地中海海風吹拂，來自大自然的禮物牛肝菌菇：不輸珍貴松露美味的家常食材

一到秋天，我在義大利的朋友們，時常一大清早就去到森林裡，找尋大自然的禮物。

森林裡各式樹蕨大放異彩，散播在清晨十度的新鮮空氣中。仔細嗅聞，就能發現氣味裡伴隨著新鮮白松露和牛肝菌菇的微微芬芳。

在森林裡仔細嗅聞，就能發現氣味裡伴隨著新鮮白松露和牛肝菌菇的微微芬芳。（圖片來源／dreamstime）

Emilio Oliveri是牛肝菌菇達人，他來自義大利北部皮爾蒙特省（Piemonte）的牛肝菌菇家族。雖然他從孩提時代就隨著祖父一起去森林裡尋菇，但他在很年輕的時候就決定要承接家中事業，與牛肝菌菇相伴成長，學習家族歷代相傳的獨門技巧。而他家族所生產的牛肝菌菇，也時常在義大利的美食聖經《紅蝦指南》（Gambero Rosso）內列名，在義大利餐飲界中名聞遐邇，評價極高。

義國人品菇，薄粉油炸只吃原味

一般台灣人，對於牛肝菌菇不是那麼熟悉，Emilio Oliveri說：「地理環境是影響牛肝菌菇生長最重要的因素。」地中海的海風長期吹拂著北義沿岸，皮爾蒙特省下方的利古利亞省（Liquilia）也受益於陣陣海風，環境較其他地中海型氣候地區來得潮濕，因此牛肝菌菇在這些地區都能妥善自然生長。長在土裡的松露需要嗅覺靈敏的狗才能找得到，然而長在土壤上的香菇，卻只需靠人類的雙眼即可尋得。

蕈菇是義大利相當家常的食材。（圖片來源／dreamstime）

既然並非倚靠嗅覺而是眼力，那麼，找菇的眼力就得必須非常厲害了。森林的土壤，如同大城市裡的資源回收場，土內什麼東西都有，很多時候，香菇剛好被落葉蓋住了，或是與樹幹或腐枝顏色極為類似，若找菇人一時沒有仔細察看，就會錯過。

這二、三年來，我在義大利吃了許多非比尋常、令人驚豔的菇料理，但並沒有因此覺得義大利的菇比亞洲的菇來得珍貴或好吃。我認為，家裡媽媽做的料理，味道不輸義大利米其林主廚們的創意。其實無論是牛肝菌菇、松露、番茄或朝鮮薊，來到一般義大利人家裡餐桌前，也會發現使用這些食材簡單做出的美味菜餚。

觀察義大利人的做法，10次有8次菇只裹著薄薄一層粉，用處女初榨橄欖油以低溫油炸。不似台灣人喜好的胡椒鹽口感，義大利牛肝菌菇經處女初榨橄欖油微炸過後，多層次的香味自然散出，不須佐醬或下重手撒上各種辛香料，就已經令人垂涎三尺，品嘗食物的原味，簡單卻又如此鮮甜動人。

義大利人家中的餐桌，常使用這簡單的蕈菇類做出美味家常菜餚。（圖片來源／dreamstime）

〈義大利牛肝菌菇和松露的比較〉

其實，松露和牛肝菌菇都是香菇。松露的拉丁文是「IPOgei」，生長於地底下；香菇的拉丁文是「Epigei」，生長於可見的地上。除了生長地不同，松露和香菇的料理手法也不相同。白松露僅能生用，而香菇則大部分必須熟食，主要是因香菇擁有豐富纖維，生食人體難以自行消化。傳統上，香菇的食譜和食用方式，都比白松露來得更加豐富。