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經典波雅克的非典秘方開瓶之前

梅多克(Médoc)是波爾多最知名經典,但也最保守、最講究階級和體例的產地。

確實,這裡曾是現代釀酒學建立起的第一座堅固堡壘,也曾是全球葡萄酒業競相模仿的經典原形。聲名顯赫的列級名莊主若非傳統世家,便是跨國財團或金融保險公司。常交由專業分工的團隊管理與釀造,投資效益當前,看得見的硬體投資從不手軟,但理念改換在層層評估過程中,早被消磨殆盡。

二十年來,真能改換梅多克秩序的大概只有龐德卡內堡(Château Pontet-Canet)。靠的是理性聰慧外,靈敏且感性的酒莊總管貢姆(Jean-Michel Comme)。這職位常由企管或專業釀酒人擔任,但他的專長卻是葡萄種植。在我拜訪過的一百多家梅多克城堡中,沒人像他對葡萄園投注如此深的熱情,採行無數的獨門方法。

二○○四年他說服了莊主小規模採用自然動力農法(Biodynamie)來耕作,這個建立在人智學理念上的耕作法,無法透過科學和理性得到實證,而這兩者正是波爾多釀酒學最核心價值。在梅多克分級中只名列五級的龐德卡內堡,卻意外在這頗為慘澹的年份中,釀出超越許多明星酒莊波雅克(Pauillac)的佳作,促成酒莊勇敢決定將八十公頃的葡萄園全部採行自然動力法。

這個當時看似唐突且冒險的決定不僅讓龐德卡內堡在之後十多年間釀成更精彩的波雅克紅酒,投資效益更是驚人,不只酒價翻倍,產量和品質也一併提升。名莊為維持品質,常要疏果或大量降級為二軍酒,但葡萄園自有均衡的龐德卡內堡卻是九成以上都釀成一軍。

但成功其實不是農法本身,十五年後的今日,梅多克有數十家酒莊採自然動力法,但成功者寥寥可數。關鍵還是人,跳出波爾多注重文憑數據的慣習,把人跟土地看成葡萄酒核心,其他馬耕、蛋槽發酵、陶罐培養等創舉,都只是貢姆用波爾多的科學和理性將這難解農法轉成龐德卡內堡基因而已。酒莊雄偉卻精緻,華麗中透著高雅的波雅克紅酒秘方應該就在這了。

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