眷村菜 七十二變

電視製作人王偉忠最近和大姊王蓉蓉合作出版新書，笑談自家口味的眷村菜記憶；鑽研美食的廣播主持人吳恩文，也計畫整理父母拿手家鄉菜，想要有系統的寫出眷村菜的點點滴滴。

他們想為「眷村菜」發言、做紀錄，主要是「眷村正被快速拆遷」，台灣的國軍眷村數量，全盛時期有八百多座。民國八十五年，政府確定全面改建的政策後，十幾年來眷村快速消失，目前恐怕剩不到一百個。

不分省籍的混搭美食

「水餃、餡餅、小米粥」、「辣子雞丁、麻辣鍋」、「豆漿燒餅、山東饅頭，外加東北酸菜白肉鍋」！上述麵點、菜色，不但耳熟能詳，有些人還對其中某幾項飲食，產生不可自拔的偏執喜好。事實上，這些常見口味，大都來自眷村的家鄉味廚房。

民國三十八年前後，以軍人為主的數十萬大陸移民湧進台灣。政府為穩定軍心，陸續興建宿舍安頓軍眷，形成所謂的「眷村」。來自大陸各省各地的軍人和眷屬，各有自己飲食記憶和習慣，加上之前有部分人因戰爭，在中國大陸各省駐紮，他們住進眷村後，形成第一波的各省菜「大混搭」。如隸屬空軍的三重市三重一村，部隊遷移到台灣前，曾長期駐紮四川。來台後，大都不是四川人的他們，卻很自然吃著麻辣川菜，操著四川腔說話。

沒多久，少小離家的年輕軍人在台灣就近嫁娶，各省菜與閩南、客家、原住民等等的本地飲食，又進行第二波的「混搭」，眷村飲食因而更多元。

幾十年前，別說台灣人沒嘗過眷村菜；眷村居民除了自己家鄉味，也未必試過其他省分的特有滋味。但住眷村，卻讓大家得以就近嘗到各省口味，眷村媽媽又善用巧思，利用當時配給的麵粉、奶粉、甚至奶油等「舶來品」，做出混有台、客、中國各省、西方口味的菜色，所有住在眷村的男女老少，因緣際會的，進行一場難得的味覺大探險。

演員王琄常想起大溪僑愛新村老家的鄰居傅媽媽的「山東韭黃餡水餃」，那是王琄第一次吃到內餡有湯汁的餃子，自此心中有了好水餃的標竿；吳恩文至今難忘鄰居林媽媽的台式炒米粉；而福建人林伯伯的紅糟肉、紅糟鰻魚，也令他豎起拇指。

不可替代的味覺記憶

兒時住過宜蘭眷村的雜誌美術總監陳栩椿清楚記得：有回家裡領到難得配給的美援奶油，媽媽將麵粉、糖、蛋和奶油攪勻後，倒入便當盒裡，再用煤球爐烤成蛋糕。當蛋糕從便當盒拍出放在計算紙上，紙張隨之被蛋糕表面的奶油暈得油亮，再切成每片約一公分酥酥黃黃的厚片。他說，「長大後吃過各種蛋糕，但都比不上那一次的滿足感。」

居住在桃園五守新村的筆者也有類似經驗。出身台灣農村的家母，會將吃剩的饅頭切片，兩面沾上蛋汁煎成金黃色，哄哄放學後直喊餓的孩子；或著將饅頭切大丁炒蔥、蛋，晚上飯桌就又多了道新菜色；再不然，把「火燒槓子頭」（一種圓扁、硬皮的麵食）剝成碎塊，和菠菜一起丟進湯裡，湯水溫潤又有飽足感，顏色好看，味道也不賴。

那些衝擊味蕾的深刻體驗，早就被時空定格、無法超越！他們對眷村味抱有深深的懷念，也就無可厚非、理所當然了。

而軍隊按月配給軍眷的麵粉，意外改變了南方人吃米，北方人吃麵的習慣。麵食搖身成為眷村裡外皆受歡迎的主食或點心。後來，眷村菜因有些人將其轉成貼補家用的小生意，向外發展並影響眷村以外地區。

比如，桃園縣龍岡忠貞新村的居民，多是以米干、米線為主食的雲南人，他們來自滇緬邊境，其典型的雲貴小吃「大薄片」、「豌豆粉」及「椒麻雞」，讓眷村周邊儼然成為雲南美食的大本營，連帶影響附近平鎮、中壢客家地區的飲食習慣。

不論是不是在眷村長大，「眷村菜」都成為本省人、外省人共同的成長經驗和記憶，也意外成為你我共同的味蕾故鄉之一。如今，雖然眷村拆了，幸好，家裡或是館子裡，還有幾道家鄉味，能夠延續味覺記憶。

本文作者李俊賢成長於桃園楊梅五守新村，長期關注眷村議題，現為自由攝影撰稿工作者、眷村影像紀錄人。