香魚

那一年，蟬聲喧囂的仲夏，我趕到日本東北的日光，並非想重遊東照宮，而是隱居當地的畫家朋友慫恿我：釣香魚（日文）的解禁期間開始囉！若再遲疑，等溪水落石苔枯才來，會像前次呆立魚蹤杳然的淺灘乾瞪眼、流口水……。

一大早循著硫磺的氣息，我猛打哈欠，窩在吉普車前座深入奧鬼怒川。朋友憑直覺選定遠離眾多同好的釣場，自信的指著清晰可見、潛於水中的巨石根部判斷：「看見沒？苔藻被啃咬的斑斑痕跡，這些傢伙的個頭滿大的。香魚天生領域意識很強，牠們找到糧草豐富的棲息地，就自己畫出直徑約一公尺的禁區，牢牢守護據地為王。若遇任何同類入侵，立刻出擊驅逐。」

「別再打瞌睡了，清晨的香魚才沒異味，昨晚已吐盡泥砂了。」朋友提醒。

被尊稱為「溪流女王」的香魚，從北海道南部到九州的湍急清澗都可窺見她們的倩影。漂流入海過冬的透明幼魚，春江水暖時節群聚河口覓食浮游生物。長成六、七公分的「櫻魚」，接著展開回溯上游的返鄉之旅。初夏，牙齒變為梳形、改喫植物性苔藻的年輕「若」，散發類似西瓜的香氣（香魚諢名就這麼來的）。秋天，二十公分左右的適齡雌魚順流而下，在中游產卵。

最後，膚色變褐體弱衰竭、完成傳宗接代的「年魚」，終結短短一年卻悲壯的生涯。像極了早凋的櫻花，精準的疊合大和民族對「瞬息淒美，死而無憾」的無限憧憬。

友釣法，獵捕香魚的百年名人技

拒絕殺生卻貪吃的我，靜坐溪岸，故作清高冷眼旁觀朋友三兩下就釣起一條活蹦亂跳的「誘餌魚」。（今天的野餐有著落了，我嘴角彎出斜斜弧度）他巧手將釣線穿過魚的鼻孔，拉至臀鰭處固定，再綁數枚釣鉤後放魚回水中，輕舉釣竿牽引游弋。我正懷疑沒裝餌的玄機，卻聽朋友喃喃自語：「來了，來了。」並忽然左右甩動釣竿，隨即，銀光閃亮的兩條魚兒相繼出水。

只不過，後面的那條是被勾住腹側。原來，這就是利用香魚追啄外敵尾部時，以多枚釣鉤伺機狂扯的殘酷「友釣法」！「簡直霸王硬上弓嘛。」我咕噥著，仍打從心底佩服流傳數百年的名人技。

算算超過二十條的野生香魚皆體色泛黃線條優美，胸鰭後方的金黃「追星斑」明豔懾人。我們把香魚用竹枝串起，撒鹽，在溪畔生火炭烤後放進底鋪竹葉的青竹筒裡，再注滿溫熱的清酒，等三、四分鐘，雙手高捧豪飲。吸收魚肉甘旨的瓊漿玉液，比浸泡烤河豚鰭片的名酒多了高雅的清甜。朋友又示範另一道野溪料理：去掉頭、尾、鰭的香魚置竹筒內，加點鹽巴，一邊滴酒一邊持竹棒搗成碎肉。倒出淺嘗鮮美有勁毫無腥味，而且因為保留內臟，初入口雖然微苦，細細咀嚼竟漸漸生津回甘。

鹽烤加蓼醋，創造香魚極致料理

返抵東京，多年交情的料亭師傅對我的香魚野餐簡單評論：「也不錯啦，鄉下人的吃法。」我假裝不服氣，硬賴著他透露揚名業界的鹽燒絕活——去鱗的抱卵香魚，從腹部割開約半公分，拿竹籤挑出砂囊。以鐵叉串成游弋狀的S型，自一尺高處均勻撒下天然粗鹽，更在胸、背、臀、尾鰭上重點厚抹（防止烤焦）。先擺熾熱炭火上迅速烘乾鹽巴，裹住魚身，再移至稍遠處炙熟兩面。接著直立，烤完了腹部烤背部。一條九十公克的香魚，鹽燒過程只花五分鐘。師傅提醒我：細鱗若沒刮除，烤後必焦黃；烤前才撒鹽，避免甜分流失；視線勿離開，否則任由脂肪滴下引燃火苗，表皮燻得漆黑慘不忍睹。

香魚最經典的料理公認是鹽燒，但缺了沾醬「蓼醋」就永遠登不上完美的頂峰。細切的蓼葉和少許鹽巴置陶缽擂碎後，加入飯粒搗成翠綠糊狀，再倒醋稀釋即可使用。我夾起焦脆的皮、白嫩的肉，沾辛香的蓼醋，兩條鹽燒香魚轉眼只剩頭部和骨刺。

舔著嘴唇，我終於承認，都會人的吃法表裡兼顧，無懈可擊。