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歐陽應霽 食春,在四海八方天地間胺基酸的春天 最美時令的講究鮮味 Part 4

春野處處蔥蘢,歐陽應霽總是欣喜莫名。「春天就想用豆子做個菜,吃它爽脆!」居家不做葷菜又絕不墨守成規,歐陽應霽的春食心曠神怡,也讓人驚喜連連。

四季豆豆」將平日最愛的數種豆類整治在一起,既反映了他個人的生活特性,也反映家鄉香港的深度國際化。豇豆、敏豆、荷蘭豆、豌豆,一眾豆莢燙熟,淋上義大利陳醋佐蜂蜜、蒜末、黑白芝麻粒,間或參差點綴青花椰菜、義大利芫荽,盛在木盤上,一片春臨大地綠得爭奇鬥豔,且呼應廣東人講究食補的精神,春宜食綠以養肝。

剛結束摩洛哥的私人旅行回到香港的家,隔晨又飛往上海繼續布置在超市的裝置展;「逐美味而居而食」的哲學,縱有鄉愁搔人也無缺憾,證諸歐陽應霽的確不假。天生敢與眾不同的藝術家進廚房揮灑不設限,堪稱環球滋味總動員。

歐陽應霽認為,人類在旅行,食物跟著周遊天下。在地球村世紀裡,疆界和距離逐漸被抹平,「不時不食」也慢慢失去存在感,雖然節氣還在,「譬如早上在香港是夏天,飛到紐澳是冬天,我常混亂不知該過什麼節氣,吃什麼時令菜。」他笑說,「季節也有時差;時差,等於食差。」到了哪裡就過那裡的日子吧,他稱這樣的自己是「游牧族」,貼近這類日常的便是游牧料理

「有人謂之為『漫遊族』(nomadic),但我認為游牧族更具目的性,」歐陽應霽說,它包含著如何在社會環境下存活,還有,面對食物你的自覺與不自覺,「美味,已經變得被剝削利用殆盡的一種落後的描述,我們應該找到更個人、對食物的關注或不滿,不必外人明白的……」歐陽應霽主張,對食物的品評「在放入不同地區時,要有敏感自覺和相對獨立性。」

自覺與獨立性,完全體現在歐陽應霽的「蠶豆王子」創意菜裡。「蠶豆王子」難以望文生義,原來是義大利托斯卡納(Toscana)的前菜小食(crostini),將傳統的肝醬、羅勒,換成輕灼汆熟的蠶豆泥,拌入義大利乾乳酪、新鮮芝麻葉與薄荷葉。這道創意菜深受他喜愛的上海豆板酥啟發,然蠶豆煮成泥混入老鹹菜,歐陽應霽憐惜蠶豆黯淡如徐娘半老,遂保它鮮嫩誘人的豆青色,封上王子稱號,「就有永保青春的幻想」。果不其然,幾乎能掐出水的蠶豆嫩綠酥潤,青春無敵。

在不能掌握的時差與食差間,在隨遇而安的家鄉味與異國味間,歐陽應霽在廚房,四海八方喚來春風徐徐起舞。

小檔案_歐陽應霽

學歷:香港理工大學設計系榮譽學士及哲學碩士
經歷:著有《味道台北》、《香港味道》、《半飽》、《天生是飯人》等散文集和《我的天》、《愛到死》等漫畫集

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