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台菜?法菜?台魂法菜?

近年,「在地法菜」風起雲湧,台魂法菜、日魂法菜、泰魂法菜、粵魂法菜……狂潮般席捲,各國各地新一代西菜裡,特別是躍登國際舞台之新銳名廚手筆,都多多少少滲入在地元素與在地影跡。

在先前本專欄兩篇談台灣味西菜文字裡,曾先後論述此波風潮緣起:當法菜在獨特歷史人文背景與圓熟發展下,逐步蔚成全球西廚共通語言後,來自四面八方、出身或立足不同國度地域主廚們紛紛加入行列;為了揭櫫、彰顯自身於世界廚藝版圖上的存在位置,「在地」成為重要表現主題。法菜為形式骨幹,在地食材、在地味道為血肉魂魄,成為此刻法菜的主流樣貌與表情。

一路發展下來,相關符碼玩到極盛,難免連菜色類型都越來越往在地靠攏(比方米飯料理開始在套餐裡風行便是一例),在普羅大眾言,遂難免漸生疑問:究竟是法菜?台菜?日菜?泰菜?還是混融菜?

平心而論,會有此問也是難免。首先,不少此領域名廚或多或少都同時高舉或背負振興在地料理文化、提高國際能見度的意圖與使命。比方數年前由法菜訓練出身的諾瑪( Noma )主廚雷勒·雷哲度(René Redzepi )引領的「新北歐料理」便屬此類;但事實上,除了確實將北歐一舉從廚壇邊緣推向核心,也為才剛走出分子廚藝洗禮的法菜注入嶄新活力,但其與正宗傳統北歐料理間的落差距離,在當地也始終是熱烈討論話題。

但對我而言,這答案理應無比清晰:廚藝的國界之別,不在食材、元素、調味,而在形式、思維、方法。遂而,絕非以醬油、麻油、虱目魚入菜便成台菜,加了羅勒或橄欖油便是義菜,有鵝肝醬與松露便是法菜;一切應回歸自古傳承至今之本來體系技法,是否為台菜之技、日菜之方、法菜之法,才是關鍵。

尤其在地料理在追求與時俱進之際,常師法西菜法菜(比方台菜中菜西吃、以至日菜裡的「創作料理」都屬此類)進行革新,為避免混淆,使本色神髓出現流失變異,更應區辨分明。

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