香氣同　酒菜喜相逢

圍爐餐桌上，絕對能夠窺見歷史傳承和時間的軌跡。專門進口歐美高檔食材的「圓頂市集」創辦人之一陳上智的年夜飯，有來自印尼的沙嗲和巴東菜（公認是印尼最好吃的菜系），也有味道截然不同的廣式客家菜，每道菜都訴說著家族的淵源：父執輩來自廣東的客家人，民國戰亂時遷移至印尼，而後又至台定居。

他回憶，沙嗲和巴東菜算是印尼相當普遍的家常菜，平常就會出現在餐桌上。因此，吸引力萬萬不敵只有過年才吃得到的客家菜梅干扣肉，這道客家菜是家中已逝外婆的拿手好菜，每逢過年，必定收到街坊鄰居、親朋好友的眾多訂單，得大量製作。

他的外婆會選用帶皮的五花豬肉，先煎，進行俗稱的「走油」，逼出油膩膩的肥油，再以醬油等調味料細火慢燉。

別以為這樣就大功告成，最後還得加上醃漬的梅干菜、冬菇等，扣到大碗公裡，蒸上兩回，至少一個鐘頭，直到入味。費時費功，堪稱實實在在的功夫菜。

肥瘦參半的五花肉，經過走油不油膩。又煎又燉又蒸的瘦肉，有了醬汁的滋潤也不乾不柴。搭配鹹香酸的梅干菜，十足解膩，十分涮嘴。這是陳上智對於家中這道料理的味覺記憶。

要搭配味重醃鹹的客家菜，陳上智則建議，除了找到味道和強度也相當的葡萄酒，在葡萄酒找到與菜餚調味相似的味道，也能有連結的效果，讓菜和酒在嘴裡不至於打架起衝突。舉例來說，他推薦與客家菜百搭的義大利紅酒，裡頭的香料香氣，就與客家菜常用醃漬品裡的醇香，能夠相互呼應。再者，略酸的葡萄酒，對於濃郁味重的客家菜，也能喚醒味蕾，擁有解膩、清口的效果。

小檔案_酒達人：陳上智

簡歷：圓頂市集創辦人，引進橄欖油、義大利麵、乳酪等異國食材，以及餐飲器具，同時以台灣人的語言和經驗，在台推廣國外食材與知識，經常舉辦各式美食品酒活動。 著作：《每日食酒誌》（麥浩斯出版）

客家菜百搭酒

1. Dourthe, Beau Mayne, Bordeaux AOC

酒別：白酒（年份不拘）

產地：法國波爾多產區

品種：蘇維濃（Shauvignon）

定價：530元

代理商：法蘭絲（02-2795-5615）

果香芳郁，酸味明顯，令人口齒生津，同時能一解客家菜帶來的油膩感。其清爽活潑的口感，拿來當開胃酒，也很適合，怕酸的人，可以降低溫度飲用。

2. Terragnolo Salento, Primitivo

酒別：紅酒（年份不拘）

產地：義大利普利亞（Puglia）產區

品種：普利米提佛（Primitivo）

定價：1,200元

代理商：歐孚（03-435-1707）

無論是香氣、酸度、單寧都相當適中的一款客家菜百搭酒，其軟糖、藥材、白胡椒的香氣，和客家菜中醃漬的味道很搭。特別是該款酒包容性很高，常適合拿來搭整桌的客家菜，甚至是中菜。開瓶半小時後，風味更佳。

梅干扣肉速配酒

Domaine Richaud, Côtes du Rhône Villages Cairanne, 2007

酒別：紅酒

產地：法國隆河產區

品種：格那西（Grenache）、希哈（Syrah）、慕維德爾（Mourvèdre）、卡利濃（Carignan）

定價：1,590元（實際售價為1,030元）

代理商：心世紀（02-2521-3121）

此款酒有著隆河地區混和多種葡萄品種釀酒的傳統，酒體重，能與味道濃郁的梅干扣肉相匹配。此外，李子、甘草和辛香料等香料味道特別豐富及明顯的此款酒，用來搭配使用醃漬梅干菜的梅干扣肉，味蕾體驗上能有所呼應。

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