時髦鍋物╳南北分派 魷魚螺肉蒜

四年前，來台客座的西班牙二星主廚安東尼．路易斯．阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz），抵台當晚吃了鍋「魷魚螺肉蒜」，感動到不能自已。而這道感動「前衛廚藝大師」的鍋物，源自福建菜，在台灣風行則主要受到日本鍋物的影響。運用在當時採用代表食品加工技術進步的螺肉罐頭，與昂貴的乾魷魚，因而躍上檯面成了宴客菜、甚至是酒樓菜代表，後來演變成年夜飯的必備菜色。

日據後期，酒樓菜分成南北兩大流派，針對螺肉罐頭而言，南派偏向使用高雄在地生產的南海牌，北派則非日本雙龍牌不用。台南欣欣餐廳主廚吳火塗（人稱「阿塗師」）說：「重點就是要選螺肉有咬勁，醬汁帶點甜味，才能襯托魷魚鮮美。」 至於乾魷魚，以南美等為主，選用肉厚、身窄、具咬勁，而且表層出現一層白色結晶體（編按：此為胺基酸晶，即日本人所謂的「鮮味UMAMI」），才是極品，保存時也須注意是否受潮，發霉就無法食用。 為搭配帶甜的螺肉罐頭，通常會選當令且較嗆的蒜苗，最後起鍋才下，利用湯頭餘溫將風味帶出，而非下鍋煮。