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失傳台菜╳乳豬三吃 金銀燒豬復刻圍爐宴 品12道經典台菜Part 9

源自蓬萊閣「燒金全豬」的「金銀燒豬」,因工序複雜而逐漸失傳,以傳承台菜為職志的山海樓,由蔡瑞郎領軍的廚房團隊,特別到北投向高齡八十三歲的黃德興老師傅請教,幾經試做,歷經了三個多月的努力才成功復刻。

曾在蓬萊閣擔任廚房童工的黃德興老師傅說:「以前的房子是屬於狹長型的,所以都是中庭生火燒烤乳豬,長時間的炭烤,最重要的就是豬皮不能起泡,需要有專人在旁邊照料著,一旦表皮出現小泡,就得立刻用針刺破。」現在的建築已經沒有中庭的設計,所以蔡瑞郎主廚改以旋風式烤箱來做,就連豬隻的選擇也跟著時代與時俱進。

為了要符合肉軟嫩、皮酥脆的要求,捨棄一般所認為肉質較佳的台灣黑豬,因為黑豬的毛太硬,較容易產生渣口感,加上肉質也較硬,所以選擇彰化芳苑年僅三十二歲就獲得二○一五年十大神農及模範農民──鄭育松所養殖的白豬,選用出生二十一天、還未斷奶的小豬,抹上特調的醬料,入烤箱烤熟。

全隻的烤乳豬一共可做成三吃,第一吃是切下靠近肚子肉嫩油多的部位,連皮帶肉,同時能吃到軟脆雙重口感,可單獨品嘗豬肉的風味,也可搭配蘸醬食用。其中甜麵醬、蜂蜜芥末醬、五味醬與狀元紅泡蒜頭等四款,都是蓬萊閣時期就會端上桌的醬料。這些蘸醬多由日本人傳進台灣,說明當年飲食文化受到各國影響頗大,充分展現當時大稻埕的異國風情。倒是和風十足的昆布鹽,則是近年才加進去的,渾然天成的海味,讓乳豬多了另一種滋味。

第二吃則是薄切豬皮,搭配蔥段、蘸點甜麵醬,包在荷葉餅裡食用,感覺有點像是在吃烤鴨皮一般;第三吃則是將剝下來的餘肉,加點酸菜、蔥、薑、蒜炒過,再包進特製的小刈包裡,吃起來頗有飽足之感。 至於這一道菜名的由來,則是取乳豬的「金」黃色澤,與外型長得像錢包的刈包,則是「銀」而來,非常的適合登上年夜飯的餐桌。

【延伸閱讀】塗抹醬料

烤乳豬好吃的關鍵就是醬料的調配,以豆腐乳、甜酒釀、五香粉、肉桂粉、白胡椒粉,以及加進桂圓與黑糖煮成的黑糖露調成的醬料,必須均勻的塗抹在小豬的兩面,然後自然風乾兩個小時以上,讓味道能充分滲入其中。

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