手一翻　名菜重現

第一次看見維多麗亞酒店「東餐廳」的主廚何慶輝，就覺得他好像是從清末民初的港片裡走出來的，不像在廚房幹活兒，反倒像位員外。白淨斯文，態度謙和，雖然來台將近三十年，一開口還是濃濃廣東腔，節奏很快，像低八度的曾志偉。

「阿基師」（鄭衍基）離開維多麗亞後，負責筵席、為人低調的何慶輝才被拉到鎂光燈前。東餐廳褪去了明星光環，直接讓正宗的廣東菜大鳴大放，何慶輝反而能盡情揮灑。鴿蛋扒官燕、鳳凰焗魚腸……，連在香港都快失傳的大菜逐一搬上桌。在他的主持下，食材選擇更逼近傳統粵菜。菜單更新，連炒飯的米都從台灣人偏愛的越光換回香港用的長米。他對於食材來源特別挑剔，「傳統廣東菜強調的就是維持原味，講火候、重手工。」所以枸杞子選廣東沿海產，木耳來自四川、連杏仁茶都堅持要用比較貴的龍皇杏。不說不知道，何慶輝正是八○年代將廣東大菜帶進台灣的第一批港籍大廚。二十四歲被挖角來台坐鎮「富瑤海鮮餐廳」，以精緻廣東大菜收服台灣人味蕾。熟客劉建峰說。他二十多歲跟父母上富瑤吃何慶輝的菜，一吃就是二十年。談到何慶輝做的炒石斑球，「外面做的容易散掉，他做的就是很彈牙。」他最佩服何慶輝煲湯功力。「我對味精很敏感，他的菜都是用上湯調味，非常純。」

這會兒看何慶輝不急不徐的做傳統喜慶粵菜「玉簪明蝦球」。將翠綠芥蘭一根根直挺挺的穿進蝦身，串好之後不是如傳統手法過油，而是用熬了一整天的上湯去汆燙，「這樣更有甜味。」陳紹、蒜片一下，瞬間酒香瀰漫。清燙過的大明蝦剔透如水晶，肉質緊實鮮甜，芥蘭菜油嫩，梗的口感和蘆筍一樣清脆。

雖掛名行政主廚，何慶輝至今依然親自掌廚，手腳比他的國語俐落得多。猛烈火光中，一晃鍋，鮮鮑、藕片、黃耳……，在半空連成一道拋物線。誰想得到這雙手還去過熊掌毛、料理過穿山甲，在沒有保育法禁捕的年代，那只有在粵菜秘笈（上圖）中出現的奇珍，他全處理過。「廣東菜幾乎無所不用，他們常講：『香港人除了人肉什麼都吃。』」何慶輝半開玩笑的說。

這些珍奇料理乍聽很嚇人，但更細膩的功夫是藏在這些昂貴食材到手後，如何料理才能變成絕品美味。正因這些繁複處理，讓何慶輝對於食材功效、搭配，以及如何除去腥臊、引出美味特別鑽研。像「夜香冬瓜盅」這道經典的喜宴菜。看起來步驟簡單，其實集合了十二小時的工。何慶輝像中醫一樣隨口就一串：「竹笙爽口，響螺滋陰補腎，敏魚花膠（魚肚）富含膠原蛋白，這貴婦特別愛喝，對皮膚美容非常有效。」他曾經一次出一百多盅。

特選四公斤重、直徑十九公分的老冬瓜，當容器才不會軟塌。籽挖空，先在內壁抹鹽，倒扣以後入籠蒸個十分鐘，「冬瓜會化成水，鹽巴吃進冬瓜肉，才會有鮮味。」入高湯及食材後，再蒸二至三小時，湯面撒上無農藥的夜來香花即完成。淡淡的夜來香撲鼻，瓜肉軟綿，湯頭鮮明，若是再配雞或排骨肉感就太重，配上嫩中帶脆的花膠、響螺正好。竹笙則像海綿一樣吸盡上湯精華，一咬就噴汁。

這倒入的高湯也有黃金比例，干貝加十二公斤的老母雞、八公斤的後腿肉、六公斤的金華火腿熬八小時。看來清澈卻濃郁，這裡頭又藏了個當年師傅點醒他的煲湯秘訣：不撈油。「一般人看到上面結油就拿掉，但其實油封住香味才會鎖在裡面。」於是他叮囑團隊，油千萬別急著撈，八小時後再開封，取出來的湯才夠濃純香。

我好奇問他為何香港湯品就是比較好喝，何慶輝說，不管蒸魚或煲湯，不可躁進，要蒸十分鐘，就不可以九分鐘去掀開來看。「一開鍋那氣就散了，必須一氣呵成。這是我師傅點醒我的。」他的樣子，彷彿訴說一個武林秘笈。

維多麗亞公關副總監謝蓓瓊表示，東餐廳的確因菜色路數變更，流失不少客人，但「欣賞廣東大菜的客人也逐漸流了進來。」何慶輝這批做大菜的師傅，曾把香港的魚翅燕窩、滿漢全席引進台灣。隔了二十餘年，這位謙遜又低調的師傅，一身好本領，再次復興廣東老菜、完美上桌時間，也正在倒數了。

alive檢：想吃正宗廣東老菜，來這兒就對了！

服務：態度親切和善

環境：寬敞雅致

價位：偏中高，如點高檔食材的老菜系列則價值不菲

用途：宴請長輩或商務客戶均相當合適，備有包廂

交通：鄰近台北捷運「劍南站」

小檔案＿何慶輝

維多麗亞酒店行政主廚，52歲
入行40年，將廣東大菜帶進台灣首批大廚
堅持的粵菜精髓是：講求原汁原味，熬出食材的精華

info報給你知＿維多麗亞酒店東餐廳

地址：台北市中山區敬業四路168號
電話： 02-6602-5672
費用：夜香冬瓜盅、玉簪明蝦球、番紅花炒鮮鮑，皆須事先預訂，價格電洽
營業時間：1130～1400、1730～2100