一品食材吃到寶

踏進「90酒食歐風朝」（以下簡稱「酒食歐」）之前，我沒預料到擂台上即將迎接的是什麼對手。直到走出大門，整個人就像被打爆的拳擊手，毫無招架之力。這兒每一道菜出招都很不客氣，從香氣、醬汁、食材，拳拳到肉，就是要你心悅誠服。

當初輕敵不是沒有原因的，酒食歐的環境實在很像家裡的飯廳，沒有刻意營造的燈光裝潢，沒有打上領結、殷勤服務的侍者。不過，雖只是商業午餐，上桌的菜卻把一票吃氣氛的法式餐館打掛了。

首先登場的濃湯和沙拉就架式十足，熱騰騰的灰褐色濃湯飄著濃郁蕈菇香氣，香菇、蘑菇、金針菇……，雖成碎粒仍吃得出來，但盈口的芳香絕不僅於此，「裡頭加了牛肝蕈、白松露醬，還有白酒。」負責服務的「二姊」陳秀滿笑說。「我們的特色就是料很敢放！」

而沙拉裡不見美生菜、蘿蔓心，而是罕見的紅卷葉、貓爪菜、芝麻葉等，上頭還撒上些許杏仁脆片。酸甜濃稠的醬汁則讓人耳目一新，用蔓越莓與白酒熬煮而成，滴進蘋果醋和檸檬汁使得果香更豐富，口味更清爽，完全抓住法國菜的精髓──極重視醬汁。「很多法式餐廳只煮到影子，卻沒有煮到靈魂。」二姊說。

這種下手不手軟的氣勢，被大家暱稱「大姊」的主廚陳亮均，台味十足的大嗓門一出，我立刻瞭解。圍了條圍裙的她就像是菜場會遇到的媽媽，原本從事葡萄酒買賣的她，無師自通的手藝，一開始只是偶爾作些菜在品酒會讓客人配酒，因為太好吃一直被拱開餐廳，「光自己朋友認定不夠啊，所以我想到法國那種廚師在學的課去瞭解一下。」

經由法國在台協會的推薦，雖然一天要三萬台幣、雖然半句法語都不會，這位年過五十的媽媽，就這樣帶著一身膽勇闖米其林三星名廚亞倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的廚藝教室。

接下來的情節幾乎跟電影「美味關係」中的女主角茱莉亞．柴爾德一樣，班上全都是法國師傅，只有她是女性，也是唯一的亞洲人，當眾人用狐疑的眼光看她，這時才知道怕，「我當時想夭壽啊，我大概會最後一名。」連一開始打招呼，名廚都跳過她沒握手。但實力會說話，到了中午驗收時，杜卡斯看她精準確實的動作，連菜都還沒試，先跟她握手。之後每次看到她都打招呼，上課也會特別點名問她的想法。

主菜中從尺寸到做法都最豪邁的，就屬「法式香料紅酒燉羊膝」。

比男生拳頭還大的帶骨羊膝，肉質極有彈性。為了避免羊膝散開，大姐一定先汆燙再進烤箱烤一下，讓上面的薄膜把羊膝包住。

再來炒「秘密香料」，倒入一整瓶紅酒下去燉，紅酒用開過的最好，「因為醋化會讓肉質更嫩。」加入羊膝燉個一小時半，煮汁濾過加進黑胡椒球，以及意想不到的「葡萄乾」燒成稠稠的醬汁。果乾會讓肉帶點微甜，也略微削薄了辛香料厚重的力道，醬汁因此變得比較柔和。這種運用香料，尋求平衡的醬汁搭配，也是從名廚身上學到的。

踏入香料的世界，讓她茅塞頓開，發現以前自以為的法國菜其實都沒吃到真正的學問。她端上一盤黑漆漆，小巧可愛的田螺要我試，「要插下去一口吃掉。」不容抗拒的權威口吻讓我不敢遲疑。以前吃田螺多半是焗烤，重點好像也不是品嘗田螺本人，對於用麵包沾碗洞裡的醬汁還比較迫不及待。但這一顆田螺，用白酒和香料炒過，香氣迷人，十分入味。陳大姐說她的田螺少說都得放個一天等味道進去才行。「田螺一定要一直放在香料裡，要用的時候再撥、撥、撥拿出來。」

上頭攤著用陳年葡萄酒醋拌炒得軟爛的洋蔥絲，纖維全化了，搭配Q彈螺肉，有雙重口感。還沒吃完，陳大姐忽然出聲阻止，「等一下！先不要吞喔！」然後倒了一杯白酒叫我啜一口，和在一起吃掉。「對啦，這樣才叫『結婚』！」她笑說。美食配美酒，讓我這個乳製品的粉絲承認，沒放奶油、沒鋪起司的田螺更加美味。

來這裡吃飯，就像到了一個豪爽好客、手藝精湛的主人家作客，法式禮節無需在意，浪漫在此也無用武之地。衣著不拘、聲量不限，小朋友也歡迎。唯一講究的只有料理，一口咬下的除了美食，還有物超所值四個字！

同場加料》洛林鹹派

洛林鹹派起源於法國東北的洛林省，經典款是用煙燻培根、蛋、鮮奶油作內餡，由於手法簡易，當早餐、午餐、點心都相當適合，因此成為法國大街小巷皆有的國民美食。甚至跨越了國界，風靡英、美。餡料也順著各地喜好與特產，加入了瑞士硬質起司、洋蔥、甚至薯泥、海鮮、蔬菜……等，開始千變萬化。

「90酒食歐風朝」輕食的鹹派也頗有名，採訪期間不時有人來外帶。這裡的鹹派長得很迷你，跟其他又厚又高，塞滿馬鈴薯泥的鹹派路數不同。因為馬鈴薯含量少，派皮的特色就被凸顯出來。我很喜歡手工派皮的部分，粉感低，吃得出一層層蓬鬆的酥脆，不會因為太乾一直想猛喝水。餡料炒得很香，奶蛋味也很重，以這種濃度要是餡太多就會膩了。最受歡迎的有鬆軟鹹甜的「南瓜培根鹹派」和蕈香濃郁的「白松露蘑菇鹹派」。

延伸閱讀：鹹派套餐　價格：280元

水準與分量足以打掛一堆「貴鬆鬆」的法式餐廳

服務：館子小人手少，自己有酒窖且有專業品酒師幫忙配酒

環境：跟自家客廳一樣優閒自在

價位：480元的商業午餐，非常物超所值

用途：獨自前往、好友包場、聚餐均合適

交通：近台北捷運「永春站」，2號出口左轉，從372巷進入

info報乎你知_A LA SANTE 90酒食歐風朝

地址：台北市忠孝東路５段236巷３弄33號１樓
電話：02-87802997
費用：商業午餐480元，晚間套餐680元起，須加１成
營業時間：1200～1700，1800～2230，週日常休