「鼎泰豐」如何以小吃聞名世界？數十年如一日的實惠、美味、高水準服務

台灣餐館中，最聞名世界的，可能是「鼎泰豐」；然而它卻仍然是不折不扣的小吃店。

許多人有一錯覺：以為「鼎泰豐」門前永遠大排長龍，加以國際客人極多，想必是一家進餐必須隆重、所費也必昂貴的「不簡單的館子」。若說價昂，這在15年前，或許算是；如今的「鼎泰豐」，我要說它是最最輕鬆又價格也甚中肯的鄰家小吃鋪呢。請聞其詳。

我常下午2點半進店，已無隊伍，直上2樓，點紅燒牛肉湯麵、泡菜，呼嚕呼嚕吃完。有時晚上與3個朋友登樓，除必點上述二味外，加小籠包、菜肉蒸餃、蝦仁蛋炒飯、炸排骨、鮮肉粽子2個、酸辣湯中碗、小菜，如此4人一頓飯吃下來，所費不到2000元，也不能算貴。近兩年，有幾樣食物，似乎故意不令漲價，教人幾乎要猜測這家店有意回饋人群、服務社會了。

鼎泰豐的甜點亦出色，如豆沙小包、赤豆鬆糕、八寶飯等江南甜食，水準十分一致。（攝影：呂恩賜）

價格說過了，且說它的輕鬆度。你只是坐下，點菜，吃，便是了。完全沒有繁文縟節。若你要放大包小包，服務生會取來一只帆布腳架，讓你擱包包或外套。若你嫌溼紙巾不利於擤鼻涕，她也會取來乾的餐巾紙。至若分麵與分炒飯的小碗與公筷，她本會自動送上。見你吃小籠包的薑絲漸稀了，馬上會問「要不要再來一碟」。「鼎泰豐」的服務與管理幾十年來便極準確又極是和顏悅色，並且絕不因服務太好而令你不輕鬆。

接下來再說味道。最受歡迎的小籠包每天要蒸出不知千百屜，又要數十年如一日的維持高水平，內涵湯汁又不易破，當然不容易；而「鼎泰豐」還真做到了。「蒸籠類」是其招牌，樣樣精彩不在話下。甜點如豆沙小包、赤豆鬆糕、八寶飯等江南甜食，連上海、蘇州、杭州亦未必輕易吃到像它這麼整齊水平者。

鼎泰豐的紅燒牛肉湯麵使用細麵，湯頭很有60年代牛肉湯麵那種「南方紅燒」的口味。（攝影／呂恩賜）

我個人近年吃得較多的，是一、紅牛湯麵：它用細麵，江南舊尚也。麵以Z字形屯置碗中，鋪排得最有規矩。它的湯頭，最有60年代牛肉湯麵那種「南方紅燒」之口味；亦即比較「紅」而比較不「黑褐」。如今此種「紅」之口味僅此一家得嘗，別店吃不到矣。至於點「湯麵」而非牛肉麵，乃為了少攝取大塊牛肉也。二、泡菜：此店由於太過乾淨，故連泡菜的每一片高麗菜葉亦教人感到像是一片片洗淨泡製的。端上時，頂上常擱一絲紅椒，細節精緻至此。表面上，一碟泡菜100元，似不算便宜，但尋常麵攤的小菜，30元一碟，常多劣製，又何廉之有？有時感冒初癒，想令口中生出吃飯胃口，便買一份外帶泡菜，區區100元，卻惠人何深。三、小菜：其實是「四味集錦」，即豆乾絲、綠豆芽、海帶絲、粉絲四味合拌，是人人愛點的爽口涼菜。