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找到料理中,茶存在的方式專訪細川亜衣:如何以茶挖掘食材旨味

「茶與料理」的餐會在日本、中國、印度、台灣等不同地方舉辦過,也因著當地的飲食文化而有所差異。活動主理人細川亜衣是前日本內閣總理大臣細川護熙的媳婦,她活躍於日本廚藝界,寫專欄、經營料理教室,甚至自己與工藝家合作舉辦展覽。細川亜衣的菜餚,沒有張牙舞爪的擺盤,也無華麗的食材,但只要吃過,便會驚訝她料理所帶來的豐富層次。《alive》甚至覺得她是隱味繆思,把各式各樣的味道平衡在一起。同時,也讓人想起了,日本米其林三星餐廳神田主廚神田裕行,引菜根譚所言:「真味只是淡。」

小檔案_隱味繆思_細川亜衣

料理研究家,1972年生。師承名料理家有元葉子,20多歲即獨立門戶經營自己的料理教室。至今,是日本料理界最活躍忙碌的料理家之一。其食譜看似簡單,往往藏匿不同層次的滋味。多達十餘本飲食著作,如《義大利菜的書》、《食帖記》、《湯品》、《果實》等日文書。

究竟細川亜衣為什麼有茶餐的靈感?當中,她又是如何把茶不只是當作茶湯、融入到菜餚裡?《alive》獨家專訪她,藉此理解茶餐背後的思考。

商周《alive》問(以下簡稱問):身為料理研究家,妳對中式茶道有什麼觀察?

細川亜衣答(以下簡稱答):現在在日本,與其說中國茶非常流行,不如說對中式茶道產生濃厚興趣!這並非只是短暫流行,而是種文化熱潮。同時歐洲對茶文化也形成一股風潮。而且,不只紅茶,包括抹茶、中國茶等。所以,我想不只是日本,在世界各國,中式茶文化正以不同形式傳到各地。

問:妳覺得為什麼會有這樣的現象?

答:日本的茶道文化,某些層面存在許多形式規範。若確實學習,光是茶道中的姿態動作都包含許多含義,對日本人來說學習日式茶道是件非常有意義的事;但若想要輕鬆一點、較娛樂性的,或是成為一種嗜好、融入日常中成為生活情趣,中式茶還是比較輕鬆自在,也可以選擇自己喜歡的茶道具。

問:為什麼有將茶與料理結合的構想?

答:我想若是沒有遇到謝小曼的話,我是沒有這靈感的。也曾想過料理加上中國茶的組合應該會很有趣吧(笑)!實際上,在中國某些地方也有使用茶去製作料理,但僅限某些區域,且並沒有人特別去做這個料理。

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