魔法舒芙蕾　零負擔的幸福感

如果雲朵可以咬一口的話，那滋味應該就像法式餐廳「Justin’s Signature」的舒芙蕾（souffle，亦有譯作「酥夫蕾」）吧。輕柔、爽口，一入口便暖暖的化開，熱氣蒸散，蛋奶交融，濕滑但不至黏稠，兩顎一合稍縱即逝，留下如夢似幻的美妙。冬日令人感到無負擔的幸福應如是。

舒芙蕾是法國甜品經典，一般說法為十九世紀流傳至今。雖是阿嬤級的傳統點心，且用的是蛋、奶油、麵粉、糖等平凡材料；然而用熱氣烘烤、使打發的蛋白膨脹起來，如熱氣球原理般的妙技，是讓人吃起來有蓬鬆感、無可取代的特色。

好的舒芙蕾，最重要就是「蓬」一個字。不過，很多知名法式餐廳的舒芙蕾做得到又蓬又大，卻少了與外表搭襯、吃起來又輕又柔的感覺。一口含下去，不怎麼容易化開，甜味濃，口感也較膩重。Justin’s Signature法式餐廳的新加坡籍主廚郭文秀，頂著「新加坡總理御廚」的光環，他手中的舒芙蕾，有著不負盛名的飄逸感。甜味淡，口感有如少女肌膚般細緻，但添加干邑酒後所散發的豐富香氣，卻又增添了成人的奧妙口味。

差別在於，靠攝氏兩百度高溫熱氣撐起的蛋白基礎，很容易因接觸冷空氣而塌掉，於是不少人將配方加入更多的卡士達醬（蛋奶混合醬）。結構的確更扎實，更不容易消氣，外型美觀。但卡士達醬的本質濃稠黏膩，我經常吃三分之一就忍不住灌起水來，以消除甜膩感。

然而郭文秀的配方，卡士達醬的比例低，單靠蛋白打發的技巧、熱氣保存的能力，一決高下。蛋白打得夠細，出爐有外層鬆鬆、綿綿的效果，一樣蓬得那麼高；但內層相當清淡，奶味不強，還嘗得出蛋白天然的味道。熱氣的保存靠保溫效果不錯的小銅鍋盛上桌，塌的風險當然還是有，但因為質地輕薄，入口滑順，銅鍋的柄還熱得燙手時，我已經把直徑十公分的舒芙蕾給解決殆盡。幸福感不見得都得濃濃膩膩，有時如少女初吻般的輕柔，更加難忘。



畫龍點睛的是稱作「Navan」的干邑，來自非洲馬達加斯加島，也是香草豆的故鄉。像香水一般，Navan前味有豐富層次的柑橘類香氣，比真正的柑橘皮味道清新、渺茫些，然後淺淺的新鮮香草豆味飄散開來，略有酒味的苦，不甚明顯，但襯托出甜味，所以說是成人的口味。討厭整個舒芙蕾都是同一種甜味的人，頗適合嘗試。

alive檢：怕甜者愛，嗜甜如命者則不必試。
服務：店內28個座位備12位服務生，具五星級飯店水準，設有專業侍酒師
環境：巷內秘店，高級氣氛，碗盤畫飾皆有個性
價位：舒芙蕾不比其他法式餐廳貴，但不可單點
用途：僅28個座位、四人桌為主，可請客但人不能多
交通：附近可停車但停車費貴，距台北捷運「六張犁站」步行十分鐘