便當，在熱情與冷靜之間

這週才剛熱鬧落幕的台灣美食展裡，一路逛到「鐵道便當館」，見台日各地鐵道便當齊聚一堂，遠遠駐足靜觀一晌，頓時不禁會心微笑：日本便當一律貯放於冷藏櫃中，出售時才取出；台灣便當則一落落堆放櫃台上，透明盒蓋裡還著一層蒸騰霧氣，略湊近還可感受到一陣溫香──熱便當與冷便當，兩地截然不同之便當文化。

日本便當之美味，「冷食」是一大特色，菜色分別製作、放涼後才裝盒；烹調風格形式原就偏向簡淨爽口的日本料理，在冷透後更能盡顯食材之真味精髓，且還常精細分格，彼此味道不互相干擾，更覺清雅爽口，餘味無窮。更吸引人的是各站各地便當各有不同菜色素材樣貌，千變萬化、食之不盡，更令人著迷上癮。

但毫無疑問，熱騰騰現做，盡顯台菜之家常暖熱煙火氣息的便當，卻依然讓我留戀。且比起一般市售便當，我獨愛台灣各地的鐵道便當。相較於日本的多樣紛呈，菜色極樸素單純：最常見是各種滷製品：滷排骨、滷肉、滷雞腿、滷豆皮、滷油豆腐、滷蛋，再加上一撮酸菜或雪菜或高麗菜，豪華些的則再加上香腸和雞捲。

在我看來，這單純少變化不見得是保守少創新，反是數十年來淬煉累積下的結果：便當要能熱食，菜色得禁得住燙熱盛裝、長時間悶蓋也不走味混味。越悶越好吃的滷菜，性質穩定的醃菜自然是最佳選擇，尤其台灣傳統便當極少分格，菜色直接鋪於白飯上，滷汁浸透米飯，更添滋味。

近年頗多關於台灣鐵道便當的各種討論裡，我一直傾向盡量保留這暖心暖胃的熱度，以及樸素單純、「鍋滷」為主的形式。即便求新，也應從各站所在城市村鎮之本地產食材、菜色上找靈感找變化。畢竟，冷有其靜雅之美，熱，也是另一重動人溫情哪！