花六倍時間保留米香的手工米苔目

曾在台北市大稻埕甘州街的大樹下，占了十二塊地磚擺攤的「呷二嘴」米苔目，是當地的「名勝」。夏天，他們只賣米苔目或粉粿這兩種冰，但輕易就創造出三、四十人同時排隊，人手一碗冰，在人行道上排成一列的奇景。如今雖已搬進附近的店面，但照樣吸引人，常常成為甘州街的「路障」。

比烏龍麵稍細的米苔目，用的是純再來米現磨米漿製成，比一般摻了太白粉的扎實，不容易爛；又比以再來米乾燥磨粉再製的米苔目滑溜和具有米香。不會過硬，咬吞皆可，憑這細緻的口感，難怪牽引了老、中、青台北人的心。

道地手工是其訣竅。一向被店家視為秘密的手工製作過程，破例讓我們採訪拍攝，媒體頭一回見識到米苔目的好吃秘訣。

這天早上八點，店主人郭家一家六口，擠在三坪不到的廚房中。第二代掌門人郭添進與太太，早上四點已把當天要用的再來米份量，加水磨成米漿。米的品種，由郭添進親自在每年夏季開賣前，到米行特別挑選當年二到三種再來米作比較，並以半年到一年半前收割，尚屬新鮮的米為佳。當季新米雖然新鮮，但水分較多，做出的成品容易太爛。

磨好的米漿仍需加水攪勻。這水的比例影響甚大，水太少，導致煮熟後的米苔目遇冰會變硬，水太多，過煮一下就爛了。接下來，兒子捲起衣袖加入，開動一把如地鑽的機器，將磨好的米漿作初步攪拌。

但是機器始終不如雙手靈活，於是郭添進用那堅如鐵砂掌的雙手，插入攝氏四十五到五十度高溫（一般可泡溫泉約在三十九到四十一度），不斷將附著在盆邊的漿水，拌入中央，一方面使米漿勻透，一方面揉出黏性，持續約四十到五十分鐘不停歇。

這就是為什麼他們用純米漿，不必加太白粉，竟不怕下水散開，也不怕整糰變硬的秘訣。「純手工做的東西，吃起來就是比較滑溜。吃我們家做的米苔目，不會結塊啦！」他說。

當他額頭的汗滴下來的時候，整盆米漿已狀似鮮奶油般光滑柔軟，摸起來超有彈性。

父傳子的秘密武器

接者，他拿出一塊洗衣板大小的鋁板。這塊由父親那一輩，流傳至今五十年的家傳鋁板，上面布滿許多洞口，像放大版的蘿蔔擦板，經久耐用，最重要洞口的粗細適中，搓揉出來的米苔目，大小容易入口。待煮滾熱水後，把鋁板架在鍋口上，他就拾一把米漿放在板上，像洗衣服般輕輕搓揉，米漿成條狀掉下鍋，尾端部分成魚尾形，熟透後，就是我們所熟知的米苔目了。

等等，還沒結束。此時在旁的郭太太，忙著用竹枝在熱鍋中不停攪動，避免米苔目粘黏，大約一分鐘後，還要將煮熟的米苔目撈起，放入冷水中沖洗。經過這道三溫暖手續，口感會更Q，外皮的毛細孔也會收縮，不再吸水，可防止酸臭變壞。

要將五十台斤的再來米磨成米漿，到最後產出兩百台斤的米苔目，總共費時三小時。一般號稱純米的米苔目，絕大多數以現成的再來粉加水調漿，同樣的數量，只需半小時就可做好。但是經過烘乾的再來米以機器打成粉後，米香都已流失。

郭家五十年來堅持全程遵照古法，除了彈牙，還有那一口無法取代的米香。

呷二嘴

電話：（02）2557-0780

地址：台北市甘州街34號

營業時間：0900～1730

招牌涼品：米苔目

美味秘訣：要外帶最好先說明，把冰和糖水分開包，才不會影響口感。