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時髦鍋物╳南北分派 魷魚螺肉蒜復刻圍爐宴 品12道經典台菜Part 3

四年前,來台客座的西班牙二星主廚安東尼.路易斯.阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz),抵台當晚吃了鍋「魷魚螺肉蒜」,感動到不能自已。而這道感動「前衛廚藝大師」的鍋物,源自福建菜,在台灣風行則主要受到日本鍋物的影響。運用在當時採用代表食品加工技術進步的螺肉罐頭,與昂貴的乾魷魚,因而躍上檯面成了宴客菜、甚至是酒樓菜代表,後來演變成年夜飯的必備菜色。

日據後期,酒樓菜分成南北兩大流派,針對螺肉罐頭而言,南派偏向使用高雄在地生產的南海牌,北派則非日本雙龍牌不用。台南欣欣餐廳主廚吳火塗(人稱「阿塗師」)說:「重點就是要選螺肉有咬勁,醬汁帶點甜味,才能襯托魷魚鮮美。」 至於乾魷魚,以南美等為主,選用肉厚、身窄、具咬勁,而且表層出現一層白色結晶體(編按:此為胺基酸晶,即日本人所謂的「鮮味UMAMI」),才是極品,保存時也須注意是否受潮,發霉就無法食用。 為搭配帶甜的螺肉罐頭,通常會選當令且較嗆的蒜苗,最後起鍋才下,利用湯頭餘溫將風味帶出,而非下鍋煮。

【延伸閱讀】螺肉罐頭

以罐頭保存食物之法,源自於十八世紀末法國拿破崙時代,在明治維新時期傳進日本,日據時代再傳到台灣,在當年是相當時髦的食品,可說是身分的象徵。製作這道菜時,通常是整罐連汁帶肉一同倒進鍋子裡熬煮,使味道更加凸顯。

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