剩酒巧變勝酒
葡萄酒篇》
2015/08/18
- 文字 / 徐銘志
把本身風味就很豐富、佐餐單飲皆宜的葡萄酒拿來混搭其他東西，絕對不是對葡萄酒大不敬，完全只是就便利性和不浪費葡萄酒來考量。
首先，近幾年葡萄酒在國內接受度大增，超商、超市、酒類專賣店都能買到，也或許你手邊就有幾瓶別人送的葡萄酒。而從葡萄酒的飲用習慣來看，若是酒量不好的兩、三人同飲或個人獨飲，往往很難喝完一整瓶，可是開瓶後的葡萄酒風味改變之迅速，多擺幾天就會變調。許多人把喝剩的葡萄酒拿來煮菜燉牛肉，alive則建議你更便利、更符合夏日氣息的方法：拿來調酒。
然而葡萄酒的世界風情萬千，產地風土、年份氣候、釀製方法等造就了每款葡萄酒的差異，價格也從平民到貴得嚇人皆有。資深調酒師、「Diary」餐廳負責人伍睿謙說，高檔的葡萄酒還是拿來佐餐或單飲，用來調酒的不用太高檔。但即使如此，要成為一款調酒的主角，本身還是得夠力，才不會被其他配角的光芒所掩蓋。
依此原則，伍睿謙認為，由葡萄品種金芬黛（Zinfandel）、希哈（Syrah）、梅洛（Merlot）釀製的葡萄酒，酒體飽滿、香氣足夠，不容易因為稀釋而索然無味，格外適合拿來調酒。此外，清香的夏多內（Chardonnay）是台灣常見、家中常可得的白酒品種，也很適合。
這也是伍睿謙向來調酒的大原則：主從明確，不喧賓奪主，又有新的滋味。因此，在配角的選擇上，他覺得可以從葡萄酒原有的個別風味去尋找，將已開瓶多日、風味漸漸衰退的葡萄酒再次喚醒，或重現某個消失的風味。舉例來說，漿果、黑莓、柳橙等原來就可能出現在葡萄酒香氣的水果，算是頗具資格的配角。
但，也得注意，某些葡萄酒中令一般人不愛的酸、澀味道，不適合再強化。所以，酸性的蘋果、帶點澀味的芭樂，都非葡萄酒調酒的好夥伴。另外，他也提醒，雖然糖的甜蜜滋味廣受歡迎，也能修飾開瓶許久、略帶酸澀的葡萄酒，卻也很容易讓人嘗不出葡萄酒的層次，用量不宜過多。伍睿謙也相當推薦在家自製果糖，做法很簡單，只要將白砂糖融於熱水中，擠點檸檬汁，就是風味很棒的糖漿。
調酒是一門從稀釋、冷卻、混合到裝飾外觀的藝術。雖說在家自製調酒，一切不用那麼講究，甚至還可以依照自己想要的味道來調和，例如，光是柳橙汁就可利用酸味明顯的香吉士果汁和口感甘甜的台灣柳丁，混合出自己想要的風味；但實際上，調酒冰冰涼涼的溫度，是在家也必須考慮的關鍵。 我做了個實驗，將調酒擺在冷氣房二十分鐘、溫度高了些才喝，相較於剛做好的新鮮冰調酒，其酒精味道明顯突出，有了嗆辣的感覺，味道也沒那麼圓潤。
伍睿謙說，剛用搖酒器調好的調酒溫度約在三到五度，避免回溫過快，風味盡失，可先在調酒前將酒杯擺在冰箱冷藏室降溫。等到調完酒、要端上桌前再從冰箱取出使用，這樣一來，就可以拉長調酒的飲用時間。
調酒重歡樂的氣氛，在家調酒更增添了隨興的樂趣。即使葡萄酒百百種，風味也經常是南轅北轍，但抓住了大原則，參考經典的調酒配方，再加入自己的偏好和嘗試，一樣可以開心的混出調和美味。
延伸閱讀：調酒小知識
器材》搖酒器
在家調酒不若專業調酒得處處講究，只要抓住大原則，不需要太苛求，在器材上也無須過分追求。如果真想利用搖酒器（Shaker）加強材料的混合及降低調酒的溫度，同時耍帥般的如酒保拿著搖晃，切記有氣泡的飲料不能使用搖酒器。以下是正確的使用方法：
1. 取適量的冰塊，並調入調酒材料
2. 先蓋中蓋，再蓋上蓋，避免蓋子難取下
3. 搖晃時，減少雙手碰觸搖酒器的面積（避免溫度升高，影響風味）
4. 打開上蓋，將搖晃好的調酒倒入杯中（搖晃過的冰塊通常不再使用）
手法》糖漿分層
想在家調製出色彩層層分明的調酒？這是專業調酒中稱為「飄浮」（Float）的裝飾法。是利用液體的比重，讓調酒一層一層堆疊起來。舉例來說，200毫升的啤酒若加上同樣容量的果汁，很容易混在一起，若先將果汁混入糖漿，其比重較重，易沉在容器下層。再將湯匙靠在杯緣內側，讓啤酒緩緩滑入杯內，即可做出具視覺效果的分層調酒。反之，若想把啤酒置於杯子下層，就先混入糖漿，再倒入果汁即可。
調酒名稱：基兒 Kir
酒香足夠，特別的黑醋栗果香被引出後，清新悠長。
配方：
1. 夏多內品種白酒240㏄（若無，亦可以其他白酒取代）
2. 新鮮黑醋栗果泥30㏄（或黑醋栗香甜酒）
調法： 黑醋栗果泥置於杯子下層，再利用「分層」概念，緩緩加入葡萄酒。
調酒名稱：桑格麗亞 Sangria
水果香氣十足，入口清新爽口，相當適合派對多人飲用。
配方：
1. 水蜜桃原汁20cc
2. 西班牙Rioja產區任何品種紅酒70cc（若無，亦可以其他紅酒取代）
3. 柳橙原汁60cc
4. 萊姆汁6cc
調法： 將材料倒入加有冰塊的容器，攪拌均勻。
調酒名稱：殖民地 Colony
酒精味道濃厚，尾巴帶著荔枝的香氣與些許甜味。
配方：
1. 夏多內品種白酒90cc
2. 新鮮剝皮荔枝1～2顆
3. 馬丁尼Dry數滴（可加可不加）
調法： 白酒倒入杯內，放入新鮮荔枝，滴上幾滴馬丁尼Dry。
現職：「Diary」餐廳負責人
心法：不喧賓奪主，又有創新滋味
飲酒過量‧有害健康
首先，近幾年葡萄酒在國內接受度大增，超商、超市、酒類專賣店都能買到，也或許你手邊就有幾瓶別人送的葡萄酒。而從葡萄酒的飲用習慣來看，若是酒量不好的兩、三人同飲或個人獨飲，往往很難喝完一整瓶，可是開瓶後的葡萄酒風味改變之迅速，多擺幾天就會變調。許多人把喝剩的葡萄酒拿來煮菜燉牛肉，alive則建議你更便利、更符合夏日氣息的方法：拿來調酒。
然而葡萄酒的世界風情萬千，產地風土、年份氣候、釀製方法等造就了每款葡萄酒的差異，價格也從平民到貴得嚇人皆有。資深調酒師、「Diary」餐廳負責人伍睿謙說，高檔的葡萄酒還是拿來佐餐或單飲，用來調酒的不用太高檔。但即使如此，要成為一款調酒的主角，本身還是得夠力，才不會被其他配角的光芒所掩蓋。
依此原則，伍睿謙認為，由葡萄品種金芬黛（Zinfandel）、希哈（Syrah）、梅洛（Merlot）釀製的葡萄酒，酒體飽滿、香氣足夠，不容易因為稀釋而索然無味，格外適合拿來調酒。此外，清香的夏多內（Chardonnay）是台灣常見、家中常可得的白酒品種，也很適合。
這也是伍睿謙向來調酒的大原則：主從明確，不喧賓奪主，又有新的滋味。因此，在配角的選擇上，他覺得可以從葡萄酒原有的個別風味去尋找，將已開瓶多日、風味漸漸衰退的葡萄酒再次喚醒，或重現某個消失的風味。舉例來說，漿果、黑莓、柳橙等原來就可能出現在葡萄酒香氣的水果，算是頗具資格的配角。
但，也得注意，某些葡萄酒中令一般人不愛的酸、澀味道，不適合再強化。所以，酸性的蘋果、帶點澀味的芭樂，都非葡萄酒調酒的好夥伴。另外，他也提醒，雖然糖的甜蜜滋味廣受歡迎，也能修飾開瓶許久、略帶酸澀的葡萄酒，卻也很容易讓人嘗不出葡萄酒的層次，用量不宜過多。伍睿謙也相當推薦在家自製果糖，做法很簡單，只要將白砂糖融於熱水中，擠點檸檬汁，就是風味很棒的糖漿。
調酒是一門從稀釋、冷卻、混合到裝飾外觀的藝術。雖說在家自製調酒，一切不用那麼講究，甚至還可以依照自己想要的味道來調和，例如，光是柳橙汁就可利用酸味明顯的香吉士果汁和口感甘甜的台灣柳丁，混合出自己想要的風味；但實際上，調酒冰冰涼涼的溫度，是在家也必須考慮的關鍵。 我做了個實驗，將調酒擺在冷氣房二十分鐘、溫度高了些才喝，相較於剛做好的新鮮冰調酒，其酒精味道明顯突出，有了嗆辣的感覺，味道也沒那麼圓潤。
伍睿謙說，剛用搖酒器調好的調酒溫度約在三到五度，避免回溫過快，風味盡失，可先在調酒前將酒杯擺在冰箱冷藏室降溫。等到調完酒、要端上桌前再從冰箱取出使用，這樣一來，就可以拉長調酒的飲用時間。
調酒重歡樂的氣氛，在家調酒更增添了隨興的樂趣。即使葡萄酒百百種，風味也經常是南轅北轍，但抓住了大原則，參考經典的調酒配方，再加入自己的偏好和嘗試，一樣可以開心的混出調和美味。
延伸閱讀：調酒小知識
器材》搖酒器
在家調酒不若專業調酒得處處講究，只要抓住大原則，不需要太苛求，在器材上也無須過分追求。如果真想利用搖酒器（Shaker）加強材料的混合及降低調酒的溫度，同時耍帥般的如酒保拿著搖晃，切記有氣泡的飲料不能使用搖酒器。以下是正確的使用方法：
1. 取適量的冰塊，並調入調酒材料
2. 先蓋中蓋，再蓋上蓋，避免蓋子難取下
3. 搖晃時，減少雙手碰觸搖酒器的面積（避免溫度升高，影響風味）
4. 打開上蓋，將搖晃好的調酒倒入杯中（搖晃過的冰塊通常不再使用）
手法》糖漿分層
想在家調製出色彩層層分明的調酒？這是專業調酒中稱為「飄浮」（Float）的裝飾法。是利用液體的比重，讓調酒一層一層堆疊起來。舉例來說，200毫升的啤酒若加上同樣容量的果汁，很容易混在一起，若先將果汁混入糖漿，其比重較重，易沉在容器下層。再將湯匙靠在杯緣內側，讓啤酒緩緩滑入杯內，即可做出具視覺效果的分層調酒。反之，若想把啤酒置於杯子下層，就先混入糖漿，再倒入果汁即可。
調酒名稱：基兒 Kir
酒香足夠，特別的黑醋栗果香被引出後，清新悠長。
配方：
1. 夏多內品種白酒240㏄（若無，亦可以其他白酒取代）
2. 新鮮黑醋栗果泥30㏄（或黑醋栗香甜酒）
調法： 黑醋栗果泥置於杯子下層，再利用「分層」概念，緩緩加入葡萄酒。
調酒名稱：桑格麗亞 Sangria
水果香氣十足，入口清新爽口，相當適合派對多人飲用。
配方：
1. 水蜜桃原汁20cc
2. 西班牙Rioja產區任何品種紅酒70cc（若無，亦可以其他紅酒取代）
3. 柳橙原汁60cc
4. 萊姆汁6cc
調法： 將材料倒入加有冰塊的容器，攪拌均勻。
調酒名稱：殖民地 Colony
酒精味道濃厚，尾巴帶著荔枝的香氣與些許甜味。
配方：
1. 夏多內品種白酒90cc
2. 新鮮剝皮荔枝1～2顆
3. 馬丁尼Dry數滴（可加可不加）
調法： 白酒倒入杯內，放入新鮮荔枝，滴上幾滴馬丁尼Dry。
小檔案_調酒達人 伍睿謙
經歷：「Mono Mono」等多家夜店調酒師現職：「Diary」餐廳負責人
心法：不喧賓奪主，又有創新滋味
飲酒過量‧有害健康
