船靠岸後的限時尋寶

每天下午三點多，距高雄市半小時車程的大漁港──高雄縣梓官鄉蚵仔寮，總有一群人聚在魚市大樓前。他們望穿漁船，期盼今日的鮮貨。

在蚵仔寮拍賣區，如果某位住南部買家看對某條魚的眼、將牠帶了回家，這條魚從上船到下鍋，幾乎不到十二小時，味鮮到一個極致。

高雄市「義郎創作壽司」主廚胡財賓，除了週一店休，日日下午幾乎都來蚵仔寮報到，頗有一套「摸魚」招數。這武功他已練至第十五個年頭。胡財賓十七歲起拜師學藝日本料理，生魚片、握壽司正是強項。海鮮生食比熟食更超標準。跟著會自己挑魚的生魚片專家走，就對了。

「不應時的食材不會好吃，既使人氣料理也得暫停供應。」他的師父之一，日本岡山縣倉敷市美觀地區「大正亭」負責人合田勇二說。胡財賓曾在高雄老牌日本餐廳「小園」工作六年多，在一位日籍客人牽線下，到倉敷短期進修。師父天天親選魚鮮、嚴肅對待食材的紀律，讓他見識了正統日本料理的原點，也讓他體認：海鮮，永遠不會過於新鮮。

地利 車程較短，鮮度提高

近兩年胡財賓創業了，三挑四揀剛下船的海鮮，他從不假手他人，而且不厭其煩的，每次只購買店中兩餐的用量。這回帶路蚵仔寮，他亦毫不藏私，要領眾看官直取此港漁家簍中，最新鮮的那一味。

蚵仔寮是高雄縣第二大漁港，有遠洋漁業也有近海漁業。近海海鮮即是可零買的現撈貨源，而且多是可整隻下鍋的小魚，小店料理或家庭烹調皆速配。高雄縣第一大漁港──東港，亦是類似的綜合性港口，其華僑（魚）市場更負觀光名聲。

但胡財賓選蚵仔寮，主要是它只在高雄市楠梓區北一點，開車只要半小時。高雄市到東港則約一小時。差這三十分鐘，在他眼中，鮮度硬是打了折。

為應付觀光人潮，東港華僑市場攤販區海鮮，已不一定是現撈，而是向盤商批來。蚵仔寮魚市攤販區也有此現象，且同一種魚價，攤販區以台斤賣，拍賣區則以公斤賣。因此這趟產地直送的海鮮究極之旅，必須閃掉一些細小的陷阱、強化一些微妙的撇步，才能保證買到現撈新鮮貨。

跟著胡財賓拜訪蚵仔寮，只見他偶爾看看，接著就快步穿過攤販區，直奔拍賣區等船靠岸──那才是他發揮創意的舞台。

天時 凌晨出海，漁獲較優

跑對了拍賣區，還要選場次。蚵仔寮拍賣漁獲，正午十二點及下午四點各有一場。都是一日來回的近海漁船現撈，但胡財賓要下午的。因為，這是凌晨三、四點出發捕回的魚。

蚵仔寮漁家的習慣是：半夜之前出發的趁黑作業，多採具效率的「雙拖」──即兩艘船拉一張網，入海較深、漁獲較多但也較雜，常是蝦、蟹、比目魚等，大小通吃。凌晨三、四點出發的漁船則多採「單拖」，即一艘船拉一張網，入海較淺、漁獲較少但純，常是海上浮面的魚，諸如水針、白帶魚、尖梭、竹筴魚等。

胡財賓觀察，早場漁獲較多，常使海水冰塊不夠用，影響魚鮮。對生魚片很「龜毛」的他解釋：海魚就要用海水冰塊冰鎮、放在海水桶裡，換了淡水就會破壞牠的本質。

魚買回家如果不打算馬上料理食用，也不能先以自來水清洗。因為，「會釋出牠的甜度。」解決方法是直接冰到冷凍庫去，要用時再拿出來清洗。

此外，凌晨三、四點出發的漁船，出海時間比半夜之前出發的時間短一點。胡財賓覺得，半夜前出發捕回的魚留在船上時間會長一點，中午場賣不完的魚也可能留至下午場。這影響鮮度一絲絲的小事，他都要「計較」。

重頭戲來了：每一天，胡財賓忙完店中午餐隨即開車出門，趕在三點之前抵達蚵仔寮。漁船陸續鳴笛進港，一簍簍幾小時前剛捕的漁獲在他眼前卸下至岸上。他就在這一簍簍魚前巡迴，彷彿選美評審。

人和 持照競標，零買趁早

但他不只眼睛看，還得忍受冰冷海水，直接將手深入桶中尋覓他要的海鮮。船家上岸後、拍賣前會整理漁獲，想搶先零買現撈海鮮的人，就得趁此時詢問漁家或自己尋找。接下來的拍賣，持有執照的盤商才能參加了。

由於胡財賓天天來、穿著廚師服裝，漁家知道他不會亂摸亂壓，多半信任他讓他自行撈選。如果你是初來顧客，最好和店家打聲招呼並善待魚類，免得破壞了牠們待會拍賣的面相。

基本上胡財賓「摸魚」就像摸寵物，愛惜的很。他慎重以雙手捧出一條魚，輕輕按按肚身，稍稍翻看腮紅，若不合亦是慎重放回。他在日本拜師時，見到當地優良魚商處理海鮮的態度，認知了溫柔對待食材的重要。如果從船家捕魚、把魚放到船上的動作開始都能更細緻，可以想見這魚也能貢獻出最佳品質。

胡財賓之所以鍾情蚵仔寮，因為這漁港之近海常捕到的花枝、水針、竹筴魚等，剛好很適合日本料理。而釣客常到手卻不愛吃的尖梭、鬼頭刀等，胡財賓都有辦法創作成口感極佳的生魚片、握壽司或炸魚片。

到蚵仔寮找新鮮

怎麼去：開車由高雄市循台17線（德中路）往北，經楠梓區至高雄縣梓官鄉，212.5公里之後注意「蚵仔寮」路口指標，往左轉約五分鐘可到漁港。

營業時間：每日1200、1600各有一場拍賣（有執照者方可進行），拍賣前之前1～1.5小時現撈漁獲可零售，週末、假日出海漁船較多。固定攤位營業時間則約為1330～1700。

休市日：農曆每月初二、初十六（與傳統市場同）

達人推薦攤位（約在拍賣區第1～3區）：

1.竹筴魚：信吉成號（電話：0931-809-985）

2.尖梭：鯤聯富號

3.花枝：漁發號（電話：07-6175677）

達人推薦Best Buy：

除上述三種海鮮，固定攤位73號（電話：0920-304033）的軟殼花蟹熬湯通常不錯。魚市停車場中唯一一家螃蟹大盤攤位（電話：0932-888-101）的花蟹、三眼蟹，則很適合食肉。

註：但海鮮好壞最終是眼見為憑，倒不必拘泥於固定攤位，請參考第26頁。