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動力攪拌的波爾多滋味

憑藉著列級排名、高分酒評或莊主顯赫家世才能在名莊雲集、有嚴密階級化系統的波爾多建立名聲。但位在波爾多極東北邊陲地帶,自外於波爾多經典的樂譜堡(Château Le Puy),卻是以自成一格的酒風,睥睨全波爾多成為自然派第一名莊。

將分別釀造好的基酒,依比例混調出最完美的葡萄酒,是波爾多釀造的核心技術,也是眾家名莊要高薪聘請顧問協助調配的主因。但在樂譜堡,葡萄園本身就已混種多個品種,例如酒莊的艾米利(Emilien)紅酒,就混種了五個品種,無論是早熟的梅洛(Merlot)或是晚熟的卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon),全都同時採收、同槽泡皮發酵,而且直接在酒槽內架設木造格柵,擋住葡萄皮強迫浸泡,連最基本的淋汁或踩皮萃取都省略。無調配且少萃取,釀酒師有如自廢武功,但其實是對自家葡萄園深度理解後的信任,釀成的酒雖帶粗獷野性,卻充滿生命力,多變耐飲。

在波爾多的近萬家酒莊中,樂譜堡不僅是完全無添加的自然派釀造先鋒,也是最早採自然動力農法(Bio Dynamic)的酒莊之一。他們相信宇宙星體對生物具影響力,植物更是依據宇宙力場來生長。在萌芽階段,種子會產生混沌狀態,對於宇宙力量接受性最強,發芽當下的宇宙力量會在未來植株裡留下印記。這也是自然動力法葡萄農在噴灑製劑時,要先選擇特定時間進行動力攪拌,製造混沌以吸納宇宙力量,強化製劑的原理。

樂譜堡最特別神秘的地方在於莊主尚皮耶・阿莫侯(Jean-Pierre Amoreau)把動力攪拌應用在酒的培養上。依據葡萄酒特性,於特定時間攪桶,讓葡萄酒進入混沌狀態。例如當月亮進入火象星座時攪拌,可能讓酒更開放、有豐沛果味。
我無法確認酒體中等偏淡的樂譜堡可以充滿生命力,是否和動力攪拌有關;但至少我知道,即使完全沒添加抗氧抑菌的二氧化硫(SO2),樂譜堡和所有最頂級波爾多珍釀般,具有數十年的驚人耐久潛力。

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