一刀肉兩斷　卡滋聲奪人

民國十八年，日本人在台北西寧南路成立全台首座中央批發市場，也就是西寧市場的前身，全台北的蔬果、魚、肉都運來這裡批發。

它真的是專門讓人買菜的地方，熟食攤很少，觀光氣息近乎零，你要是抱著閒逛的心情，大概五分鐘就摸摸鼻子走出去了。但也有像知名烹飪老師林美慧這種老顧客，即使已搬到木柵，還是寧願花四十分鐘車程橫越大台北，只為這間市場的烤雞。

逛傳統市場最過癮的，就是熟食「吊掛秀」，烤雞、烤鴨、烤五花肉，油滋滋香噴噴一字排開，那種豪邁的戲劇張力，可不是真空包裝比得過的。這間「味邨燒臘店」在西寧市場已三十多年，有零售，也有來自餐廳、辦桌的訂單，我們就碰到一位中壢餐館的老闆來挑小菜。

西寧市場

老闆娘阮太太講話跟剁雞一樣的飛快，看到老主顧林美慧更不藏私，嘴巴講做法，雙手也不停的切。林美慧最著迷的是烤雞，平常買，三節拜拜也一定訂，有次過年手腳慢而向隅，她寧可少一隻，也不買別家。「他們家的雞，皮脆肉結實，是家裏烤箱做不出來的。」

味邨選用台東鹿野放山雞，裡頭抹鹽，吊到掛爐裡小火慢烤三十分鐘，均勻受熱的烤雞，金黃油亮，當老闆娘一下刀，還能清楚聽見皮肉分離的「卡滋」聲，光聽那脆皮聲就讓人唾液狂飆。

此外，她也特別推薦這家的火燎（烤五花肉），皮扎小孔經過二次烘烤，酥皮脆、肉軟嫩，口感就像烤乳豬。因應現代人怕油，老闆娘特別選肥瘦適中帶軟骨的部分，越嚼益發鹹香多汁，真想喊白飯來一碗！

吳興市場

離開西寧市場，我們來到台北醫學院附近的吳興商圈，中午，才正沸騰呢！林美慧平常在信義社區大學兼課，這裡也成了她愛逛的市場。「這種市場很好玩，有很多哩哩叩叩（台語，各式各樣）的東西可以看！」她一會兒拿起紫蘿蔔端詳，一會兒又對雲林古坑的放山雞產生興趣，走在叫賣聲滿天飛，人肉互相磨蹭的市集，更能感受地方生命力，不景氣？全被扔到九霄雲外去！

我們好不容易擠到一家熟食攤前。十幾個鐵盆裡裝著各式各樣的涼拌菜，當天恰逢農曆十五，好多盆都快見底了！這家菜多，配色一個比一個鮮豔。婆婆媽媽們試吃得開心，下手也很阿莎力，嬌小可愛的老闆娘林素婉一人顧攤，生意好到快忙不過來。

涼拌菜好吃關鍵是脆和入味，林美慧最愛他們的涼拌生腸和臭豆腐。銷路最好的水翅魚皮是用柴魚高湯加一點沙茶和香油下去燴，沙魚皮跟水翅的口感滑溜，回去加白菜再煮更好吃。另一道涼拌蒸蝦，草蝦又大又鮮，撒上蒜蓉，嗆得很開胃。標榜少油、低鹽、料新鮮，即使林素婉每週五天在不同市場擺，依然有死忠粉絲跟著她跑。

最後一攤是吳興市場的「狀元餚食品店」，招牌是冰櫃裡的珍珠雞，不是指品種特殊的裸頸雞，而是老闆蔡曉澄對自家雞的自信「跟珍珠一樣稀有高貴。」來自台東的半土雞，煙燻後，立刻浸到雞油高湯裡，二十四小時後冷藏，不回溫，切了直接吃冷的。

冰燻珍珠雞表皮油亮，像塗了一層蜜，燻的比滷的更入味，肉也能保持嫩度。另一供不應求的是冰燻腱仔肉，切開來還透著粉紅色澤。滷味不特別、燒臘不能放，老闆靈機一動用冰燻，既可冷藏又不走味，反而成為特色。西寧和吳興市場皆非「名市」，卻都讓林美慧找到鍾情的好滋味，跟著她走一遭，我也看見了台北市場不同的樣貌。

菜市長》林美慧

知名烹飪老師，精通小吃做法，不好吃的熟食她絕不會買。逛市場資歷：30多年來，都只在西寧市場買菜。

西寧市場 地址：台北市西寧南路四號

前身為日據時代成立的舊中央批發市場。民國73年市場大樓落成，一樓與地下一樓為傳統市場。

吳興市場

地點：台北市信義區吳興街，台北醫學院附近。 日夜雙市經營，市場裡有老店，商圈則有許多流動攤位，十分熱鬧。

林美慧推薦‧名單

店名 特色菜 哪裡找？ 營業時間

味邨 食品燒臘店 烤雞、烤鴨、火燎 煙燻豬頭皮 西寧市場第1084攤 02-2388-1133 0630～1300 週一公休

小林涼拌菜 涼拌魚皮、蒸蝦、生腸、臭豆腐、箭筍 台北市吳興商圈127號 0800～1330 週五在吳興商圈 週六在永春市場

狀元餚食品店 珍珠雞、冰燻腱仔肉 冰燻墨魚 吳興市場第24攤 02-2722-1137 0700～1700