43個秘訣 吃懂懷石料理

在台灣推出正統的懷石料理究竟有多困難？最近，台、日正密切展開一場懷石料理的交流，從中甚至還能發現，即便是最不起眼的水，都得細細計較—因為水，才是日式高湯的美味關鍵。原來，高湯雖然由水、昆布和柴魚所熬製而成，但水卻占了99％，尤其京都水質向來以甘甜著稱，屬於軟水，自然能成就以高湯為重的懷石料理。可是來到台北，日本廚師只能因地制宜進行調整。原以為台北水質屬於硬水，較不易讓昆布釋放味道，特此增加昆布的比例，沒想到，卻讓高湯味道過重。這時才發現，台北水質同樣是軟水，實力也不差，仍可遵循日本經驗熬製高湯。

這場懷石料理交流，是京都擁有二百多年歷史、被日本登入為有形文化財的懷石「近又」，和台灣「新都里懷石料理」的合作。身處懷石料理發源地京都的近又，第八代傳人鵜飼英幸告訴alive，為了解懷石料理走出日本的可能性，以及該如何完整呈現京都味的懷石套餐，他前後來台3次，往返e-mail上百封。除了水質，他們還得確認食材的大小，一分一毫也差不得；為了熬湯昆布頭尾的厚薄不一（這厚薄的差距，肉眼幾乎看不出來），還得不斷實驗增減時間。alive幕後直擊，帶你一窺懷石料理的一絲不苟，也藉此獨家專訪顯少接受媒體採訪的近又第七代女將鵜飼真澄，以及她的兒子鵜飼英幸，勾勒懷石料理的幕後秘密。

〈懷石料理與會席料理〉

懷石料理源自於一汁（湯）三菜的茶懷石，而會席料理則是從懷石料理分出的支線，是一種為了讓宴會能搭配酒肴所改良的料理，較不強調「簡樸侘寂」。雖然兩者的日文拼音皆為kai-seki，但出發點和用途完全不同。然而演變至今，同樣強調季節、呈現美感的兩者，已無很大區別了。

〈懷石近又小檔案〉

成立年份：1801年
所在地：日本京都
服務：懷石、住宿
關鍵人物：第七代傳人鵜飼治二（兼總料理長）、第七代女將鵜飼真澄、第八代傳人鵜飼英幸