煎魚法菜熱門歌劇來命名

比目魚料理總會喚起美好特殊的聯想，例如，上高檔餐廳享用晚餐。比目魚上桌時，通常會搭配許多戲劇性的演出，甚至加上一大堆奶油。相較之下，法式香煎比目魚片就顯得低調樸實。

沒錯，這是料理界少數用到葡萄的菜餚，還用上不少鮮奶油，但是整體而言，這道菜堪稱幽微細緻，運用蜜思嘉小葡萄（Muscat）的香甜，混合進帶有苦艾酒香氣的白醬，呈現出所有魚類料理中最精緻的美味。

許多新料理的發明純屬意外，最常見的就是因為材料不足。然而，有時廚師只是想施展一些料理魔法而已。要施展真正的魔術，得請到魔術師才行，而法國名廚奧古斯特．艾斯科菲耶（Auguste Escoffier）不只是魔術師，還是最偉大的那位。

艾斯科菲耶在一八五九年開始下廚。那時他才十三歲，在舅舅位於尼斯的餐廳幫忙。他對料理極具天分與熱情，後來足跡遍及法國與歐洲。他在料理手法與食材搭配方面極具開創力。原先各種料理是一次統統上桌，他與其他少數廚師創先開始調整菜單，讓料理一道一道依序呈現，他還是第一位在菜單上把各道料理分別標示價錢的廚師。

他跟飯店老闆西撒．麗思受英國戲劇製作人理查．多伊利．卡特（Richard D'Oyly Carte）之邀，在一八八九年來到倫敦，三人攜手打造全新的薩伏伊飯店。薩伏伊飯店的一切都極富革命性，例如設有電梯、客房裡有獨立衛浴、設有冷熱水供應系統。艾斯科菲耶著手設計一套相稱的菜餚。

艾斯科菲耶的聲勢如日中天，談到掌握顧客的喜好，他是第一把交椅。艾斯科菲耶相當擅長表演與行銷。他跟麗思都知道經營旅館或餐廳的一大關鍵在於吸引腳步──如何讓人走進門來。他們也知道顧客有些像飛蛾──他們常會選擇最明亮或最熱鬧的餐廳。

艾斯科菲耶向來喜歡以人名或地名來替料理命名，這是拿破崙時代法國料理界的習慣。然而就法式香煎比目魚片來說，他選擇不以真人來命名，反倒挑上戲劇裡的熱門角色（譯註：法式香煎比目魚片的原文名稱為Sole Véronique，而Véronique 是法國姓氏「薇若妮卡」）。

當時風行的是喜歌劇，這股風潮源自三十年前英國戲劇製作人卡特把吉爾伯特與沙利文（Gilbert & Sullivan）的作品搬上舞台。一九○三年，倫敦新上演的大戲是法國作曲家安德烈．梅薩熱（André Messager）的《薇若妮卡》；由於法式香煎比目魚片的緣故，這齣戲成為梅薩熱最歷久不衰的作品。

這齣喜歌劇最早是在倫敦諾丁丘的皇冠劇場，以法語原音上演，一年之後，改在倫敦沙福茲貝里大道（Shaftesbury Avenue）的阿波羅劇場上演（這裡是倫敦最重要的劇院區），總共演出了可觀的四百九十六場。

當時跟現在相差無幾，觀眾喜歡在上戲院之前或之後用餐，大小餐廳無不想搶得這些生意。艾斯科菲耶的料理原本就大受歡迎，當他聰明的以梅薩熱的熱門劇目替料理命名，立刻又掀起一股熱潮。

他在《烹飪指南》裡收錄這道比目魚料理。這道料理跟他的許多其他作品一樣，在崇尚法國菜的大小地方受到歡迎。到了二十世紀中葉，幾乎全球的餐飲學校都拿艾斯科菲耶的食譜教導學生。

在一九七○年代，法式香煎比目魚片是美國尼克森總統和福特總統在白宮餐宴上的喜好料理。我認為法式香煎比目魚片歷久不衰的主要原因在於，對居家料理而言，比目魚是一種容易搞砸的食材，但是這道料理卻能簡單上手。此外，這道菜在一片白淨中點綴著翠綠，堪稱視覺效果絕佳的海鮮料理。