主廚的全球概念餐廳

想一嘗江振誠對於料理的詮釋和味道，那麼新加坡已不是唯一的選擇。很多人不知道的是，除了同名餐廳Restaurant ANDRE之外，江振誠在全球餐廳的版圖，包含RAW已有五家。

他說，「除了Restaurant ANDRE之外，我都不必是主角。」開餐廳，是在對的地方、找到對的人、來做對的事，讓每個主廚能夠發揮所長。他不複製、沒有SOP，廚房裡甚至沒有食譜，每家餐廳，都擁有屬於他們自己的DNA。「Unique」（獨特），是他們唯一的共同精神。

二○一○年十月，江振誠的Restaurant ANDRE在新加坡開幕，實現了他自創的「八角哲學」（Octaphilosophy）：Unique（獨）、Pure（純）、Texture（質）、Memory（憶）、Salt（鹽）、South（南）、Artisan（藝）、Terroir（地）。那年江振誠三十四歲，早已經千錘百鍊。他曾擔任法國米其林三星餐廳「感官花園」（Le Jardin des Sens）的執行主廚，前往亞洲統籌開設東京、曼谷、新加坡及上海等分店，後來又為法國超級名廚米契．特洛格（Michel Troisgros）、皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）、帕斯卡．巴博（Pascal Barbot）及喬艾爾．侯布雄（Joel Robuchon）等人工作。

之後，機會來了，江振誠早就準備好，Restaurant ANDRE一開幕就受矚目。英國《RESTAURANT》雜誌評選其為「世界五十最佳餐廳」、更被《紐約時報》譽為全世界十大值得專程搭飛機造訪的餐廳。

餐廳開幕剛滿四年，江振誠說，他知道有許多人跟他一樣努力，只是缺少一個舞台、一個機會，「我想要去支持這些chefs（主廚）。」四年來，江振誠的腳步沒有停下來過，他陸續在新加坡開設Burnt Ends、Bincho，巴黎的Porte 12 今年開幕，而眾所矚目的RAW，則將落腳台北大直。

江振誠說，「我一直對charcoal（炭）的東西非常著迷，我覺得那是一種人類無法抗拒的味道。」

Burnt Ends就是「玩火」的料理，烹調不用電、沒有瓦斯。澳洲籍主廚Dave Pynt來自西班牙巴斯克地區星級餐廳Asador Etxebarri，除了帶入以「升降烤架」燒烤的特殊方式，更搭建重達四噸的大型「烤爐」，使用杏仁、蘋果等木柴，溫度可達攝氏七百度。利用烤架及烤爐，做出煙燻、慢烤、烘焙、高溫炙烤等多樣化菜色，連冰淇淋都能煙燻。「這樣的烹調法難度很高，在亞洲沒看過，只有西班牙有。」江振誠解釋。

Bincho是日文中「備長」的意思，這是江振誠對於「炭火」的另一種表達方式。他曾在大阪吃到令人難忘的串燒料理，老闆烤肉不用竹子串，而是一小塊、一小塊慢慢烤，因為「串燒只能烤到兩面，分開烤就可以烤到六個面。」職人對完美追求的精神，就在這小細節裡。江振誠邀請這位老闆的徒弟Asai Masashi到新加坡來掌廚。有趣的是，Bincho開在老社區中，僅十二個座位，外面是肉臊麵攤，從外頭根本看不出來有間串燒店躲在這裡。顧客得要穿越麵店，才能進入Bincho。

當初餐廳整修時，社區居民請江振誠要保留麵攤，因為那是居民共同記憶，肉臊麵的滋味不能消失。後來江振誠不僅沒拆麵攤，更替婆婆接了瓦斯管、換了冰箱，讓Bincho就這麼藏在麵攤後面，「下午三點後，麵店打烊，客人就要從後門進入餐廳了。」

巴黎的Porte 12，是江振誠好友從小住到大的房子，朋友對家有著感情深厚，一樓是她母親的餐廳，二樓為住家。由於結婚搬家，朋友希望能將這處空間交給江振誠來經營。

「我希望它有一種很personal（私人）的感覺。」江振誠放入「美食小酒館」（Bistronomy）概念，找回過去Restaurant ANDRE的副主廚Vincent Crepel及餐廳經理的Thilbault Passinge經營。他們都是法國人，回到家鄉落腳，也找到屬於自己的另一個舞台。每天的菜色都不一樣，菜市場有什麼新鮮食材，餐廳就出什麼菜。氣氛隨興自在，就像回家一樣。

小檔案_Restaurant ANDRE

體驗獨特的江氏八角哲學
主廚：江振誠（Andre Chiang）
網址：restaurantandre.com

小檔案_Porte 12

私密小酒館裡的法式慵懶
主廚：Vincent Crépel
網址：www.porte12.com

小檔案_Burnt Ends

西班牙玩火料理煙燻冰淇淋
主廚：Dave Pynt
網址：www.burntends.com.sg

小檔案_Bincho

新加坡老麵攤裡藏著日本居酒屋
主廚：Asai Masashi
網址：www.bincho.com.sg