麵包自己做、連油都自己榨，張立格堅持「尊重食材、誠實烹飪」料理哲學

童年在阿根廷彭巴草原成長的特殊背景，讓Nicolas（張立格）的味覺經驗更加開闊。他的概念菜「海蝦母、白蘆筍佐白奶油醬」就寫著自己的成長故事，阿根廷出生、美國求學、隨即人生大轉彎前往巴黎學習廚藝、在知名米其林三星餐廳L'Arpège實習、最後回到台灣開始經營自己的餐飲空間。

「在阿根廷我們常吃海鮮，有種叫作『Spot Prawn』的蝦，我們會用當地的白酒『Torrontés』來嗆炒，現在我用更細緻的方式來烹調蝦子。」Nicolas解釋，Torrontés是阿根廷當地特有的葡萄品種，富含花香、柑桔以及荔枝氣味，微酸帶甜，適合搭配海鮮。他將這支酒放入概念菜的靈魂「白奶油醬」（Beurre Blanc）裡，讓原本典雅溫柔的醬汁，瞬間多了活潑奔放的花果香氣。

搭配各式花材香草，每一口海蝦母的滋味都不同；白蘆筍上的魚子醬為整道菜餚增添鹹香。中間的白奶油醬及蒔蘿油，是連接兩者的橋樑。（攝影：李明宜）

海蝦母真空低溫烹調後，鮮嫩卻不失咬感；一旁的白蘆筍是台灣盛產的鮮蔬，多汁清香與細滑蝦肉相得益彰。兩者的連接點，就是他精心調製的白奶油醬，以紅蔥、白酒及白酒醋、奶油為底的醬汁，帶點酸甜，如絲絨般細滑的口感，適合搭配海鮮料理。

此時，Nicolas拿出一小罐晶亮透綠的液體，小心翼翼輕點在白奶油醬上，黃綠隨即成為明顯對比。這外星人血液般的汁液，是Nicolas耗費一整天的成果，原來是自家煉製的「蒔蘿油」，草香尾韻在所有食材都入了肚之後，還在口中縈繞不息。

整道料理從製作方式到擺盤，都單純不複雜，所見即所得，就像料理它的人一樣。文質彬彬的Nicolas，以「尊重食材、誠實烹飪」來形容自己的料理哲學。

質彬彬的Nicolas，以「尊重食材、誠實烹飪」來形容自己的料理哲學。（攝影：李明宜）

他的「誠實」，首先展現在基礎「醬汁」上。光是從熬煮高湯開始，就是好幾個鐘頭的功夫，Nicolas循著傳統，不偷工、不省時。他也自己煉油，採訪時，他拿出當歸葉油、蒔蘿油讓我們品嘗，像是在介紹自家孩子般自信，雀躍寫在臉上。當歸葉油是少見的嘗試，口感輕滑，入口後還帶股中藥香，Nicolas說搭配海鮮很合味。煉油過程同樣繁複費工，葉菜入水汆燙後冰鎮，擰乾進果汁機攪打、連同葡萄籽油裝入真空袋裡至少八小時入味，最後還得過濾，才能成就出一小瓶深遠的滋味。

每種花材香草的氣味不同，搭配的邏輯要經過反覆思考。（攝影：李明宜）

在Savor甚至連麵包也自己做，他在巴黎斐杭迪高等廚藝學校（Ecole Grégoire-Ferrandi）課程結束後，還到明星主廚Gontran Cherrier的麵包店實習了三個月，就為了做出現在餐廳裡使用的酸麵包（以酸麵團Sourdough製成），嘗過的客人，都會忍不住想問：「麵包可以買嗎？」

自家煉油，功夫與時間藏在看不見的細節裡。（攝影：李明宜）

他的「誠實」，也是指「對自己」誠實。3年多前，Nicolas就在家裡開始了第一個私廚「À Table 慢食廚房」，他曾恨不得一次將所有技法都放在同一個盤子上，菜色也因此變得複雜。「我理解到那並不是我的東西。」他想起在名廚亞倫‧帕薩禾（Alain Passard）餐廳實習時的料理，他有三座菜園，當天菜園裡的食材，就是盤中料理，他在那兒看見了「簡單」二字。

採訪之前，alive團隊特別私下前往用餐。那天，在簡約帶點氣派的環境中，身為客人的我們吃得開心、聊得盡興，Savor絕對是宴客賓主盡歡的好去處。主廚的料理，中規中矩、經典實在，但如果能多點瘋狂因子，會讓客人留住更深的印象。我們期待著，「未來我會嘗試把Charcoal（炭烤）放進來，那是阿根廷料理的氣味，也代表著我。」Nicolas說。