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餐桌上的愛馬仕──禿黃油麵

臘月的上海即使燦亮明媚也是騙人的,多看兩眼路人穿戴便知。但天越寒越有理大啖濃油赤醬。昨晚老吉士摩肩擦踵搶食蟹粉炒粉皮,入魂的鮮逸馨美猶縈繞唇齒。越想便越餓。餓的是肚腸還是慾望不須細究,總歸都是餓。上海好友叮嚀必吃的逆天美食,要趕早,飢餓反成了最準時的鬧鐘。

舌尖上的一等鮮味

自從在蘇州領教過「白糟粒粒,面滑湯鮮」的同得興,蘇州麵徹底擄獲我這個細麵人的芳心。同是「舌尖上的中國」片中精挑的名店,歷史比同得興更悠久的蘇州前清老字號「裕興記」到上海拓點,深諳「頭湯」麵奧妙的老饕玩起間諜遊戲就怕落空。「這時節就是要吃禿黃油麵!」老友憂心我拋不開膽固醇的顧慮。她多慮了,愛蟹如我者清晨梭巡寒風中是一身熱血,準點一開張便撿了好座位。

先用筷子尖夾一丁點放舌面,輕輕一抿,豐腴醇鮮滿溢四竄。龍鬚細麵拱如魚背齊整落在碗中,任君隨喜點醋伴薑絲。別猶豫,趁熱倒入禿黃油拌入,切記動作優雅些,給麵條時間吸潤澆頭醬汁。細麵滑Q微韌,禿黃油翻騰口中,早將一眾烏魚子或明太子或海膽義大利麵橫空掃去了九霄雲外。活在當下莫此為甚!

「禿」的蘇州方言意謂「獨」。禿黃油僅取大閘蟹的蟹黃與蟹膏,雌雄各半,純用猪肥膘煉製炒成,別無他物,是秋天鮮蟹下市後能久貯的一等鮮味聖品,每份足三兩,拌飯拌麵俱妙不可方物。此黃油與港澳名物黃油蟹無關,黃油蟹是七月半久曝豔陽油化的紅蟳,時令、產地不同但滋味卻一致超凡入聖。

巨型叉燒嫩而不膩

雖然入冬不是燜肉麵的季節,但五花肉是整個東亞一年四季的國民美食,嘗來毫無愧疚感,至於冬令凍雞麵我則興趣缺缺;習慣台灣土雞鮮甜多汁總覺江浙的雞骨架大肉質單薄。眼前這塊燜肉正是日本拉麵叉燒的原型,比同得興馳名大肉厚上一倍,卻一樣酥爛不膩滯,搭配鱔骨魚蝦與豬大骨熬的湯麵,果真,早餐就該吃的像皇帝,養足精氣神對付一天奔忙。

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