生手福祉　鋁箔紙

三分鐘作日式料理？對凡事一絲不苟、講求細心的帥哥主廚山下勝（Masaru Yamashita ，人稱MASA）而言，這次的命題是他掌廚十多年以來破天荒的大挑戰。最後，他端出了三道不須放油、爆香，讓自己吃飽、妻小愛戴的簡單料理。

笑起來靦腆又陽光的山下勝除了是餐廳行政主廚，也是烹飪教室的師奶殺手，上班、上課忙到幾乎只有假日才能陪小孩。於是他以爸爸的愛心為出發點，這次的主角全是魚，吻仔魚、鮭魚、鮪魚，高鈣、少油、低卡，不但讓小朋友頭好壯壯、DHA營養滿點。外食居多的現代人，也可以乘機減點肥油。

日本人對時間掌控果真嚴謹，標榜「超特急」的低卡鮪魚丼從下鍋到盛盤離手只要二分五十秒！當然，白飯和配料的部分都可以在前一天煮好、切好，保溫、冷藏。而從他快速的手路，我也發現重點小撇步，簡而言之就是把料先大集合，讓之後只剩一道加熱的手續。

此話怎講？先看第一道「吻仔魚秋葵煎飯糰」，發想概念來自卵かけご飯（Tamago Kake Gohan，簡稱T.K.G），把新鮮小魚，加生蛋、秋葵、白芝麻、海苔等都扔進碗裡，和白飯大力攪和在一起，再加一點醬油調味，鹹香滑溜滋味甚好。其實敢吃生蛋的話，已經是一道菜，只須拌上一分鐘。「我平常都這樣直接吃，還可以再加納豆。」山下笑說。

不過有鑑於台灣人對於黏呼呼的口感不甚習慣，一個轉念把它放到鍋上煎，煎到有蛋汁的表皮變得膨膨的，並產生微焦的香脆鍋巴，就像烤仙貝，吃之前再刷上一層薄薄的醬油，外酥內軟，有了黏滑的山葵跟小魚口感豐富不會太乾。

另一道我認為零失敗又能獲好評的是「清酒蒸鮭魚寶袋」，這道菜的秘密武器就是：錫箔紙。錫箔紙真的是廚房必備好物，薄薄一片包辦蒸煮、盛盤，吃完捲一捲，連洗盤子都省了。這道菜的快熟重點是把鮭魚切成四公分左右的丁塊，底下鋪上片薄的洋蔥、金針菇、香菇。蔬菜遇熱出水後的蒸氣，讓鋁箔紙包如同小蒸籠，加上一大匙厚厚的奶油，魚片不會過老，口感超鮮嫩。



山下說，蔬菜換成蘆筍或豌豆也可以，鮭魚也可以換成蛤蜊等海鮮類。用平底鍋大火加熱約四分十三秒起鍋。

而賣相最好，動作卻最快的是「超快速健康鮪魚丼飯」，主要是因為使用了鮪魚罐頭，燒了醬汁後，加進打「不均勻」的蛋液，加蓋燜煮約一分多鐘、蛋還半生不熟的程度最好吃。因為水煮鮪魚片稍乾，有一點蛋白的滑嫩正好。

實不實用呢？我問不下廚的攝影大哥，大男人對於火候控制還是有點怕怕，但對什麼都能往裡包的鋁箔紙「寶袋料理」躍躍欲試，還討論起可把清酒換成高粱、鮭魚換成鱈魚等。總之，讓男人不再只是出一張嘴，這點倒是可期待！



延伸閱讀：試作心得

我的快手好物：一把料理專用大剪刀，切段切塊省時超好用。

飯糰形狀就看個人喜好，試作結果是圓餅狀較省時也比較快熟，裝袋就可以拎著走。要是懶得塑型，加點起司，整碗倒下去鋪平，變成米披薩。調味時醬油不要加多，否則容易焦，準備烤肉刷，要是覺得味道不夠，再刷上醬油即可。

鮭魚寶袋算是最建議新手試作的入門款，想吃什麼料就包什麼進去，加下來只要會開火，幾乎零技巧。要更快，鋁箔紙拿掉放入可微波的容器進微波爐，如果你沒有瓦斯爐，用烤箱約200℃高溫加熱也可以，但時間得花兩倍以上。

鮪魚丼最快，但最需技巧。鍋不夠深，眼睛就要盯緊以防燒焦。鮪魚片別貪多、蛋白不要過熟，否則口感會變乾。不怕熱量高也可以用較油、較碎的「海底雞」，紅燒鰻與鯖魚罐頭也可以拿來應用。

菜單1》超快速健康鮪魚丼飯

◆材料

① 白飯1碗
② 水煮鮪魚罐頭80g
③ 洋蔥1/4個（切絲）


④ 雞蛋1顆
⑤ 蔥絲、海苔絲、七味粉少許

備用醬汁：醬油1大匙、味醂1大匙、烹大師1/4小匙；或直接使用日式柴魚醬油2大匙、水60g

◆完成時間：2'50"

◆步驟

1. 煮汁 0'00"
開大火將醬汁倒入，加洋蔥煮至變軟，香氣融進醬汁中。

2. 斜鍋 0'06"
因為不是使用較深的專業丼飯鍋，山下變通將平底鍋稍微斜放來煮汁，讓醬汁集中，比較不會焦。（這動作難度較高，須小心）

3. 下肉 1'20"
此時轉中小火，鮪魚肉下鍋共煮，因為已經熟了，不要煮太久以免變成鮪魚鬆，口感太乾。

4. 挾蛋 1'38"
這是美味秘技，不要將蛋汁攪散，而是用筷子挾切方式，保留一些蛋白，這樣才能同時享受蛋白滑、蛋黃Q口感。

5. 下蛋 1'46"
下蛋有小技巧，別貪快一股腦兒的放，順著筷子的縫隙間讓蛋液流入醬汁中。

6. 燜煮 1'57"
蓋上透明鍋蓋，再轉大火，觀察蛋的熟度，到達喜好程度便可熄火。

7. 蓋飯 2'35"
用筷子輕推，將鮪魚蛋滑到白飯上。

8. 裝飾 2'40"
擺上蔥絲、海苔絲，撒上七味粉即完成。

菜單2》吻仔魚秋葵煎飯糰

◆材料

① 白飯120g
② 吻仔魚30g
③ 秋葵2支（已切片）
④ 調味海苔片1～2片（已撕碎）
⑤ 白芝麻1小匙
⑥ 雞蛋1顆
⑦ 醬油（調味用）2小匙
⑧ 醬油（塗抹用）適量

◆完成時間：3'50"

◆步驟

1. 放料 0'00"
把所有材料倒入碗中。

2. 調味 0'23"
切記醬油不可多，容易焦又不易凝固。

3. 攪和 0'25"
攪拌均勻。

4. 開火 0'38"
平底鍋可刷上一點奶油，防沾鍋，也增加香氣。以中火為佳。

5. 塑型 0'40"
以湯匙將黏稠的飯剜入鍋中，依照喜好塑型。

6. 凝固 1'22"
等蛋凝固成形。新手試作這道菜要注意的就是火候控制，一不小心就焦了，眼睛要緊盯。

7. 翻面 2'40"
約1分鐘後較為凝固，再翻面煎。並不時用鍋鏟整型。

8. 盛盤 3'40"
再煎個1分多鐘就大功告成。

菜單3》清酒蒸鮭魚寶袋

◆材料

① 鮭魚1/2片
② 洋蔥（切薄）3片
③ 香菇1朵（切片）
④ 金針菇40g
⑤ 奶油15g
⑥ 醬油2小匙
⑦ 清酒2大匙

◆完成時間：4'13"

◆步驟

1. 切魚 0'00"
鮭魚切成3、4公分寬的小丁塊。

2. 撒鹽 0'10"
醃一下待用。

3. 鋪底 0'15"
鋁箔紙上先以洋蔥、香菇、金針菇等鋪底。

4. 放料 0'30"
放上魚片，再放奶油。

5. 淋醬 0'40"
加醬油調味。

6. 包料 0'47"
將鋁箔紙上下往中間收攏，兩端向內摺後旋緊使其密合。

7. 倒酒 1'05"
在鋁箔紙袋上方留個孔，倒入清酒後封死。

8. 蒸熟 4'10"
放入鍋中、加蓋開大火蒸。形成一個小蒸籠的空間。約蒸3分鐘左右，可開鍋。

9. 上桌 4'12"
用筷子輕插魚肉看熟度。直接將鋁箔紙包拿起來放盤上。依個人口味再加檸檬汁或胡椒。