向「聖誕麵包教父」取經，吳寶春的義式聖誕甜點

繼「酒釀桂圓麵包」與「荔枝玫瑰麵包」後，曾獲世界冠軍的麵包師傅吳寶春，近日又推出重量級作品「義大利水果麵包」。這款糅合葡萄乾和橘皮乾的麵包，造型如一頂廚師高帽，一開封隨即飄出濃郁果香，口感鬆軟如蛋糕，是義大利聖誕節必吃的經典甜點。令人好奇的是，過去以創新見長的吳寶春，這次為何改向經典致敬？

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原來，這是埋藏在吳寶春心中長達十多年的願望。早期台灣師傅常向日本師傅學習，學回來的麵包，早已經過日本改良。他有些不好意思的說：「就像2008年去法國比賽，我從沒去過法國學法國麵包，但卻要去那邊比賽，有點不踏實。」因此他暗自許願，有朝一日他要到各國學習，把最正統的麵包帶回台灣。

今年4月，在朋友牽線下，吳寶春帶著台北和高雄兩位主廚與一位營運經理，遠赴義大利的廚藝學校，付出學費7500歐元（約新台幣30萬元），向有著「聖誕麵包教父」之稱的72歲老師傅羅納度馬拉丁（Rolando Morandin）取經，這也是馬拉丁首次教授亞洲學生。

吳寶春向來習慣在筆記本上寫下期許自己的話，這次也不例外。在出發前，他在筆記本上用偌大的字寫著：「帶著朝聖與歸零的心，學習義大利水果麵包。」即使已得到世界冠軍，這位麵包老將依舊將自己視為空的容器，努力裝回更多新知。

「這次的確讓我大開眼界！」吳寶春說，老師傅毫不藏私，不但從最基本的認識麵粉教起，培養老麵、搓揉手勢、製作果乾⋯⋯，每個關鍵部分都傾囊相授。最令吳寶春驚奇的是馬拉丁研創的「水式天然酵母」，他用台語打趣的說：「真的是生目睭也沒看過這種東西！」

吳寶春解釋，不同於一般蓋乾布的發酵方式，培養水式酵母須將老麵放在水裡，麵糰發酵產生氣體，一小時後就會浮起來，靜置一天後，待表皮乾掉，澱粉和酸味會沈到水底，最後只取上面的麵筋，做出來的水果麵包不酸，口感更好。

因為課程只有6天，眾人拚勁十足。不僅從早上點7點半上到晚上8點半，回家後還檢討如何改進，隔天起床吃早餐時，再接著討論今日流程，眾人心思全花在麵包上。

「每天學習16小時！」高雄店主廚施政喬說。就是這股認真的態度，吳寶春團隊被老師傅盛讚，表示這是他教過最認真的學生，連當地麵包師傅也前來交流。團隊不僅認真，還很活潑，最後一天主動跟老師PK聖誕麵包，勝負結果如何？「當然是都很好吃！」吳寶春笑著說。

吳寶春特意自老師傅手中，把這塊從義大利杜林皇室流傳至今的百年老麵帶回台灣，也成為第一個將水式酵母引進台灣的人。回台後，施政喬連家都沒回去，就直奔店裡培養老麵，沒想到老麵的發酵始終不達理想。

原來台灣的濕熱環境，和義大利的乾冷大為不同，為此團隊斥資百萬，在台北、高雄兩店打造恆溫發酵室，冷氣24小時放送，讓溫度維持在18至20度，每天還須在固定時間加入新的水和麵粉，就連食材也錙銖必較。吳寶春選用義大利百年石磨麵粉品牌Petra、日本橘皮和吐魯番紅葡萄乾，就連雞蛋，也是找了台灣多家供應商，最後才找到蛋香濃郁，分級層次最高的優質雞蛋。花了兩個多月，總算在6月成功重現經典，未來他更希望能將台灣水果做成餡料。

也因此雖然麵包重量只有350克，但售價卻高達320元，以單位體積價格來說，比先前兩款冠軍麵包貴了兩倍多。正式開賣後，台北、高雄兩地每日各限量80個，勢必又將掀起一波話題。

為什麼還沒耶誕節就推出？吳寶春透露，九月推的水果麵包只是聖誕麵包的其中一種，主要先讓台灣消費者認識、熟悉正統義式麵包，12月會再有一款包堅果的聖誕麵包，體積更大，未來經典重現系列也還會持續下去！