松茸

念小學的那幾年，每逢金木犀花飄香的初秋，母親常帶我回外婆家——京都北方丹波高地上的瑞穗町小村落。月亮仍高掛天際的凌晨，我被叫醒，揉著睡眼跟隨拄木杖、背竹簍、穿膠底薄鞋的外公和舅舅，前往雜木林採松茸。我嘟囔根本看不清路，他們說太陽一出來，斑斑點點的日光洒在鋪蓋野草枯葉的地面，松茸的藏身處就混淆難辨了。

「現代人已經無法想像吧，走著走著忽然踢到軟軟的東西，隨手一抓竟是松茸。曙光乍現，各人用木杖挑起堆滿松茸的竹簍嘻笑下山，偶有掉落的，還懶得撿呢。本來用於養蠶的竹簍是唯一的盛裝器具，因為，松茸的孢子正好跟隨人的腳步從底部隙縫散落，延伸繁殖的範圍。

外公告訴我，松茸喜愛雞犬相聞的村落，勝過人跡罕至的深山。」神戶清酒作坊的釀酒師，向我娓娓回憶逝去的美好歲月。

松茸多自生於披覆著落葉松針的赤松林下溼地，因為它的菌絲和赤松的鬚根互取養分而共生。三、四十歲的年輕赤松產能最強，但是，人工的造林卻始終無法培育出松茸。完全成熟的松茸在夜深人靜時所彈射的孢子，鑽入地下附著於松根。經歷數年，氣溫達到十七至十九度的九、十月間，茁壯的後代應時破土露臉。因此，只要牢牢記住呈半圓形的生長範圍（當地人稱白，白，シロ）每年都可在同一地點找到它們綿衍的子子孫孫。

一九三○年之前，京都為主的關西地區，一季的松茸產量多達一百噸。老師傅提起昔日的盛況：每年，受推舉擔任村長的外公都一早精挑品質最好的三籠，準備呈獻給天皇、皇后和皇太后。捆包妥當，全體耆老梳洗盛裝，列隊肅立於火車站的月台，行最敬禮恭送「御用松茸」進京。可是，七十年後的今天，產量只剩○‧六噸，連百分之一都不到。半數以上的赤松遭酸雨和蟲害摧殘死亡是主要原因，人們改用瓦斯電器為燃料而不再上山收集枯枝，也使鬚根被壓得透不過氣，松茸的菌絲無法賴以維生。自私的人類先毀壞了大自然的淨土，怎能怪松茸違背默契忘記返鄉？

松茸土瓶蒸吃法始於丹波高地

收錄日本上古歌謠的《万葉集》中，有詠誦松茸的「山峰之間，遍布著散發秋日芳香的傘菌」詞句。松茸成為料理食材的歷史文獻最早出現於十二世紀末，記載鳥羽天皇巡幸宇治的平等院時，喝到松茸清湯讚不絕口。此後，松茸翻身晉升貢品。貴族也把到山野採摘松茸，做為秋日郊遊的首選。儘管應仁之亂期間，武士追逐於京都巷弄廝殺混戰，貴族男女照樣視若無睹，相偕出城尋找山珍取樂。日本人垂涎松茸並冠上「秋日味覺王者」的雅號，原來體內早已被植入遺傳的基因了。

本身資質傲人的松茸，以素烤最可口。先除去軸根的雜物，用布擦拭乾淨，放在燃木炭的爐上隔網炙烤。遍體柔軟之際，趁熱撕成條狀，沾調和酸橘汁液的醬油食用。脆嫩輕響吟唱齒隙，清甜甘旨流淌舌面，濃郁馨香徘徊鼻腔。然而，直逼法國松露的每公斤兩萬台幣天價，簡直寸口寸金。偶爾一嘗，不免自嘆自怨，唉，生不逢時啊！

松茸最廣泛的吃法，該屬起源於丹波高地的「土瓶蒸」。早期，降霜頻頻的晚秋，農家大小盤坐榻榻米上圍著炕爐取暖，有人無聊把松茸丟進垂吊在炭火上的土瓶（陶製茶壺）內，頓時滿室生香。驚喜之餘，立刻取下土瓶滴入清酒試吃，果然鮮美異常。

無心的創意經由左鄰右舍流傳，遠至京都。老師傅堅持，把切成厚片的松茸塞滿土瓶，注入清酒和淡口醬油少許，加蓋略煮隨即離火，擠數滴酸橘汁，襯托濃縮的精華。這種天方夜譚的舊時奢侈行徑，現代人無力模仿，所以只削薄薄數片松茸搭配蝦子、雞肉、海鰻、銀杏等較清爽食材，以淡口醬油調味的湯汁同煮，聊慰飢渴的遠古鄉愁。