呷泰國菜，不要假泰國菜
2015/08/18
- 文字 / 李莘于
炎炎夏日，揮別熱騰騰的鍋物，酸辣有勁的泰國菜上桌囉！只是全台眾多掛著泰式料理招牌的餐廳，哪裡才吃得到正統泰國味？於是我們來到泰國經濟貿易辦事處，請廚藝一流的代表安佩蘭（Arbhorn Manasvanich）指點明燈。
辣≠泰菜
懂吃又懂煮的安佩蘭，一開口，先為泰國菜叫屈，「泰國菜不是只有辣！」很多人一聽到泰菜，嘴皮就先辣了。其實許多好吃的泰國菜，辣椒根本不是重點。安佩蘭指出泰國菜的靈魂有二，一是香料、二為香草。運用這兩香，就能創造出上百種讓泰國菜風靡全世界的醬汁（sauce）。
而每道醬汁可不是單一口味，那酸甜鹹香來自於香茅、胡荽、檸檬葉、南薑、魚露、香椰糖（Palm Sugar）等，經過一番排列組合，切、剁、搗、拌後，滋味次第延展開來，撞擊出多層豐富的口感。
而由泰國經濟貿易辦事處主辦、三年一度的「泰精選」餐廳認證制度，讓評審之一的安佩蘭吃遍全台泰國餐廳，不諱言也遇過許多餐廳掛著「泰」菜賣「台」菜的情形，以為加了香料、檸檬、撒上辣椒就叫泰國菜，常讓她吃了以後腦中出現「哎呀，這不是泰國菜！」的跑馬燈。
一旁的副代表鍾敬嫻點頭如擣蒜，笑說有次走進一間泰國餐館點了盤炒麵，點餐的泰籍服務生忍不住偷偷提醒她：「這東西不是妳想像中的樣子！」吃一口，果然很「台」。
遇到這種事，我們安代表就會中肯的建議掌廚師傅，這道不需要那麼辣、那道可以少點鹽。師傅不會很受傷嗎？安佩蘭理所當然的說：「在泰國都是這樣的，廚師都應該依照客人的喜好來做菜，同時不影響美味。」所以，涼拌沙拉可以不辣、酸辣蝦湯（Tom Yum Goong）也可以去辣加奶做得清淡柔和。因此在泰國，從小吃攤到最頂級的餐廳，桌上總是放著不可或缺的「調味四寶」：辣椒粉、魚露、辣椒醋、砂糖，讓客人能自由調配。
安佩蘭介紹我們到她常用餐的「泰廷泰式料理」，果然，就見調味四寶端正擺在桌上。「泰廷」除了菜色講究道地，主廚樂於接受顧客的建議，也是安佩蘭特別推薦原因。
檸檬魚、椒麻雞、月亮蝦餅≠泰菜！
上菜時刻到，台灣人必點的泰國菜人氣三冠王月亮蝦餅、清蒸檸檬魚、椒麻雞，一道也沒出現！安佩蘭聽到我講「椒麻雞」（Golden fried chicken with chilli, garlic and pepper）時還一臉困惑，彷彿這道菜不曾出現在她生命中。後來才知道，這些台灣人（包括本人）愛慘了的菜色，嚴格來說都不是正宗泰菜！椒麻雞混滇緬血統、月亮蝦餅和清蒸檸檬魚則都是泰國華僑靈機一動的正港台味。原來在泰國餐廳點上述三菜，簡直等於跑到川菜館點客家小炒！若去泰國當地想吃這三道菜，九成五會碰釘子的喔！
相較之下，安佩蘭欽點的菜色就相當獨特。一道軟殼蟹蘋果沙拉是主廚仙俚（Samlee）的獨門料理，一般軟殼蟹都配咖哩，沒想到香酥軟殼蟹搭上清爽的沙拉也很合，用羅望果汁、香椰糖、魚露調味的蘋果絲，吃起來像小黃瓜。仙俚說在泰國他們用青芒果，台灣買不到就以有同樣酸脆口感的青蘋果來代替，沒想到大受歡迎，甚至有凌駕青木瓜沙拉的趨勢。
沒有椒麻雞，安佩蘭點了另一款香烤雞肉。醃過的雞腿肉，超嫩！酸鹹中迸出淡雅甜香，原來主廚在醃肉時除了辣椒醋和醬油，還加了蜂蜜，使肉質Q滑，口感也更溫醇。
湯品則捨棄大家比較熟的酸辣蝦湯，安佩蘭選了香茅海鮮湯。這盅看起來清清淡淡，才入口就有被反將一軍的感覺，那表面的溫吞根本是幌子！少了辣油、但香茅、南薑、九層塔熬煮出的獨特酸嗆，不習慣濃烈香料味的人會咳一下，緊接著喉頭就熱起來。
不過，這微酸湯底襯著彈牙蝦肉，三口之後，越喝越順，不自覺碗底就朝天。
不加一粒糖、鹹辣濃郁的綠咖哩雞、淋上薄荷甜辣醬的香酥鱸魚，都是讓人狂嗑飯的殺手級料理。重點是，每一道風味皆不重複，就算同樣是酸辣，檸檬汁加辣椒與番茄醬炒洋蔥的層次大不相同，打破一般人覺得泰國菜「換湯不換藥」的成見。
接著端上的甜點不禁讓我睜大眼，香蘭葉上小巧的三款糯米飯（sticky rice）分別頂著蝦鬆、加糖魚鬆和卡式達醬，這是安佩蘭請主廚特別做的隱藏版菜色。
「因為太費工了，蝦鬆、魚鬆都得自己慢慢炒。」仙俚說這種甜點是真正道地的泰國小吃，連在泰國當地的餐館都很少見，反而是曼谷街頭小攤有得買。脆脆的鮪魚鬆砂糖和紅蔥頭、配上軟嫩糯米，香酥口感類似豆漿店包花生糖粉和油條的甜飯糰，但多了椰奶的甜香。
以為這樣已經很猛，上水果時見安佩蘭神秘的和店經理咬耳朵，沒多久就端來兩碟陌生的蘸料。一是淺橘色結晶糖粒、一是深橘色的醬。我拿起芭樂蘸橘醬，舌尖感受到一股又甜又辣的熱流，「這是……，咱台南名產番茄盤的吃法嘛！」與番茄盤薑味十足的鹹甜搵料原理相同，仙俚用大量香椰糖加上少許鹽及辣椒搗碎出汁，化為濃稠的嗆辣糖沙，拿來蘸冰脆鮮果，又冷又熱的矛盾卻讓人上癮。
而另一款糖粒，則是把鹽改成大量細砂，甜度升高、辣度減半，適合配鳳梨等水分較多的水果。這是安佩蘭極密的私房吃法，經驗不足的主廚恐怕還做不出來。
跟著代表大人，將泰國菜酸、甜、嗆、辣、鹹的絕妙五味，完全品嘗。下次吃泰國菜，別再一成不變點那幾盤（沒錯！就是那幾盤）。還有許多「泰」好吃、「泰」有趣的美食等著你呢！
＊泰好康資訊
好康1》五星級泰菜，吃到飽！
台北西華飯店與悅榕（Banyan Tree）集團旗下的代表餐廳「Saff ron」合作，請來其行政主廚塔馬薩（Tammasak Chootong）來台坐鎮。簡單的青木瓜沙拉，只見他拿起片得薄薄的大黃瓜，三兩下就圍成一個容器，裝進滿滿的沙拉，就像個珠寶盒。在歐洲掌杓十多年的塔馬薩，大膽將黑松露、生牛肉、鴨肝等歐陸食材融入菜色，更把泰菜陳盤得更具法式時尚感。
「Saff ron」在泰國走單點路線，破天荒的吃到飽就給了台灣。這回在台甚至推出「個性咖哩」服務，你可選擇自己喜愛的配料。塔馬薩也帶來獨門創意：五味香米，以茉莉香米為底，分別用西瓜、香蘭葉、香茅、薑黃蒸煮，讓客人嘗到這五種風味不同的香料飯。
西華悅榕泰國美食節
‧台北市西華飯店 ‧02-2718-1188*3006 ‧即日起至6/28
‧平日午餐800元，平日晚餐、週末午晚餐950元（皆另加一成服務費）
泰歡樂烹飪教室
‧6/20（1000～1400） ‧2,000元
好康2》皇家級熟食，帶著走！
以餐飲教學聞名的「藍象」（Blue Elephant）餐廳，在泰國有皇家美饌之稱。終於，除了已進口的藍象真空包裝醬料，其熟食也在日前以專櫃形態來台。台灣藍象營運經理楊道明表示，主要食材跟醬料都是由泰國藍象中央廚房冷凍進口，並請泰籍廚師來台監製，以確保不悖原味。「但針對台灣民眾，我們還是略微調降辣度以提升接受度。」此熟食櫃主打各色「泰咖哩」，除了人氣王──招牌的綠咖哩雞，以及大家熟知的紅、黃咖哩，汁少辛辣的帕能咖哩雞、香氣馥郁的馬薩瑪咖哩牛，則是泰國南部的經典菜色。泰菜最令人稱道的開胃沙拉不可少，除了基本款的青木瓜，六月份推出的「泰式鮮菇沙拉」更主打許多台灣女性最愛的杏鮑菇。
藍象精選美食熟食櫃
‧台北市SOGO百貨復興館B3 ‧甜點、前菜、湯品到主食，單品35-100元
＊哪裡吃？
泰廷泰式料理（敦南店）
地址：台北市敦化南路一段247巷12號1樓
營業時間：1130 ～1430、1730～2130
電話：02-2731-5288
註：甜點糯米飯、特製水果蘸料須預訂
辣≠泰菜
懂吃又懂煮的安佩蘭，一開口，先為泰國菜叫屈，「泰國菜不是只有辣！」很多人一聽到泰菜，嘴皮就先辣了。其實許多好吃的泰國菜，辣椒根本不是重點。安佩蘭指出泰國菜的靈魂有二，一是香料、二為香草。運用這兩香，就能創造出上百種讓泰國菜風靡全世界的醬汁（sauce）。
而每道醬汁可不是單一口味，那酸甜鹹香來自於香茅、胡荽、檸檬葉、南薑、魚露、香椰糖（Palm Sugar）等，經過一番排列組合，切、剁、搗、拌後，滋味次第延展開來，撞擊出多層豐富的口感。
而由泰國經濟貿易辦事處主辦、三年一度的「泰精選」餐廳認證制度，讓評審之一的安佩蘭吃遍全台泰國餐廳，不諱言也遇過許多餐廳掛著「泰」菜賣「台」菜的情形，以為加了香料、檸檬、撒上辣椒就叫泰國菜，常讓她吃了以後腦中出現「哎呀，這不是泰國菜！」的跑馬燈。
一旁的副代表鍾敬嫻點頭如擣蒜，笑說有次走進一間泰國餐館點了盤炒麵，點餐的泰籍服務生忍不住偷偷提醒她：「這東西不是妳想像中的樣子！」吃一口，果然很「台」。
遇到這種事，我們安代表就會中肯的建議掌廚師傅，這道不需要那麼辣、那道可以少點鹽。師傅不會很受傷嗎？安佩蘭理所當然的說：「在泰國都是這樣的，廚師都應該依照客人的喜好來做菜，同時不影響美味。」所以，涼拌沙拉可以不辣、酸辣蝦湯（Tom Yum Goong）也可以去辣加奶做得清淡柔和。因此在泰國，從小吃攤到最頂級的餐廳，桌上總是放著不可或缺的「調味四寶」：辣椒粉、魚露、辣椒醋、砂糖，讓客人能自由調配。
安佩蘭介紹我們到她常用餐的「泰廷泰式料理」，果然，就見調味四寶端正擺在桌上。「泰廷」除了菜色講究道地，主廚樂於接受顧客的建議，也是安佩蘭特別推薦原因。
檸檬魚、椒麻雞、月亮蝦餅≠泰菜！
上菜時刻到，台灣人必點的泰國菜人氣三冠王月亮蝦餅、清蒸檸檬魚、椒麻雞，一道也沒出現！安佩蘭聽到我講「椒麻雞」（Golden fried chicken with chilli, garlic and pepper）時還一臉困惑，彷彿這道菜不曾出現在她生命中。後來才知道，這些台灣人（包括本人）愛慘了的菜色，嚴格來說都不是正宗泰菜！椒麻雞混滇緬血統、月亮蝦餅和清蒸檸檬魚則都是泰國華僑靈機一動的正港台味。原來在泰國餐廳點上述三菜，簡直等於跑到川菜館點客家小炒！若去泰國當地想吃這三道菜，九成五會碰釘子的喔！
相較之下，安佩蘭欽點的菜色就相當獨特。一道軟殼蟹蘋果沙拉是主廚仙俚（Samlee）的獨門料理，一般軟殼蟹都配咖哩，沒想到香酥軟殼蟹搭上清爽的沙拉也很合，用羅望果汁、香椰糖、魚露調味的蘋果絲，吃起來像小黃瓜。仙俚說在泰國他們用青芒果，台灣買不到就以有同樣酸脆口感的青蘋果來代替，沒想到大受歡迎，甚至有凌駕青木瓜沙拉的趨勢。
沒有椒麻雞，安佩蘭點了另一款香烤雞肉。醃過的雞腿肉，超嫩！酸鹹中迸出淡雅甜香，原來主廚在醃肉時除了辣椒醋和醬油，還加了蜂蜜，使肉質Q滑，口感也更溫醇。
湯品則捨棄大家比較熟的酸辣蝦湯，安佩蘭選了香茅海鮮湯。這盅看起來清清淡淡，才入口就有被反將一軍的感覺，那表面的溫吞根本是幌子！少了辣油、但香茅、南薑、九層塔熬煮出的獨特酸嗆，不習慣濃烈香料味的人會咳一下，緊接著喉頭就熱起來。
不過，這微酸湯底襯著彈牙蝦肉，三口之後，越喝越順，不自覺碗底就朝天。
不加一粒糖、鹹辣濃郁的綠咖哩雞、淋上薄荷甜辣醬的香酥鱸魚，都是讓人狂嗑飯的殺手級料理。重點是，每一道風味皆不重複，就算同樣是酸辣，檸檬汁加辣椒與番茄醬炒洋蔥的層次大不相同，打破一般人覺得泰國菜「換湯不換藥」的成見。
接著端上的甜點不禁讓我睜大眼，香蘭葉上小巧的三款糯米飯（sticky rice）分別頂著蝦鬆、加糖魚鬆和卡式達醬，這是安佩蘭請主廚特別做的隱藏版菜色。
「因為太費工了，蝦鬆、魚鬆都得自己慢慢炒。」仙俚說這種甜點是真正道地的泰國小吃，連在泰國當地的餐館都很少見，反而是曼谷街頭小攤有得買。脆脆的鮪魚鬆砂糖和紅蔥頭、配上軟嫩糯米，香酥口感類似豆漿店包花生糖粉和油條的甜飯糰，但多了椰奶的甜香。
以為這樣已經很猛，上水果時見安佩蘭神秘的和店經理咬耳朵，沒多久就端來兩碟陌生的蘸料。一是淺橘色結晶糖粒、一是深橘色的醬。我拿起芭樂蘸橘醬，舌尖感受到一股又甜又辣的熱流，「這是……，咱台南名產番茄盤的吃法嘛！」與番茄盤薑味十足的鹹甜搵料原理相同，仙俚用大量香椰糖加上少許鹽及辣椒搗碎出汁，化為濃稠的嗆辣糖沙，拿來蘸冰脆鮮果，又冷又熱的矛盾卻讓人上癮。
而另一款糖粒，則是把鹽改成大量細砂，甜度升高、辣度減半，適合配鳳梨等水分較多的水果。這是安佩蘭極密的私房吃法，經驗不足的主廚恐怕還做不出來。
跟著代表大人，將泰國菜酸、甜、嗆、辣、鹹的絕妙五味，完全品嘗。下次吃泰國菜，別再一成不變點那幾盤（沒錯！就是那幾盤）。還有許多「泰」好吃、「泰」有趣的美食等著你呢！
＊泰好康資訊
好康1》五星級泰菜，吃到飽！
台北西華飯店與悅榕（Banyan Tree）集團旗下的代表餐廳「Saff ron」合作，請來其行政主廚塔馬薩（Tammasak Chootong）來台坐鎮。簡單的青木瓜沙拉，只見他拿起片得薄薄的大黃瓜，三兩下就圍成一個容器，裝進滿滿的沙拉，就像個珠寶盒。在歐洲掌杓十多年的塔馬薩，大膽將黑松露、生牛肉、鴨肝等歐陸食材融入菜色，更把泰菜陳盤得更具法式時尚感。
「Saff ron」在泰國走單點路線，破天荒的吃到飽就給了台灣。這回在台甚至推出「個性咖哩」服務，你可選擇自己喜愛的配料。塔馬薩也帶來獨門創意：五味香米，以茉莉香米為底，分別用西瓜、香蘭葉、香茅、薑黃蒸煮，讓客人嘗到這五種風味不同的香料飯。
西華悅榕泰國美食節
‧台北市西華飯店 ‧02-2718-1188*3006 ‧即日起至6/28
‧平日午餐800元，平日晚餐、週末午晚餐950元（皆另加一成服務費）
泰歡樂烹飪教室
‧6/20（1000～1400） ‧2,000元
好康2》皇家級熟食，帶著走！
以餐飲教學聞名的「藍象」（Blue Elephant）餐廳，在泰國有皇家美饌之稱。終於，除了已進口的藍象真空包裝醬料，其熟食也在日前以專櫃形態來台。台灣藍象營運經理楊道明表示，主要食材跟醬料都是由泰國藍象中央廚房冷凍進口，並請泰籍廚師來台監製，以確保不悖原味。「但針對台灣民眾，我們還是略微調降辣度以提升接受度。」此熟食櫃主打各色「泰咖哩」，除了人氣王──招牌的綠咖哩雞，以及大家熟知的紅、黃咖哩，汁少辛辣的帕能咖哩雞、香氣馥郁的馬薩瑪咖哩牛，則是泰國南部的經典菜色。泰菜最令人稱道的開胃沙拉不可少，除了基本款的青木瓜，六月份推出的「泰式鮮菇沙拉」更主打許多台灣女性最愛的杏鮑菇。
藍象精選美食熟食櫃
‧台北市SOGO百貨復興館B3 ‧甜點、前菜、湯品到主食，單品35-100元
＊哪裡吃？
泰廷泰式料理（敦南店）
地址：台北市敦化南路一段247巷12號1樓
營業時間：1130 ～1430、1730～2130
電話：02-2731-5288
註：甜點糯米飯、特製水果蘸料須預訂