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究極食原味part 2──遵循古法柴燒黑糖重拾老本行

這幾年,黑糖成了飲料界新寵,重新受到喜愛,連新潮的年輕人都愛上這款復古味。一次東海岸旅行,讓我意外在台東長濱的山上,遇見甘美純淨的柴燒黑糖,翻轉了我對甜味的看法,原來還有些許甘味與溫潤。

清晨六點,天才剛亮,一行人已在宋德貴的甘蔗田集合,打算跟著他一起體驗從白甘蔗到黑糖的奇幻之旅。他說:「種植白甘蔗,並不太受到地形、土壤限制,雖然我的田在山區,但多少受到海風吹拂,甜度較高。」他邊說邊砍一小段甘蔗讓我試試,果然很甜,就連甘蔗筍甜度也都破表,讓我更加期待這華麗的變身。

有別於一般認知,台東長濱原本完全不在我的黑糖地圖裡。但宋德貴表示,長濱鄉竹湖山區,早期有七、八十戶,主要都是來自西部的移民,日據時期有七成都種甘蔗,並自家製糖。那個年代,我家父親負責做黑糖,媽媽則是挑著黑糖搭公車到長濱鬧區找柑仔店寄賣。

挽袖重建消失糖業

不過一九七四年,長濱蓋了間糖廠,大部分村民會將白甘蔗賣給糖廠,不再自製糖;之後糖廠收掉,產業道路也沒繼續修建,此區蔗田漸漸荒廢,糖業徹底消失在長濱。那年宋德貴轉行做農業機具,直到二○一一年退休後才又種甘蔗、製糖。

跟著整車白甘蔗回到工寮,宋德貴開始忙著清洗機器準備榨汁。回憶小時候和爸爸工作,榨汁通常用牛牽引,砍下甘蔗後,通常還得花上好幾個小時榨汁。對於機械很有一套的他,現已全面以機器替代牛力,不到一個小時,早上採收的一整車甘蔗就全榨成汁,他還把甘蔗渣做成有機堆肥。

榨好的甘蔗汁,進入柴火熬煮階段,在木柴挑選上,他並無設限,村民田地或園子裡枯萎的樹,他會去收;颱風過後倒地路樹,鄉公所也會找他一起清理,不同材質用在不同階段都能發揮作用,對他來說都是好材料。

甘蔗變黑糖的熬功

柴燒工作區共有四口大鍋,每鍋約可容納六十公斤的甘蔗汁,每兩鍋一組,分為後方的預熱鍋,與前方的熬煮鍋,前方鍋將蔗汁濃縮至一半後,再從後方鍋倒入已預熱的蔗汁,如此它的溫度不會下降太多,柴火也就無須拚命添加,也不會因溫度落差,造成品質差異。

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