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西班牙味蕾再發現part 2──廢棄漁獲變身米其林三星料理魚頭做香腸、魚鱗當調料

在品嘗三星主廚安吉爾.萊昂(Ángel León)的料理之前,認知中的海鮮就等於「海味」。但在這趟造訪聖瑪麗亞港(El Puerto de Santa María),以及阿彭恩特(Aponiente)餐廳的奇幻旅程中,於廚房看見使用大量藻類、海水入菜,直到坐上餐桌品嘗重新詮釋海味的菜色,吃進嘴裡的滿是驚喜,才驚覺竟有這麼多層次。從小愛吃海鮮的我,自以為很懂海洋鮮味,但在這裡完全顛覆了以往的感受。

小檔案_安吉爾‧萊昂(Ángel León)

人稱「海洋大廚(El Jefe del Mar)」的西班牙大廚安吉爾‧萊昂,出生於西班牙南方臨海的安達魯西亞。大量運用在地不知名海鮮入菜,搭配傳統又創新的烹調法,是他的最大特色。


三星主廚安吉爾.萊昂對與海洋相關的自然知識了解得相當透徹,是源自於從事漁夫工作的父親、從小耳濡目染下,他對海洋有著很深厚的情感,當上廚師後,更對於海洋生態與環境永續的議題充滿熱情。他以廚房為場域,用自己最擅長的方式,設計出一道道足以代表當地海洋的特色料理。

世界唯一綠藻入菜
天然鹹鮮海味

為了要讓海產維持在最佳的狀態,他與當地漁民合作,在餐廳後門規畫潮間帶區域,將漁民捕獲的魚、蝦等放養其中,安吉爾.萊昂:「我想創造出一個最貼近海產原始的生長環境,讓牠們即便離開海洋,依然生活在天然環境中,這樣鮮美滋味才不會流失,確保用餐客人吃到最原始的食材味道。」

誰說鹹鮮味只能來自鹽?笑稱如果不當廚師,最想成為海洋生物學家的安吉爾.萊昂,一開始也嘗試著以海水入菜,直到二○○九年開始,將研究多年的綠色微藻入菜,運用藻類中胺基酸呈現鹹鮮。他說:「綠色微藻能為料理帶來大海的鹹味,是阿彭恩特主要食材之一,也是我嘗試過最自豪的食材。」

他和微藻養殖商合作多年後,成功培育出綠色微藻,只需要光、水和對的溫度就能生存,而且脂肪酸含量很高;多年前他就推出一套以綠色微藻為主題的品嘗菜單,目前全世界,他是唯一把綠色微藻列入餐廳必備食材的主廚。

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