「滷」出千百種滋味

誰家沒滷過雞腿、牛肉、牛腱子？台灣媽媽最常做的便當菜，一定是滷蛋加塊滷肉，普通點是雞和三層肉，高級點是有花眼的牛腱子。

好吃的滷汁三代相傳，取其方純而滋味日積月累，匯總成一部百年流傳的家庭史。不論單方或三代滷汁，總脫不了以醬油為底的基本法。小時候看電視食譜，主持人每每要一點白醬油，一點黑醬油，引起家中母親大人一陣訕笑，小時的廚房，就是終年一罐味全醬油包辦煎炸炒煮。

色澤。　用糖增添美味外觀

到了國外，才知原來醬油也有千百種，於是重新學習滷味，從試生抽醬油的色淡而鹹，到老抽醬油的色濃味淡，後來膽子大了，用加味的草菇老抽，沾水餃的三合油，都可以用。現在超商的架上可以找到的滷味醬油，比起母親當年的廚房可真是人類給自己添了百倍選擇和煩惱，但是要做出特殊風味，還是要自己動手配料。

好醬不過是底子，滷肉的材料中，薑少而缺回味；蒜少則不香；薑多而奪味；蒜多則成品上糜爛一片，最可放心大膽不怕多放的是蔥。取蔥段全段只去根頭洗淨鋪滿全鍋底，三兩斤不嫌多，則水都不必加，由蔥出水都夠滋潤了。

會滷肉的人一定知道除了醬外，沒有糖是沒法上色的。除了白砂糖上色效果差，冰糖、黃糖、黑糖皆可，滷出來不但是有醬色的黑，還有油光的發亮，這樣的一鍋文火慢燉的肉可以評到七十分，但也只有七十分。

最後能提高分數的要靠化龍點睛的提味香料。市場常有一包包現成的滷味香料，這大概可以加減一分，七十一分略高於研究所評分門檻，勉強及格，執行不力六十九分就落入敗部。

常見的添加物辣椒一項即有生鮮辣椒、全乾辣椒、乾辣椒粉、豆瓣辣椒醬、羊城（廣東）辣椒醬（只用油熬出來的乾辣椒紅油）。除了配合食客口味外，情緒很重要，再差的胃口和情緒，一大把辣椒撒下去吃得滿頭大汗，涕泗縱橫，也能產生雨過天青的效果。

辛香料　異國料理的加分秘訣

其他的辛香料，絕少是中國人的專長，除了偶見的八角和五香粉，很少見過在肉料理放其他香料。美國人烤火腿插丁香，一塊圓燉燉胖胖的火腿，用刀劃出菱形，每個菱格中間插上一根根的丁香，就像北京老城城門上的門釘，確有加味去膩效果。

吃羊肉放薄荷凍和芥末。芥末又是一門學問，日本的wasabi講究起來就要現磨，水芥是一種很愛乾淨的根莖植物，只生在高山有清泉沒有污染的寒帶中，兩天沒有清泉水灌溉，當場枯死給你看。

現磨的wasabi粗的粒子，有野外鮮蔬的清新，不是一般罐裝或粉泡的綠芥可比。美國人一般吃黃芥只有辣味，沒有衝勁，不會回衝上頭淚流滿面，法國人吃的芥末子醬，咬起來有芥子的色，也有辛辣味。

至於荳蔻，這個偶爾撒在蘋果派上的香料，曾經是十六世紀英國人和荷蘭人在海上爭霸權的主角，東印度公司除了向當時的中國走私鴉片以外，在印尼爪哇島種荳蔻，反銷回英國，號稱有「治療疫病」的效果。曾幾何時，殖民地霸權已煙消雲散，荳蔻的暗香，其實是可以研究的一味加分秘方。

肉桂又是另一味訣竅，肉桂的形狀是一捲捲的。美國人到了聖誕節除了喝egg nog（蛋奶酒）外，也風行用肉桂泡熱蘋果汁，取其健胃而又富馨香氣。肉桂去油膩的成效一流。

茴香分大小，小茴香有股甜味，在義大利講究的比薩店，找得到撒了茴香的比薩，真是滿口生香。來台後吃比薩，很少人走險途，除了芝心、花心以外，沒有吃過真正有香料為基礎的脆餅。

比例。　影響口感的關鍵工夫

曾有來台的外國訪客以為台灣最大的連鎖店不是麥當勞，而是五香牛肉麵。但是哪一家牛肉麵沒有幾招自己的調味秘方，還能傳頌一時？即使是五香所用的肉桂、荳蔻、八角、茴香和花椒的比例，即已是行內不傳之家傳秘方。

這五種香料各自的味淡味重皆不同，要調成濃淡相宜，增一分太多，少一分太淡，可以試從專家建議的二：一：三：二：二開始。其實著名的台塑小牛排，各式印度咖哩（但著重在黃色的薑黃粉上）都有各式香料的影子。厲害的調味專家可以添加甘草、丁香、陳皮、橘皮、砂仁等試驗，可以找到好的獨家配方喔。

還有的香料如迷迭香（rosemary）來放羊肉類，茴香（fennel）放禽類，都不是在台西菜中常見的佐料。丁香、肉桂溫中散寒暖胃，茴香治消化不良食慾不振，八角、花椒開胃，都是兼具香料和食補的好材料。

滷味中少了香料，不得以完全材料配醬料火候的工夫。人生少了挑戰和刺激，就不能衝破格局，另闢境界。像一盤大菜沒有突出的香料搭配，缺了異軍突起，最多只能打上七十分在及格邊緣，沒有回味的餘香。