穀雨下的海味嘉年華

春色悅目樹梢卻仍藏著風，黃昏寒涼漸生。來尋酒討春榨，清酒師店長笑說還沒到台灣。春榨是釀了一整個冬天的一番榨，「冬天才能釀出最好的清酒！」語出讓人聯想春日海味同樣沉潛於冬蓄積「旨味」（うまみ）。他端出了旨味豐厚濃醇的純米吟釀，擺上花見鯛生魚片（刺身）及當令螢烏賊前菜（先付），儼然大地與海洋各擅其鮮要來個大PK。

入四月，緋紅粉嫩櫻花吹雪，通體淡紅的鯛魚也從外海洄游，集結淺灘等候產卵；魚肉蓄積了冬天的油脂，潔白細膩富含甘胺酸，亦即胺基乙酸，就是甜味來源。

春不宜多生冷，食罷兩三口刺身，料理長取來清酒蒸鯛。生食馨逸爽脆，清蒸嫩滑中甘甜明顯，難怪中港澳台日均奉為迎春上品。

螢烏賊（ホタルイカ）是西太平洋小型魷魚，至長不過七公分。三到五月日本北陸富山灣沿岸的神秘藍寶石，便是這通體散發妖異冷藍光的小東西。汆燙至將熟未熟之際即刻冰鎮，佐酢味噌，細嫩的螢烏賊在筷尖微微顫顫，不意鮮脆嫩融於一口，如春潮激湍輕擊礁石。

最能象徵春潮生息的海中鮮物，非穴子苗（のれそれ）莫屬。晶瑩通透浮沉於白蘿蔔泥高湯，滑溜間或微微嚼勁，旨味淡雅，但海水甘鹹特色更勝酢物。穴子，白天藏身海砂，夜裡活動，故別稱星鰻；穴子苗就是幼魚「柳葉體」。成鰻繁殖前腸胃萎縮不再進食，順河游奔入海一去成謎，只為畢生一次的產卵，孵化的柳葉體漂流海中半年，長大後才溯流而上，至今無人能破解其神秘的生命旅程。

姑不論穴子苗旨味如何，那一口飲下的意象驚心動魄──彷彿心懷愧疚吞下世間最不可思議的造物秘方，和滿滿一杯湧動的春潮。

妙的是，有清酒旨味相稱，海鮮旨味被立體化了，前者是職人手造精準掌控酵母胺酸，後者卻全然聽天由命，然而，這兩種旨味明明不同……