小吃的六堂課：從台灣小吃，看到未來的食物教育

多年來，因為寫作採訪了不少台南美食店家，甚至受邀作客，走入他們的廚房，掀開了湯頭的鍋蓋。像是好奇的美食過動兒，實則喜歡充當食材偵探。有時我像是餐飲科學生，有時也像是美食警察，屢屢詢問這是什麼食材？從何而來？怎麼料理？

食材是美食的基石，其中的微妙細節，我樂在其中，因此結識了一些我戲稱的「食材偏執狂」店家，他們講究、堅持、嚴謹，又多學博聞。

近年，有許多飲食名詞出現在我們的日常：小農、有機、慢食、裸食、著時、食物碳足跡、食品安全、農產品供應鏈⋯⋯，到「食育」，每個名詞都代表著一種能力和態度，也說明著地球未來的食物趨勢。2015年米蘭世博會，主題是「潤養大地，澤給蒼生」，除了美食與美酒，對於「現在與未來」忍飢挨餓的人們，有人提出了一些警告，也有一些國家提出了創新辦法，但「食物教育」成了如何解決「未來食物的課題」的基本共識。未來學者警告人們35年後，就是2050年前，人類將超逾90億人口，但是可耕地面積會比現在少一半，食物的需求量卻還要增加七成才能餵飽大家。可怕的是，未來35年內將有3600萬人死於飢餓，近3000萬人則是飲食過量而死；我們從冰箱丟掉的過期食物，也不會比現在少。

幾年前，美國有一間大學對大一新生進行問卷，其中有一題：請問雞有幾條腿？竟然有一半學生的答案是：六條腿！因為超級市場所販賣的，都是六隻雞腿的包裝。再則，前一陣子的台北市政「可食地景」新聞，有一則柯市長提到的往事：他想起當年讀臺大醫學系時，帶一位建中同學郊遊時，問他那邊種的很整齊的植物是什麼？他很驚訝這位讀建中的同學不知道那是稻田。

對於這則新聞，我有感，想起了東晉簡文帝的故事：有一次他路過一片綠油油的田野，問隨從：「那是什麼草？」當他知道答案是稻草時，對於自己的本末不清感到羞愧自責：「哪有依賴其結果而不知其根本。」於是自肅三日。現在人離土地太遠了，只會附和「從產地到餐桌」時髦話題，可是對四季著時的蔬果，卻完全無感與無知，對於真食物與假食物傻傻的無法分辨。然而，我們不能笑不知雞有幾條腿的人，也不能指責不識稻草的人，那怎麼辦？

食物教育！裸食、慢食、品食與識食。裸食，就是盡量保留食物自然的狀態。「裸食吃久了，味蕾會變得敏銳，可以吃出蔬果的天然美味，幾乎不需要再加鹽、糖、油，就能吃得津津有味。」

慢食，不是吃得慢（但是顛覆速食），慢食也不是美食，而是一種生活態度，思考人與土地、節令自然的關係。「慢食主義」甚至有更崇高的理想：要求食物必須Good、Clean、Fair（優質、純淨、公平），每一口食物，都能集體影響我們身處的土地。

品食，比較接近美食境界了，對於食材與火候有細膩的講究，對於五味平衡與第六味「時間」有了更多經驗的累積，這是老饕與美食家追求的境界。

識食，除了裸食、慢食與品食，也多了挽袖手作的「手感」，更了解食理、親近了食物，而且更加知道食物裡的人文、歷史與土地關係。為什麼斗六人喜歡炊仔飯？為什麼岡山空軍眷村可以煮出台灣第一碗川味牛肉麵？為什麼府城人家有喜慶時會吃魯麵？有了歷史的香料，食物的多層次美味就立體化了。

我採訪了「新裕珍餅鋪」82歲的阿公。他說他是雲林小孩，母親先在府城的大戶人家幫人洗衣煮飯，生活穩定後，家裡的老小才遷居府城，16歲時開始在和菓子鋪學藝，當時跟他年紀相仿的孩子，有的學補傘、補皮鞋、裁縫西裝，可是，時代改變了，他們所學的行業都消失了，只有餅鋪還在。26歲結婚，次年他創立了這餅鋪，老味道就這樣若隱若現在舊城的角落存在了60年。4年前，一群文創人幫阿公行銷「牛粒」小點心：「這是台式馬卡龍！」從此阿公成了名人，以手工製作的一枚枚有故事的小西點，重新悠然飄香府城。

學習食理與珍惜食材，體驗烹調與友善土地，懂得食物價值而非追求價錢，就是食育！我是這麼想的。

〈王浩一小檔案〉

王浩一為台南城市作家、文史工作者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員。高雄醫學大學客座講師。公視「浩克慢遊」節目主持人。