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穀雨下的海味嘉年華胺基酸的春天 最美時令的講究鮮味 Part 2

春色悅目樹梢卻仍藏著風,黃昏寒涼漸生。來尋酒討春榨,清酒師店長笑說還沒到台灣。春榨是釀了一整個冬天的一番榨,「冬天才能釀出最好的清酒!」語出讓人聯想春日海味同樣沉潛於冬蓄積「旨味」(うまみ)。他端出了旨味豐厚濃醇的純米吟釀,擺上花見鯛生魚片(刺身)及當令螢烏賊前菜(先付),儼然大地與海洋各擅其鮮要來個大PK。

入四月,緋紅粉嫩櫻花吹雪,通體淡紅的鯛魚也從外海洄游,集結淺灘等候產卵;魚肉蓄積了冬天的油脂,潔白細膩富含甘胺酸,亦即胺基乙酸,就是甜味來源。

春不宜多生冷,食罷兩三口刺身,料理長取來清酒蒸鯛。生食馨逸爽脆,清蒸嫩滑中甘甜明顯,難怪中港澳台日均奉為迎春上品。

螢烏賊(ホタルイカ)是西太平洋小型魷魚,至長不過七公分。三到五月日本北陸富山灣沿岸的神秘藍寶石,便是這通體散發妖異冷藍光的小東西。汆燙至將熟未熟之際即刻冰鎮,佐酢味噌,細嫩的螢烏賊在筷尖微微顫顫,不意鮮脆嫩融於一口,如春潮激湍輕擊礁石。

最能象徵春潮生息的海中鮮物,非穴子苗(のれそれ)莫屬。晶瑩通透浮沉於白蘿蔔泥高湯,滑溜間或微微嚼勁,旨味淡雅,但海水甘鹹特色更勝酢物。穴子,白天藏身海砂,夜裡活動,故別稱星鰻;穴子苗就是幼魚「柳葉體」。成鰻繁殖前腸胃萎縮不再進食,順河游奔入海一去成謎,只為畢生一次的產卵,孵化的柳葉體漂流海中半年,長大後才溯流而上,至今無人能破解其神秘的生命旅程。

姑不論穴子苗旨味如何,那一口飲下的意象驚心動魄──彷彿心懷愧疚吞下世間最不可思議的造物秘方,和滿滿一杯湧動的春潮。

妙的是,有清酒旨味相稱,海鮮旨味被立體化了,前者是職人手造精準掌控酵母胺酸,後者卻全然聽天由命,然而,這兩種旨味明明不同……

小檔案_樵

地址:台北市大安區東豐街38號
電話:02-2325-9680
營業時間:18:00-01:00,週日休
注意事項:請預訂或洽店長配菜

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