攝影／李明宜）

目前CJSJ所使用的食材95％以上從法國進口，講究的是產地直送的原汁原味。Jojo又時時留意法國甜點業界的最新動態，與朋友同事連線切磋，和巴黎同步推出最時髦的甜點。莊如說：「假如我們在巴黎開業，店裡提供的甜點也不會有什麼不同，因為這就是我們想賣的。」

上午店門還沒開，早有粉絲大排長龍，開店不到一小時就搶購一空，才3、4個月，CJSJ已經站穩腳跟。倒不是故意玩限量的行銷噱頭，而是甜點太精巧，光是內餡，一個甜點裡起碼就包含3、4種，無法大量生產，只好限制數量。

上午店門還沒開，早有粉絲大排長龍，開店不到一小時就搶購一空。（攝影／李明宜）

法國甜點師入行早，Jojo甚至略顯稚氣，酷酷的，不喜華麗詞藻，認為該費心的是入口的甜點，而不是吐出的話語。為了堅持用最高規格來製作甜點，打造專業團隊，在地獄廚房板起臉來飆人訓人吼人，一連嚇跑了不少員工，每天凌晨5點半進店裡，晚上11點還沒回家。更新菜單時，幾乎徹夜未眠。

甜點作工繁複，要有碼頭工人的體力，吃苦耐操，又要有職人匠師的技藝，出盡水磨功夫。美感全建立在技術上，氣孔要細，擠花線條要流暢，巧克力鏡面要光滑。

創新甜點皆脫胎於經典

「巴黎—布列斯特」是紀念環法自行車賽的百年甜點，原本是將泡芙擠花成圓圈狀，象徵車輪，入烤箱，再上下對切，中間夾入榛果跟杏仁各半的法式奶油醬。

「巴黎—布列斯特」下層是泡芙，中間是花生焦糖法式奶油醬，內裡是深色花生焦糖醬，上面是螺旋狀花生甘那許。（攝影／李明宜）

Jojo改成下層是泡芙，中間是花生焦糖法式奶油醬，內裡是75％的花生和25％的糖煮成的深色花生焦糖醬，香氣濃郁，最上面則擠出螺旋狀的花生甘那許。

「日本橙醋塔」則脫胎自最老派的法式檸檬塔，酥脆派皮托著橙醋和柚子混合的法式奶油醬與果泥內餡，外殼是酥脆的瑞士蛋白霜，上面有蛋白霜舒芙蕾。

「日本橙醋塔」脫胎自法式檸檬塔，是蛋白霜和橙醋的絕妙組合。（攝影／李明宜）

看似樹木年輪的「蘋果塔」不可錯過，將Smith青蘋果削成薄如紙張的長條狀，捲起來，切模，放在醬汁中低溫烘烤。下層的塔皮中，含有新鮮的蘋果泥和蘋果丁。吃起來酸甜爽口，村姑般的蘋果塔大變身，出落成有型有款的巴黎小姐。

蘋果塔看似樹木年輪，將蘋果削得薄如紙再捲起來切模。（攝影／李明宜）

而最搶眼的招牌商品，就是外觀神似真正水果的系列。這也是巴黎三星餐廳Le Meurice甜點主廚Cedric Grolet十分拿手的作品。Jojo運用相同技法，創造出屬於自己的甜點果園。「黑櫻桃」俏麗討喜，誰都愛不釋手。將黑櫻桃和糖放在烤箱，低溫糖漬，淬取出精華的果汁，做成果膠果泥，再把糖漬後的黑櫻桃果粒剁碎，和果汁混合。

把含有75％Guanaja產地的法芙娜巧克力甘那許打發，灌入模具，放入果泥果餡，再放上巧克力布列塔尼鹽之花酥餅，零下40度急速冷凍，成型後，戴上手套脫模，再手工雕刻出櫻桃的形狀。叉在竹籤上，浸入溫度剛好的吉利丁巧克力醬裡，讓外層薄透均勻，光可鑑人。最後加上巧克力做成的櫻桃梗。

鮮黃的「佛手柑」更是搶眼，先將含有烏干達煙燻綠胡椒的香草甘那許打發，加入自然糖漬了兩週的佛手柑。冷凍、塑形、雕刻、浸巧克力的工序後，最後噴上可可脂，製造出柑橘類的觸感，插上帶葉的新鮮檸檬蒂頭。

「佛手柑」經過冷凍、塑形、雕刻等工序後，再噴上可可脂製造出柑橘類的觸感。（攝影／李明宜）

盤飾甜點Jojo Candy可以看到現代藝術般的洗練，以糖果的意象帶來視覺效果。內餡是糖漬的葡萄柚皮，加上覆盆子和蘆薈。將葡萄柚甘那許打發做出粉紅色球狀外型，再插上數片翅膀般的透明拉糖。白色糖霜做成的底座中，含有葡萄柚焦糖醬，最後加上幾道檸檬口味的泡沫。搭配一杯低溫淬取的蘆薈和葡萄柚汁做成的冰沙。

「長年辛苦，就是為了擁有自己的店。」莊如和Jojo提早實現夢想，帶領CJSJ團隊建立自己的風格，走出一片天。

〈獨家創作：托佩塔〉

Jojo為《alive》獨家創作的「托佩塔」（Tarte TropéZienne），靈感來自南法普羅旺斯的聖托佩（Saint-Tropez），是Jojo小時候最常吃的甜點，樸實不造作，外觀有點像漢堡，就是布理歐許麵包上下對切，中間夾入君度橙酒卡士達醬而已。

主廚Jojo為《alive》獨家創作的「托佩塔」（Tarte TropéZienne）。（攝影／李明宜）

聽起來像阿嬤家傳食譜中的懷舊甜點，卻有個香豔的典故，性感小野貓碧姬‧芭杜的成名作《上帝創造女人》就在聖托佩取景，拍攝期間劇組愛上這款甜點，托佩塔於是傳揚出去，和金髮女神一同不朽。

Jojo的托佩塔，是用布理歐許和紅色塔皮捲成螺旋狀，呈現兩層不同的口感，然後灌入覆盆子玫瑰果膠和香緹鮮奶油，加入大量香草。香草控Jojo實驗把玩各個產區的香草莢後，選出最適合的烏干達香草。

〈CJSJ小檔案〉

時間：週二～週五11：00~售完、週六～日12：00～售完（週一休）
地址：台中市西區向上路一段79巷72號
電話：04-2301-6996
官網：https://cjsj-official.com/shop/
粉絲頁：https://www.facebook.com/CJSJgastronomie/
註：無訂位，小蛋糕一人限購２款