純手工揉製、27層夢幻餅皮飄香百年，迪化街「李亭香」平西餅留住阿祖老味道

午後，沿著台北迪化街一段往北行，空氣中溢散著乾貨與藥材的甘香味，穿過一個個低矮的圓拱磚造樓房，前廊依然狹窄古舊，聲音卻安靜下來。街角一棟仿古建築，飄出濃郁的油酥香，這香味，已經傳衍超過百年。

清光緒21年（西元1895年），清廷因甲午戰爭失敗簽下馬關條約、改變台灣命運那一年，李亭香在台北蘆洲香火最鼎盛的「湧蓮寺」旁開張了。「李亭香」不是人名，而是創始人李騰飛請託當時一位較有學問的私塾老師取名，沿用至今，仍頗具雅趣。

曾風光半世紀的李亭香，在民國50至60年間全盛時期，有13家店。但隨著傳統糕餅在常民生活中的重要性逐漸退位，傳到如今第四代，也僅餘迪化街這一家。

這是民國44年開的店，以前此地叫做「太平町」，現在的仿清末民初建築是2006年重建的。新房子，倒還是老味道。

老味道之中，最最經典的，非「平西餅」莫屬。這是種包裹白豆沙的台式餡餅，外型圓圓如掌心大，咬一口脆脆薄薄的白色餅皮，細如碎雪的白鳳豆沙入口即化，在北部的糕餅鋪子相當常見。以前在台北、宜蘭的野地路旁都能採集到白鳳豆，對照台中縣的豐原為綠豆種植之大本營，於是有了「北部平西餅，中部綠豆椪」的糕餅業生態。

北部許多糕餅店都在做平西餅，但不是每家都能像李亭香做到入口即化。因為李亭香用的脫水奶油穩定性好，溶點固定在20度左右。（攝影：程思迪）

平西餅，傳說是唐代薛平貴西征（薛平貴是根據薛仁貴大將軍虛構出的戲曲人物），征戰路途遙遠，糧食缺乏，軍隊利用路旁採集的白鳳豆，磨沙做餅充飢。戰後老兵返鄉，懷念起戰時滋味，便做餅流傳。平西，可解釋為平定西涼（薛仁貴平定的是西遼）。又說豆沙白如雪堆，以閩南語念「冰沙」，音近「平西」。

走上李亭香的三樓，氣溫30℃的空間裡沒開空調，熱騰騰的把人逼得沁出汗來。李家第四代兄弟從小就在鍋爐邊長大，大哥李榮華負責店面管理，老四李榮煥和老五李榮昇，主掌工廠生產。他們吃遍全省的糕餅，只要嘗一口，馬上辨出這塊餅的製作方式。李榮昇說，平西餅包的油酥太少，餅皮會太硬，水分太多，餅就無法保持酥鬆，所以他們特別採用脫水奶油。每種用料，都要經過思考，才能做出好吃的糕餅。

北部許多糕餅店都在做平西餅，但不是每家都能像李亭香做到入口即化。這是因為李亭香用的脫水奶油穩定性好，溶點固定在20度左右，而人體體溫是37度，所以品嘗時，較高的體溫瞬間將油脂溶解，便可入口即化。

平西餅是種包裹白豆沙的台式餡餅，外型圓圓如掌心大，外有脆薄餅皮，內餡則是細如碎雪的白鳳豆沙。（攝影：程思迪）

27層夢幻餅皮

李榮昇解釋，製作平西餅的餅皮有三大關鍵步驟：一為拆油皮，將混入奶油與糖的麵糰拆成一節節；二是包油酥，也就是將含有高油分的麵粉裹入一節油皮裡，油皮與油酥的比例約是1比1.2；三是油皮，這個動作的目的是增加層次，包了油酥的油皮原本是3層，但每一次就讓層次多3倍，好的油皮切開一看，27層條理分明，層層疊疊，吃起來才會又薄又酥。

老手藝最叫人吃驚的就是純憑手感，卻非常精準。每次好的一片油皮，固定是0.8兩，師傅們並沒有時時秤重，但做出來的平西餅大小重量卻能一致，不得不佩服。

油皮是做平西餅最難的步驟。李榮昇小學一年級第一次被阿嬤叫去做平西餅，是從包油酥開始，反覆練習直到高年級，也就是5、6年後，才能學油皮。他說，人的手力比較柔軟，不容易破皮，若有點裂痕，用手揉壓就能填補，這個步驟至今仍無法以機器取代。「每一個平西餅都是靠人工，用手去做出來的！」

製作平西餅的餅皮有三大關鍵步驟：一為拆油皮，二是包油酥，三是油皮。老師傅們的手感極爲精準，做出來的平西餅大小重量卻能一致為0.8兩，不得不佩服。（攝影：程思迪）

內餡也很講究。打從曾祖創業時代，李亭香就是用滾水將白鳳豆去皮，並加入豬油與糖，不斷翻炒，藉由高溫與甜度，讓豆餡細細綿綿。

蓋上了圓圓的紅印，才送進去烤，原味白鳳豆口味的印著「平西」，加入了更多奶油與起士的口味則印著「奶酪」。原味平西餅經改良後，較傳統糕餅更清爽，而奶酪嘗起來有股鹹味，有新鮮感，較受年輕人歡迎。李榮昇說，奶酪的新口味是經過3年的實驗試吃，才正式推出，得要有一家人挑剔的舌頭認可，這是李亭香百年來的堅持。

奶酪的新口味是經過三年的實驗試吃，才正式推出，較受年輕人歡迎。（攝影：程思迪）

李亭香所在的區段很靜，不似迪化街的喧喧鬧鬧。李家兄弟感慨說，以前這裡是早市，緊鄰的巷子是養雞巷，每日天未亮就被雞鳴與人聲吵醒，早上有買菜的客人光顧，午後則有市場的販家來捧場。

然而，民國66年的都市計畫，打算拓寬迪化街，先將市場外遷，雖然後來老街是保住了，但迪化街北段卻從此沒落沉寂。

沒落之後，曾經數度想要歇業放棄，李家兄弟卻同心堅持，把這份阿祖的事業撐了下來。如今，難忘好滋味的熟主顧，還是知道要特別走上一段路，到李亭香買老味道。

李亭香餅舖魚西元1895年成立，迄今已超過百年。（攝影：程思迪）

〈李亭香餅舖〉

開店時間：西元1895年成立，迄今112年
地址：台北市迪化街一段309號
電話：02-2557-8716
網址：http://www.lee-cake.com

經典甜點：平西餅38元（小）、奶酪平西餅48元（中）