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法式的西班牙經典

酒名「Seis」是六的意思,代表這瓶酒歷經六年的橡木桶培養。不過「Seis」是西班牙文,這瓶酒卻是法國酒,而且來自最保守與傳統的侏羅產區(Jura)。

這瓶酒的出現,讓我領略到風土影響這件事,即使是在看似窄小的酒窖之中,也一樣是咫尺天涯。

自立於流行風潮之外的侏羅,以生產獨一無二的黃葡萄酒(Vin Jaune)聞名全球葡萄酒圈。那是種風味古樸,可以禁得起百年瓶中熟成的傳奇葡萄酒。

不過黃葡萄酒奇特的核桃與咖哩香氣並非輕易就能愛上。我花了十五年時間,才在四十歲後開始不再排斥黃葡萄酒中的古怪味道。這樣奇異的酒風,主要源自於超過六年以上,任其蒸發,完全沒有進行補酒添桶的橡木桶培養。

這樣極端的培養方法,因為桶中的空隙太大,且經歷六個寒暑,一般葡萄酒很容易就氧化變質,但黃葡萄酒雖有高程度的氧化,卻可轉化成香氣奔放、質地油滑、餘香綿長又有百年耐久潛力的珍稀白酒。

一來是因為黃葡萄酒採用的莎瓦涅(Savagnin)葡萄天性相當粗獷多酸,對氧氣耐受性非常高,另一關鍵則是木桶中常會長出漂浮酵母(Voile),讓酒和空氣隔開,且代謝產生獨特香氣。

因為都有漂浮酵母,跟產自西班牙南端的雪莉酒確實有些神似,但風格卻相當不同。雪莉產區近海的潮濕氣候讓漂浮酵母能大量繁殖增生,酒液受到保護、較少氧化,酒體相當精巧。

但在侏羅區,漂浮酵母卻如薄紗般,有時甚至出現缺口和裂縫,讓桶中酒有更多親近氧氣的機會,熟成出更豐厚、更激情奔放的模樣。

這瓶奇特的「Seis」因為是儲存在酒窖中最涼爽區域的橡木桶,漂浮酵母特別厚,因而受到較多保護。少了氧化與讓酒更圓潤的甘油,喝來細瘦,還帶著一些西班牙雪莉酒的風味。

即使歷經六年培養,最後還是無法熟成為黃葡萄酒。釀酒師斯特凡.蒂索(Stéphane Tissot)只好以西班牙文取名,製成另類的法式西班牙經典。

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