三百個產區　一位咖啡伯樂

「蘋果＋咖啡，台妹揚威東瀛」──斗大報紙新聞標題說的是，今年十月底，30歲的李雅婷赴日參加「第一屆世界虹吸盃咖啡大賽」，勇奪冠軍。這位咖啡高手，賞識她的老闆是台中市「歐舍咖啡」創辦人許寶霖。

在咖啡業界，「歐舍」經營精品咖啡〈編按：精品咖啡（Specialty Coffee）乃指經過「美國精品咖啡協會」（SCAA）或「超凡之杯」（Cup of Excellence，CoE）國際評鑑達一定分數的咖啡豆〉的名氣響叮噹，不只台中，全台更有許多粉絲，透過網路訂購，跟著店家每年數十種的咖啡豆，品嘗來自世界各地的滋味。而在「歐舍」這個大招牌的背後，是許寶霖十多年來對於咖啡的探索。

許寶霖厲害之處在於，衝到第一線咖啡產區找咖啡，足跡踏遍三百多個咖啡莊園、十多個咖啡國家。加上他曾擔任「國際咖啡杯測（Cupping）」主辦單位CoE評審多次（國內第一人，也是國內曾前進CoE國際杯測的三位評審之一），要在眾多咖啡園去蕪存菁並不難。

他的咖啡伯樂之路開始的早。二○○二年，許寶霖苦於台灣進口商能供應的新鮮、當季的咖啡豆少得可憐，於是，決定前進產地發掘具有特色的咖啡小莊園。因為他深知，咖啡好不好喝，身為咖啡主角的豆子，影響至極。

只是，台灣市場小，每次需求量不到可運送的一個貨櫃，許寶霖說，「一個貨櫃可以裝下約二千五百袋的咖啡豆，但台灣的需求可能只有三袋、五袋。」變通辦法就是，找盟友。後來，許寶霖奔走國際，相繼找到日本、北歐及美國的小咖啡豆進口商，和他們一起採購咖啡豆。甚至將買來的豆子先暫存於他們的倉庫，等到不同國家、批次的豆子到一定數量，再運回台灣。

二○○六年到○八年之間，許寶霖一年中更長達六個月在世界各個產區，看採收、測試樣本、當杯測評審。那時，就像候鳥依季節南來北往，奔走於不同收成時間的咖啡大小國之間，農曆年後到四月份，是中美洲，九月底到聖誕節則前往非洲，暑假期間則是南美洲。



許寶霖說，擁有杯測訓練認證的人，並非就可以前進國際杯測當評審，至少要有五年的杯測資歷，以及一次國際杯測的陪測。目前全球經常擔任CoE國際杯測的評審也只有約三百人。

事實上，二○○四年，即使許寶霖國內杯測的資歷超過五年，但擔任CoE國際杯測評審的首度邀請，仍被他回絕。因為杯測的尾聲，所有評審得經過討論，許寶霖認為自己的英文不夠好，不能與大家充分對話。於是，經過一年的英文苦練和觀看國際杯測的實況錄影帶，他才在○五年展開國際杯測的處女秀。

起初，國際杯測上大師雲集，許寶霖坦言，當時很在乎評出來的分數和大師是否英雄所見略同，往往稍稍意見相左，他就懷疑是否自己評錯了。還好，幾場評審下來，有了討論，也知道意見差異處，在於品嘗到不同味道，而這便是邀請多位評審之因，也讓他漸漸有了自信「忠於自己」。

不斷參與國際杯測，許寶霖練就了一身鑑定好咖啡的功夫，也掌握第一手且具臨場感的競賽消息。一般來說，要成為前幾名的莊園咖啡，得經過兩場國內大賽優勝的資格，才能晉級國際杯測大賽。而國際杯測大賽，進行三場，初賽將所有國內比賽晉級的咖啡全數測過，再從中將分數高於84分的優勝精品咖啡進行第二輪比式，最後一場第二輪評鑑的前十名，再一較高下。

但即便晉級到最後關頭的前十名，仍有可能因故被取消優勝資格。○八年，許寶霖前往哥倫比亞CoE全國咖啡大賽擔任評審，就遇到名為「心莊園」（Finca EL Corazon）的咖啡豆，因為有幾位評審判定有樹脂味，而在前十名競賽時不但沒有得到任何名次，更被取消原本第二輪競賽時獲得的優勝咖啡資格。

許寶霖憑藉自己的味覺和判斷，認為可能是少數樣本造成誤差，當下便搶購這款具有前幾名潛力、最終卻不具優勝資格而價格一落千丈的咖啡。事後，為求謹慎，這款咖啡的杯測次數多達十次，成績也都很亮眼。許寶霖因而大喊划算，也興奮國內的咖啡迷以半磅四百元的價格，就品嘗到這款甜度好、巧克力味濃、油脂感高的咖啡。



他聞出好貨還有一個例子。對於瓜地馬拉的咖啡豆，國人多半較熟悉安堤瓜（Antigua）產區，但許寶霖率先在○七年從首都瓜地馬拉市深入科班（Coban）雨林產區，擔心中途沒有加油站，得在車上擺放預備油箱，最後經過四小時長途跋涉才到達。但值得的是，他也因此引進當地多雨、高濕度所孕育出巧克力味道濃厚的咖啡。

跑得勤，收穫也就大。極勝時期，「歐舍」的豆子近百種，後來許寶霖為保持豆子新鮮，減少種類，但目前店裡包含綜合豆仍有五、六十種。正因種類多，「歐舍」能調出獨家綜合豆，像是每年的中秋、聖誕和農曆新年，都會推出季節限定的節慶咖啡豆。今年我喝到的中秋節慶豆「悅中秋」，來自咖啡豆本身的應景柚香、柑橘香明顯，甘甜微酸，真的很中秋。

由於每年新鮮的豆子略有差異，年年都得重組配方，以正在構思的聖誕節慶豆為例，抓出聖誕節「吃薑餅屋」、「團圓」等節慶氛圍後，轉化為實際口感，如「薑餅味」、團圓的「甜蜜」感，再從眾多不同風味的咖啡豆裡，組合出想要表達的味道。

「歐舍」店長李美娟表示，光是要表達團圓時「甜到心坎裡」的滋味，就費盡心思。她形容，甜到心坎裡的甜很有深度，不光是焦糖、蜂蜜等單一口感的甜，可能融合了柑橘、薑花、蜂蜜、巧克力等各式甜味，嘗一口很難辨別各別差異，但卻可持續很久，彷彿甜在心裡。

免出國就能跟著許寶霖的觀察、挑選和詮釋，累積自己的世界咖啡記憶，正是「歐舍」受歡迎之處。





延伸閱讀〉國際杯測評審開講

六個步驟　找出好咖啡
國際咖啡「杯測」（Cupping）是世界鑑定咖啡品質的共通語言，以美國精品咖啡協會（SCAA）和「超凡之杯」（CoE）兩大系統為主，評鑑項目雖有差異，但大致包含：香氣（CoE未有香氣，但列入風味、整體觀感評分）、酸度（明亮感）、醇厚感、甜度、味覺平衡、層次感、尾韻、整體感等。簡易咖啡杯測，不若國際杯測為評比名次處處講究。但透過最簡單的沖泡方式，去除沖煮咖啡技術可能的影響，讓你很快鑑別咖啡風味。

1.準備兩個空杯、熱水和一般鐵湯匙，將咖啡粉磨成手沖式的粗細（比虹吸、義式濃縮煮法的咖啡粉粗），放入其中一個空杯。

2.鼻子貼近咖啡粉，先聞乾香氣，並可記錄聞到何種味道，切勿過於大力吸到咖啡粉。

3.燒開的乾淨熱水注入咖啡粉的杯子，咖啡粉和水量以1：10，或1：15的比例為主。（一湯匙的咖啡粉約10～12公克）

4.等待三分鐘，鼻子貼近嗅聞溼香氣。並可記錄聞到何種味道，確認是否喜歡。

5.浮在表層的咖啡粉將隨時間而沉到杯底。若咖啡粉未先浮在上層，表示豆子揮發出的二氧化碳已經排光，久放過的不新鮮。最後以湯匙稍微攪動，再將懸浮的咖啡粉和泡沫撈出。

6.將適量咖啡撈至空杯品嘗，盡量讓咖啡接觸到口腔每個角落。最後可從香氣、醇厚感（咖啡在口腔流動造成的重量感，滑順厚實為佳）、層次感、尾韻（停留在喉嚨的風味，明顯為佳）等評判咖啡好壞。




行家推薦〉精選咖啡豆

許寶霖跑遍咖啡各個產區，且引進許多咖啡豆。但多達五、六十種的咖啡豆，或濃或淡，各有其個性與風味，極可能讓人不知從何下手。我們請他針對入門、中階、饕客三個等級，選出三款咖啡豆，幫你省下篩選與抉擇的惱人過程。

1.入門款
瓜地馬拉薇薇高原
Guatemala Huehuetenango
中深焙
售價：半磅200元
這是一款極為順口、卻還保有咖啡基本香味的咖啡，平易近人。特別是油脂滑順，甘甜酸滋味平衡。香味上，則有奶香、焦糖、莓果、甚至是巧克力香氣。薇薇高原的咖啡酸度多屬清爽型，接受度較高。

2.中階款
肯亞康果恰莊園
Kenya Kangocho
中焙略深
售價：半磅350元
濃郁果香的咖啡豆，以柚子、柑橘香氣為主調，又帶有花香、蜂蜜香，能夠喝出變化和層次感。由於肯亞有超過70萬個咖啡小農、三千多個莊園，品質參差不齊。此批的康果恰莊園為難得一見的佳作。

3.饕客款
盧安達Fakco波旁種
Rwanda Fakco-Rulindo
中焙
售價：半磅900元
海拔高達約兩千公尺，咖啡生長緩慢，果實扎實，採收後精挑細選，咖啡風味細膩富變化。2008年盧安達是第一個引進CoE國際杯測的非洲國家，此款贏得亞軍，但今年因政治因素停辦，此批豆子也就彌足珍貴。

Alive檢：咖啡種類繁多，任君挑選，靠味蕾就能環遊世界。

服務：服務人員眾多，但二樓較獨立，少有服務人員走動，美中不足
衛生：老式獨棟房子，雖舊尚屬乾淨整潔
價位：價位公道實在，每日現場的六款莊園豆，超值實惠
環境：一樓兼營咖啡豆、器材銷售，陳設較多，二樓氣氛十足
交通：路邊有停車格，夠便利，鄰近國立台灣美術館