麵條中的愛馬仕！大閘蟹鮮味盡在其中，上海必吃逆天美食禿黃油麵

臘月的上海即使燦亮明媚也是騙人的，多看兩眼路人穿戴便知。但天越寒越有理大啖濃油赤醬。昨晚老吉士摩肩擦踵搶食蟹粉炒粉皮，入魂的鮮逸馨美猶縈繞唇齒。越想便越餓。餓的是肚腸還是慾望不須細究，總歸都是餓。上海好友叮嚀必吃的逆天美食，要趕早，飢餓反成了最準時的鬧鐘。

舌尖上的一等鮮味

自從在蘇州領教過「白糟粒粒，面滑湯鮮」的同得興，蘇州麵徹底擄獲我這個細麵人的芳心。同是「舌尖上的中國」片中精挑的名店，歷史比同得興更悠久的蘇州前清老字號「裕興記」到上海拓點，深諳「頭湯」麵奧妙的老饕玩起間諜遊戲就怕落空。「這時節就是要吃禿黃油麵！」老友憂心我拋不開膽固醇的顧慮。她多慮了，愛蟹如我者清晨梭巡寒風中是一身熱血，準點一開張便撿了好座位。

禿黃油僅取大閘蟹的蟹黃與蟹膏，雌雄各半，純用猪肥膘煉製炒成，是秋天鮮蟹下市後能久貯的一等鮮味聖品。（攝影／傅士玲）

先用筷子尖夾一丁點放舌面，輕輕一抿，豐腴醇鮮滿溢四竄。龍鬚細麵拱如魚背齊整落在碗中，任君隨喜點醋伴薑絲。別猶豫，趁熱倒入禿黃油拌入，切記動作優雅些，給麵條時間吸潤澆頭醬汁。細麵滑Ｑ微韌，禿黃油翻騰口中，早將一眾烏魚子或明太子或海膽義大利麵橫空掃去了九霄雲外。活在當下莫此為甚！

「禿」的蘇州方言意謂「獨」。禿黃油僅取大閘蟹的蟹黃與蟹膏，雌雄各半，純用猪肥膘煉製炒成，別無他物，是秋天鮮蟹下市後能久貯的一等鮮味聖品，每份足3兩，拌飯拌麵俱妙不可方物。此黃油與港澳名物黃油蟹無關，黃油蟹是七月半久曝豔陽油化的紅蟳，時令、產地不同但滋味卻一致超凡入聖。

「蟹粉炒粉皮」不起眼，入口卻是逆天雋品。（攝影／傅士玲）

巨型叉燒嫩而不膩

雖然入冬不是燜肉麵的季節，但五花肉是整個東亞一年四季的國民美食，嘗來毫無愧疚感，至於冬令凍雞麵我則興趣缺缺；習慣台灣土雞鮮甜多汁總覺江浙的雞骨架大肉質單薄。眼前這塊燜肉正是日本拉麵叉燒的原型，比同得興馳名大肉厚上一倍，卻一樣酥爛不膩滯，搭配鱔骨魚蝦與豬大骨熬的湯麵，果真，早餐就該吃的像皇帝，養足精氣神對付一天奔忙。

裕興記悶肉、鱔糊都是知名澆頭，夏季必嚐河三鮮（蓮藕、蓮子、芡實），五月黃梅時節則是三蝦（蝦仁、蝦籽、蝦腦）。（攝影／傅士玲）

中午與好友相約逛市場，她要包薺菜餛飩。乍見市場裡一缸活跳跳太湖白米蝦，她家老爺拎著蝦急急轉身返家去。待我們一進門，老爺笑咪咪端上汆熟的白米蝦，催促著，「這蝦要活著下鍋，不然肉質就老了……」逆天啊，如此愛著蝦，只為嘗到最好的牠！剝食著甘潤鮮腴的白米蝦，正想著好日子別一天都過完了，孰料，好友又泡了正山小葉紅茶，取出浙江名產稀世珍果香榧子。

冬至春稀有的西湖白米蝦，鮮潤甘美。（攝影／傅士玲）

「五月來吃三蝦麵、熗虎尾呀！」臨別依依好友叮嚀；唆麵追食遠勝千言祝福，畢竟「不鮮不食」的限時珍饈才是維繫生命的動力啊。