究極涼品背後的燒滾滾人情

採訪過這麼多餐廳、路邊攤，大門敞開、甚至主動上門邀我們去採訪的，我們通常敬謝不敏；躲在巷弄裡卻紅到天邊去，或者嚴詞拒絕我們採訪的，才是我們趨之若鶩的對象。

經驗證明，後者這些師傅是真的下了功夫，窮大半輩子研究別人眼中芝麻綠豆大的事，不想曝光被人抄襲，也根本用不著媒體宣傳。

過程 費盡九牛二虎力

只被採訪過一次、花一年才覓得粉漿配方的阿華涼糕陳老闆是一例，電視台上門多次卻沒給拍過講究的柴灶、古蒸籠的麻糬棟也是一個。他們不求在雜誌上被看見，只需要被忠實顧客的舌頭嘗到。

這次的米苔目世家郭家，堪稱是被名嘴稱讚過最多次的米苔目名店，卻很少願意上鏡頭，特約的作者施慧鳴發揮她的磨功，才讓謹慎的老闆點了頭。

更不用說以謙虛聞名的台南人，採訪前難免要經過一番費力的說服。有名到不行的店還會跟我說：「我們真的沒有什麼啦，不需要來採訪。」於是，我們力邀編寫《漫食府城》的台南通王浩一出馬，憑著他的面子才入得廚房。

結果 仍有遺珠之憾 當然被拒絕的例子也不少。

萬華車站口素負盛名的條狀仙草冰，為美食家胡天蘭所大力推薦，但怎樣也不肯接受秘方的採訪。台南五妃廟的「懷念小棧」，那完全不加香料，光靠煮功逼出的杏仁原味，連同業都很想知道是怎麼做出來的，這也成為他不願說出秘密的最大原因。

沉默背後，潛藏真正驚人的絕活。這次不敢說囊括北中南真正經典的涼品，但是至少所報導的店家，都吐露了他們費心的招數。美味之餘，他們的用心，才是令我對這個夏天，無限懷念的原因。

令人感動的，還有香格里拉台北遠東國際大飯店獲獎無數的名蔬果雕師傅賴龍柱，他用獲得第十屆法國世界盃甜點大賽第七名的那雙手，為本刊創作「夏味鮮」冰雕，拍攝製成這次夏日特輯的特製icon，將會持續三期，與大家在每一頁見面。在此一併感謝。